为了促进食品科研领域的学术交流、分享最新研究成果和进展、探讨学科前沿学术话题，近日，中国食品科学技术学会第二十届年会在湖南长沙召开期间，2023食品科学前沿热点问题论坛同期举办。来自国内多所高校和科研院所的专家学者围绕食品领域的科学前沿、热点问题展开深入交流。浙江工商大学副校长顾青，黑龙江省绿色食品科学研究院副院长、东北农业大学食品学院教授隋晓楠共同主持该论坛。

聚焦共性问题 破解行业痛点

　　如何为中式快餐中的绿叶菜保脆护绿？鲜味敏感度会对饮食行为产生怎么的影响？如何更快、更准识别食源性致病微生物这一全球食品安全的主要威胁？如何让生物活性物质更稳定？这些问题在论坛中被专家一一解答。

　　江苏大学副校长邹小波教授作题为“中华主食菜肴智能加工装备研制”的报告。邹小波指出，市场大、企业小、劳动力密集是我国餐饮业的现状，建立科学有效的中央厨房系统是中式餐饮行业发展的必然趋势。同时，国内虽已有较多中央厨房，但尚未形成标准化、规模化、集约化和信息化的生产模式，其主要瓶颈在于缺乏中式专用装备、自动化程度低和配套性差，中式自动化中央厨房成套装备的创新与研制亟待突破。如何通过中式中央厨房装备的研制，将现有依赖人工的模式转化为数控智能，实现升级增效？研发团队从高效连续化米饭生产关键技术、中式菜肴智能化烹饪关键技术、四位一体厨余物处理关键技术及中式套餐开发关键技术的提升、创新与应用方面着手开发，针对目前工业化米饭存在的品质差、保质期短、营养不全面等问题，开发了无人智能米饭生产线关键技术与装备。针对缺乏绿叶蔬菜是热配送快餐盒饭的一大短板，团队开发了中式快餐盒饭中绿叶菜“保脆护绿”关键技术。谈到中央厨房装备未来发展，他表示，结合物联网，研发产能匹配的央厨智慧工厂，可有效提升加工效率。

　　上海交通大学教授、宁夏大学食品科学与工程学院院长刘源围绕“鲜味味觉敏感性与遗传、食物相关行为和营养间关系解析”作报告。刘源介绍，风味是食品的灵魂。鲜味是5种基本味觉之一，是由味觉呈现物质，如谷氨酸盐和肌苷酸盐在口腔中引起的令人愉悦、美味的化学感觉。鲜味不仅赋予食物以美味，同时也发挥了其他重要功能，比如促进消化、调节情绪等。团队研究发现，对于鲜味的感知，存在个体差异，主要体现在敏感性上。鲜味敏感性会对食物偏好与摄入产生影响，进而影响营养水平、消费习惯等。味觉受体基因的拷贝数或单核苷酸多态性差异会对味觉感知产生影响。他表示，鲜味对于饮食、营养都会产生深远影响，目前国内对于鲜味敏感度的研究还不多，希望未来开展更为深入的研究工作。

　　广东省科学院微生物研究所研究员陈谋通介绍了单增李斯特菌危害防控技术的研究进展。陈谋通指出，食源性致病微生物是全球食品安全的首要威胁。微生物种类多、繁殖快、易变异，污染后产生毒素难以从源头有效控制。单增李斯特菌是全球四大食源性致病菌之一，分布广泛，可在低温生产环境中生长。近年来，单增李斯特菌污染在全球引发多起重大食品安全事件。破解食源性单增李斯特菌难题，我国还需加快探明不同种类食品中的风险水平与规律，重点追踪高风险食品产业链的污染，同时突破快速、高通量、高灵敏度检测技术。研究团队从危害形成理论研究到产业防控研究——开展了我国食源性单增李斯特菌风险识别研究，构建单增李斯特菌数据库，揭示了携带可接合转移和可转座融合质粒的多重耐药菌株来源、危害形成及传播规律，同时构建了基于组学大数据的风险识别与高分辨力污染溯源新模式。他指出，在快速检测技术研究方面，还需从以下方面加以突破——新兴食品产业（预制调理）安全风险识别，低污染水平的食品样品富集技术，灵敏且适合于现场检测的方法，自动化、一体化且微型化的高通量核酸检测芯片。

　　“追溯食品胶体体系的历史沿革就会发现，早在汉朝时期，我们祖先发明的豆腐，就是一个典型的食品胶体体系。”大连工业大学食品学院副院长吴海涛教授围绕食品胶体在活性物质载运体系中的应用展开介绍。吴海涛介绍，随着科学不断进步，20世纪80年代，科学家又提出食品乳状液和食品胶体理论。近十年来，有关食品胶体体系的论文发表量呈上升趋势，其中食品方面递送研究是主要研究方向。这是因为随着对精准营养以及营养健康的不断关注，越来越多的人认识到食源性生物活性物质对人体有健康效应，但其稳定性易受外界环境的影响，而这借助体系可以加以改变。近十年，有关生物活性物质的相关研究主要聚焦在提取和稳定性方面。构建食品胶体体系，对展开相关研究至关重要。食品胶体科学与工程食品团队近年来围绕水凝胶体系的构建、乳液体系的构筑、活性成分载运等方面展开了相关研究。例如，依托辽宁优势特色资源，对虾夷扇贝展开系列研究。

夯实基础研究 筑牢产业基石

　　内蒙古农业大学食品科学与工程学院院长陈永福研究员围绕益生菌对药物代谢和疗效的影响展开介绍。陈永福介绍，肠道菌群会参与体内药物代谢并影响药物疗效，益生菌可调节肠道菌群并影响人体健康。目前，益生菌相关产品已覆盖到日常生活的方方面面。那么，外源性益生菌是否会参与体内药物的代谢并影响药物的疗效？团队研究发现，不同益生菌代谢药物的种类和数量不同。通过非靶向代谢组筛查和靶向标准品检测验证，发现益生菌干酪乳酪杆菌Zhang（LCZ）可以将洛伐他汀代谢成洛伐他汀羟酸。人体肠道菌群也可以代谢洛伐他汀，肠道中拟杆菌是代谢洛伐他汀的关键细菌。益生菌LCZ可能通过提高肠道菌群中拟杆菌和乳杆菌的相对丰度增强洛伐他汀代谢。他同时提醒，未来研究不能只关注益生菌对药物代谢的影响，还需要考虑益生菌对药物吸收、分布和排泄等过程的影响。

　　浙江大学食品系主任陈士国教授作题为“新型功能糖益生元的结构与功能”的报告。陈士国指出，从目前来看，我国益生元产业化规模、产品种类及数量与巨大的市场需求不相匹配。对比来看，传统商品益生元来源有限，且绝大部分商品益生元为寡糖类碳水化合物，仅含单一单糖；新型益生元来源广泛，为多糖，单糖组成复杂。新型益生元膳食纤维是肠道菌群的能量来源，补充膳食纤维有助于菌群结构及代谢复杂聚糖能力的恢复。从大量的植物资源中挖掘功能膳食纤维是目前研究领域的难点与热点。在新型益生元高效制备方面，利用原位免疫荧光标记联合拉曼光谱等技术，揭示了果胶、多酚等活性成分在植物原料组织、细胞中的精确分布状态；构建了酸碱溶液靶向释放技术、声压联合提取技术、酸热自析提纯技术等。同时，团队研究了新型益生元构效关系，如以不同分子质量大小功能糖类益生元调节植物多酚代谢菌群，提出了益生菌、益生元差异化干预调控的新思路，筛选了可精准干预植物多酚代谢的益生菌和功能糖，实现了植物多酚差异化代谢调控。

　　利用合成生物学构建微生物细胞工厂，将可再生原料转化为高附加值食品功能因子和食品组分，是食品生物技术前沿之一。江南大学未来食品科学中心研究员刘延峰介绍了在典型食品微生物细胞工厂的构建与功能强化方面开展的工作。“限速步骤鉴定难、表达调控精度低、代谢途径不平衡等，是食品细胞工厂构建过程中面临的关键挑战和难题。”他围绕两个典型案例和典型食品微生物枯草芽孢杆菌和酿酒酵母生产食品的功能因子展开介绍。近年来，研究团队开发了代谢途径精准调控方法，实现了枯草芽孢杆菌细胞工厂中燕窝酸的高效合成；构建了食品微生物高通量筛选方法，实现了酿酒酵母细胞工厂中核酸的高效合成；建立了连续进化系统，为细胞工厂关键元件和代谢途径进化提供了有力工具。

　　南昌大学食品学院教授万昊在题为“改性益生元‘盾牌’包埋益生菌协同环节结肠炎”的报告中回答了有关益生菌的“三问”——“益生菌是什么？”益生菌是指能够通过定殖在人体内来改变宿主某一部位菌群组成的一类对我们有益的活性微生物，“益生菌从哪里来？”从用途上来看，益生菌主要存在于两大类商品中：一类添加在食品中，例如益生菌酸奶，另一类作为药品和保健食品的形式存在；从种类上来看，既有调节肠道平衡、提高机体免疫功能的酵母菌，又有能生成营养物质、防治肠炎的丁酸梭菌，还有家喻户晓的双歧杆菌，以及大家比较陌生的益生芽孢菌、乳杆菌、放线菌等。“益生菌的功能有哪些？”现有研究表明，益生菌的核心功能是改善人体胃肠道健康，如平衡肠道菌群、缓解肠道炎症和肠易激综合征等。如何让益生菌功效实现最大化？可通过改良益生元-益生菌复合体来实现。改良后的益生元的“盾牌”优势在于合成迅速、操作简便，易于工业化；对单个益生菌进行包埋，不影响益生菌自身性质，减少对益生菌造成的机械损伤；合成材料易于获得，改良后的益生元相较普通的肠溶材料具有更高的生物活性。

来源：中国食品报