传统方便面、挂面向营养健康转型，冷冻食品引领预制菜“百花齐放”，方便休闲食品不断拓展多元化消费场景，风味配料和机械装备提供更加坚实的支撑……层出不穷的创新活力，正在从源头锤炼着方便食品行业的发展韧性。近日，中国食品科学技术学会在北京和上海陆续召开了2022—2023年度方便食品行业创新趋势系列研讨会。中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国，中国食品科学技术学会副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强，中国食品科学技术学会名誉副理事长、上海海洋大学原校长潘迎捷等多位专家学者参会，从科技创新和市场需求定位等角度给予创新产品科学、客观的评价。

　　在孟素荷看来，方便食品经过多年发展，遭遇创新“天花板”，困难之下、变局之下，行业从中华民族饮食文化中汲取精华，加速了地方美食标准化、工业化进程。今年的创新产品，无论是方便面、挂面、冷冻食品等终端产品，还是风味配料和机械装备等配套产品，在数量和质量上都有明显提升。这也意味着，方便食品行业进入创新活跃期，而层出不穷的杂粮类产品更显现出原有的“健康导向”，行业企业自发开启“健康行动”。

　　方便面

趋向颜值、品质、价值全面提升

　　大分量的蟹黄包、爽口筋道的非油炸宽面、开袋即食的凉面……每年，方便面类产品总是备受关注，今年的创新产品趋向颜值、品质与价值的全面提升，也显示出了方便食品的创新方向——向营养健康化、高端化及多元化发展。

　　具体来看，非油炸面、杂粮面以及带有地方特色的工业化方便面类产品比重不断提升，其中非油炸面类产品占产品总数的59%，干拌面比例也增加显著；冻干等技术在面体、粉体或配料制作中应用逐渐成熟；行业落实减盐行动，并通过产品体现出来。

　　在产品上，企业聚焦技术升级与口味创新。白象的香菜面，通过冷冻干燥技术，保留了5棵完整香菜，产品复水后，不仅能品香菜之味，还能观香菜之色；拉面范的预制意大利面系列产品，打开了方便面西式口味的新思路；四川白家阿宽的魔芋凉面，每100克产品的脂肪含量为2.3克、能量为223千焦，远低于方便面食品能量标识值；日式柚子油醋汁荞麦鲜面，主打清爽、低盐，荞麦添加量占90%以上。

　　在包装上，方便面企业大胆创新，带来更贴心的人性化设计。曹操饿了的一碗凉面，包装袋既是产品包装也是盛放凉面的容器，做到了开袋即食；康师傅的速达面馆系列产品，创新使用无铝反面印刷可微波盖，兼顾环保与实用。

　　从整体来看，方便面创新产品实现了三个方面的技术突破。

　　一是减油、减盐不降味。在面块制造方面，不少新品使用了热风干燥技术，保证了面块良好复水性；在调味料配方设计方面，则是在保证良好风味和口感的前提下，做到了减盐、减油。这也意味着企业在面块高温热风脱水技术、调味料设计方面取得了技术突破。

　　二是创新产品催生了面条制造新工艺和装备。在今年的新品中，面块多样化突出，按类型分有面片、粉皮、面皮、米粉、面条等，按干燥方式分有油炸面、高温脱水面等，按成型方式分有辊压切条面、挤压成型面等。为满足多样化需求，辊压切条成形、挤压成形、挤压辊压复合成形等面条制造新工艺和装备应运而生。

　　三是集成创新，方便面风味明显提高。提高方便面风味和口感一直是企业和消费者的期望，既要保持方便食用的优势，又要具有传统面条的风味和口感，从今年的产品看，不少产品通过高温热风脱水技术、软罐头保存技术、速冻干燥技术等集成创新，使方便面调味料、配菜、营养和风味实现质的飞跃。

　　挂面

从原料到工艺，以创新推动健康转型

　　与往年相同，本年度的挂面创新产品仍聚焦在品质提升、营养健康等方面。

　　杂粮类挂面仍是一大亮点。一直以来，粗粝感是杂粮类挂面亟待突破的瓶颈。此次的创新产品中，不少企业通过打磨技术，使杂粮面在提升杂粮含量的同时，口感更加爽滑可口。五谷维养杂粮挂面的杂粮含量达到30%，裕湘青稞面的青稞含量达到20%，白象礼博士挂面苦荞含量更是高达100%。

　　细分市场的创新竞争也十分激烈。此次参评的金健生日面，面条煮熟后能看到“福如东海”等字样；无盐的蔬菜细碎面，每根仅有五六厘米，搭配紫薯、菠菜、胡萝卜等蔬菜，更适合老人和儿童食用。

　　产品的感官品质提升同样比较显著，煮后的面条细腻透亮，口感柔软、光滑、筋道，其整体感官品质接近于优质的新鲜面，这一工艺的进步不仅为挂面新产品开发提供了经验，也对方便面中非油炸面块配方设计和工艺改进提供借鉴意义。

　　营养是食品的重要属性，对作为主食的挂面而言，营养属性更加重要。本年度的挂面创新产品更加重视产品营养属性的提高和改善，富硒产品、杂粮产品、青稞产品、低GI食品等令与会嘉宾眼前一亮。

　　挂面的产品创新离开不技术的创新与突破。一方面，创新挂面工艺，引入发酵工艺，半发酵技术趋于完善。在传统面条制作中，发酵技术并不多见。许多新品在生产中创新性地引入发酵工艺，使面条具有特殊风味和多孔性结构，同时也改善了面条的部分蒸煮品质。已研究使用多年的半发酵工艺，在发酵程度、发酵工艺参数方面不断进步，从产品来看，半发酵工艺已经趋于成熟，相应的装备改造也已基本完善。另一方面，原料与产品品质相关性研究取得可喜成果。多年来，面制品研究人员研究的重点是小麦品种及其主要化学组分、食品添加剂与挂面品质之间的关系，力图找到生产理化品质与蒸煮品质良好，口感光滑、有筋力、柔软、不混汤的优质挂面所需要的最优原料。在今年的产品中，部分产品蒸煮和感官品质有了质的进步，这也意味着面制品研究人员在原料、辅助原料的品质与产品品质关系研究、制面工艺研究方面取得了技术突破。

　　除了方便面、挂面，今年的其他方便休闲创新产品中，越来越多的企业把消费场景从休闲零食拓展至主食餐桌，开小灶的水煮牛肉产品，牛肉经过真空滚揉腌制后入口嫩滑，只需微波3分钟，就能达到饭馆的味道；五谷道场美味菜肴系列选用原切新西兰牛肉；香菇烧豆腐香菇味浓郁，豆腐微韧有弹性。

　　冷冻食品

预制菜板块爆发，推动冷冻食品行业快速增容

　　近年来，预制菜产业频频“吹”来政策暖风。乘着政策东风，预制菜创新产品爆发式增长，这也让冷冻食品成为此次活动中的一个亮点。参会的冷冻食品类企业数量和产品数量分别比去年增加了50%和43.6%，行业整体创新热情高涨。从近4年创新产品总量上来看，包子、饺子、馄饨等冷冻面米制品作为传统的优势板块，行业创新稳健；冷冻调理食品近两年得益于预制菜风口，产品品类不断丰富，产品创新活跃。

　　今年，传统的冷冻面米制品创新更侧重于迎合消费趋势——轻调味，还原食材本味与家庭味道。思念的大肉粒水饺，精选猪后腿肉，采用进口切丁机进行肉破碎，均匀切丁，肉颗粒感更强；湾仔码头的荠菜马蹄大馄饨，外皮工艺革新加入魔芋粉，工业化加工成型，汁水丰富，面皮在汤水中仍然滑爽劲道；黑猪肉白菜水饺（樱花限定款），饺子皮里创新性加入了关山樱花花瓣，搭配火龙果粉，使饺子皮呈现出诱人的粉色。

　　冷冻调理食品更是“百花齐放”。中餐类产品有完美复刻了湛江、潮汕两地传统口味的糯米鸡；用空气炸锅几分钟就能轻松做出肉质细嫩多汁、外皮香脆的红烧乳鸽；野外露营时加热10分钟，就能“出锅”的香辣烤鱼。西餐类产品有外酥里嫩，搭配鲜香黑松露酱、进口火腿和多汁牛柳，还原纯正餐厅风味的惠灵顿牛排；选用内蒙古大草原6月龄羔羊，采用薄切工艺，烹制后外焦里嫩，只需使用空气炸锅就能轻松出炉的法式羊排；整切不拼接，为保证牛排嫩度，优化真空滚揉机参数，寻求最佳口感的黑椒牛排等。

　　从整体来看，冷冻食品行业进步和技术创新呈现出四个特点。

　　一是传统冷冻面米制品时尚风，依托科技进行产品迭代。体现在手工产品进一步工业化，更关注健康，将传统与潮流相融合，使消费者获得更好的食材原汁原味感等。

　　二是地域美食跨界预制，特色菜品工业化。以各类肉为主食材的调理食品更加丰富，口味更接近于现场厨房烹饪的味道。同时，产品结合了中西各地特色，既有中式的烤鱼、东坡肉、辣子鸡丁、红烧乳鸽，又有法式羊排、惠灵顿牛排、日式的蒲烧鳗鱼等，产品丰富。

　　三是传统火锅料高质量发展，形式和内容实现创新。动物基和植物基完美融合，或烹饪过程时尚化变形，或改变保藏和复温方式，产品在注重还原美味的同时，更注重营养性、方便性和感观上的体验。

　　四是匹配“轻烹饪”家电厨具，更快捷出餐。创新产品多适用于微波炉、空气炸锅，甚至家庭燃气灶，让烹制更便捷。

　　“冷冻食品10余年的沉寂局面，终于被预制菜打破。”有专家表示，立足于中华民族饮食文化的预制菜，其创新外沿可以无限延伸。中国传统美食经过前期工业化发展的积累，进入厚积薄发阶段。但是，这些传统地方特色美食工业化过程中仍存在不少技术难题，亟待科技界破解。

　　风味配料

为方便食品提供营养美味升级方案

　　近年来，以咸味香精调味料企业为代表的风味配料行业积极践行科技创新，以“井喷”式增长的创新产品满足市场消费需要。从研讨会上品评的产品可以看出三个鲜明特点。

　　一是营养健康依然是主要趋势。越来越多的风味配料企业开始尝试应用具有明显营养健康特性的原料，这不仅可以满足消费者不断升级的营养健康需求，也可有效提升产品价值。一款以药食同源植物——姜黄为主要原料的产品备受专家们关注。该产品采用多层微囊技术，有效避免了使用过程中的“扬尘”现象，对环境更友好、操作更便利。还有当归调味料，以当归为主要原料，利用其性温且味道香甜的特性实现风味升级，应用在方便食品调料包或汤底中，能有效提升汤底风味的整体表现力。墨脱石锅鸡汤的原料选用老母鸡及松茸菌、佛手参等，经12小时的常压炖煮后，再浓缩精制而成。除了在原料上下功夫，企业也开始推出可以满足消费者低卡、低糖等具体需求的产品。不过，专家也指出，在原料的选用上哪些能用、如何用、怎么用得更好，还需要企业多思考、多尝试、多论证。

　　二是复合调味料走进消费者生活。复合调味料赛道的火热从今年的产品占比中也可见一斑：在所有创新产品中，复合调味料类产品占比达53%，产品数量及占比均较上一年度明显增长。复合调味料由多种调味料加工而成，口味丰富、形式多样、便于操作，在一定程度上降低了做菜的难度，符合当前“快生活”的消费需求。其中，有两款可以直接走进家庭厨房——榴莲火鸡拌面酱、柠檬酸辣魔芋凉皮调味酱。对此，专家表示，虽然风味配料企业大多为方便食品行业的原料供应商，但从产品的品类来看，已开始将商业模式从To B转向To C。既然选择直接面向消费者，就要尝试满足他们多元化的需求。比如六必居“五虎上酱”、花椒芽脆酱等产品受到专家一致好评。但在专家看来，复合调味料的应用场景不仅于此，复合调味料产品还可以更丰富、进一步细化。“企业应持续探索应用场景，例如可以推出适合野餐餐食使用的复合调味料系列产品等。”

　　三是技术升级是行业发展的重要引擎。专家一致表示，“让人欣喜的是，今年的产品有很多应用了具有一定突破性的技术，这说明了行业产学研结合紧密，基础研究正在不断推进。”技术升级让产品的口感和口味更上一层楼。有一款鸡清汤产品在传统鸡汤熬制技术的基础上，利用现代蛋白酶解技术和烹调生香技术，使老母鸡肉水解并产生大量的水溶性蛋白质、活性肽成分和各种氨基酸，增强鸡汤的鲜美味道。技术升级让产品实现了差异化。酸辣金汤米线采用新工艺，搭配冻干韭菜，让老口味拥有了新风味。技术升级让产品能够更好地应用于其他行业。香辣锅气调味油通过技术升级最终实现了自然逼真的香辣风味，能够有效解决预制菜没有“锅气”的难题。但在专家看来，目前一些国内企业应用的技术相较于国际先进技术还有差距，未来还需要进一步推动产学研融合，解决企业在产品研发过程中遇到的实际问题，推动行业高质量发展。

　　机械设备

从“中国制造”走向“中国智造”

　　装备业是我国经济的支柱产业，也是经济增长、就业创造、技术进步和国际竞争力提升的强劲动力。多年来，方便食品装备业支撑着方便食品行业的持续发展。与会专家通过今年机械设备类的创新产品分析了我国装备业的发展现状，探讨了方便食品装备业的创新点和未来发展趋势。专家认为，企业是创新的主体，此次展示的装备创新产品趋于集成化、绿色化、数字化、智能化。我国的方便食品装备水平正快速进入世界的前列。但专家同时提醒，还需要尽快改善装备企业面临的问题，将装备企业和技术创新结合起来，推动装备智能化发展，实现高质量发展。

　　从目前来看，装备企业正从提高生产效率、减少生产环节的浪费和节约能源等方面发力。此次展示的装备创新产品，显示出装备业的创新紧跟方便食品行业“脉动”。针对近年来渐热的微发酵活性面条、鲜湿面、湿米粉、非油炸面条等方便食品，装备业加紧研发，推出与其相匹配的新装备。今年的装备创新产品中，不仅有挤出式自动化、大产能非油炸面设备，微发酵活性面条加工技术与装备，智能鲜湿面生产线、鲜湿米粉生产线等各式方便食品的大型生产线，也有为解决方便食品生产中面临的痛点问题而研发的单机设备，如预制盒包装机、一体化铝散热管、三入全自动袋面装箱机、全自动补面器等产品。

　　专家认为，今年装备业的创新点主要体现在以下几个方面：设备设计中的原理性创新、结构创新的挖掘、个性化的需求满足、技术集成和成套化设计以及更精细的需求挖掘。其中，设备设计的创新是推动行业发展的重要力量，而结构创新的挖掘则是实现长期稳定生产的关键。结构创新和集成创新是今年方便面生产线创新设计的主要特征，企业在产品集成设计成套化设计的过程中，把更多的功能进行了叠加。此外，个性化应用也是未来的趋势之一，企业以市场需求为导向，对个性化和精细化的装备研发更加精准、深入。

　　和去年相比，今年的装备创新产品主要有三大特点。一是涉足加工设备，特别是挤压加工关键设备的研发。为自主研发关键设备，企业开始着手基础科学研究，并加大破解关键设备开发等核心问题。二是开发挤压加工的核心关键设备，提高生产工艺水平，保障产品质量，实现挤压面条（米粉）的规模化生产，以进一步实现先进的技术集成，并通过集成创新，取得显著的生产效益。三是部分工艺优化、改进或单点创新，对提高生产效率和节约能源意义重大。

　　“装备业的发展，助推了中国方便食品高速发展。装备创新体现了我国方便食品装备业已经从高速发展转入高质量发展阶段。”专家表示，在整个食品科技的大框架中，装备和工程是短板。装备的创新难度大，需要实实在在的真本事。同时，也感受到企业作为创新主体迸发出的创新活力，多家企业的创新活跃度高。国产化装备的不断推新，使得行业能够快速发展。专家一致希望产业界能与科技界继续紧密结合，从基础方面、数据支撑方面做更多脚踏实地的工作，为方便食品行业的高质量发展注入更多动力。

　　（中国食品科学技术学会供稿）