黄花鱼本味食法

　　怀旧脆蒜黄花鱼

　　软煎黄花鱼

　　用黄花鱼做成的咸鱼炒芥蓝。

　　黄花鱼用来做汤，十分鲜美。

　　黄花鱼在烹调上有很好的延展性。

　　每年4月到6月间，黄花鱼从深海区回流到沿海地区产卵，当下，正是鱼身肥美之时，这会儿的黄花鱼最为鲜嫩，乃鲜中极品。渔民将其细细呵护打包，发达的物流将这一口鲜美快递至餐桌，满足老饕对它的那份思念。

　　文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 余静

　　深夜捕捞 鱼身金黄

　　宁德市位于福建省东部沿海，有一个内海拥有世界级天然深水港，养殖的黄花鱼吃着鲜嫩的小鱼小虾长大，自然格外鲜美，中国85%以上的大黄鱼产自这里。宁德黄花鱼被评选为“中国地理标志保护产品”，让这座城市有了“黄花鱼之乡”的美称。据行家介绍，黄花鱼天生自带“土豪金”，因其体内含有一种黄色色素，遇到强光或紫外线照射就会被分解，因此黄花鱼捕捞必须要在暗黑深夜，才能保留其鱼身特有的耀眼金黄。

　　据福建师傅介绍，出水后的黄花鱼，特别敏感，就好比熟透的果实，在处理上需要格外小心。为锁住黄花鱼出水那一刻的新鲜，整个保鲜过程要快速利落，称重、冰鲜、封箱一气呵成，而且冰封时需要确保冰衣360°覆盖鱼身，使它的新鲜度更佳。装箱后的黄花鱼会连夜冷链运输，运往各个城市餐厅，如果要保持鲜美，那么物流时间全程最好不超过24小时。

　　本色出演 最是迷人

　　黄花鱼最撩人的吃法莫过于本味烹饪。在一家主营福建菜的莆田餐厅里，“百秒黄花鱼”恰是本色出演，连不爱吃鱼的明星林青霞都要对它刮目相看，甚至为此亲自题字“莆田好吃”，这其中，黄花鱼占了很大功劳。话说，这黄花鱼实际上与福建民间的做法还略有不同。坊间“蒸鱼”，需要将鱼放入锅里蒸制6~8分钟，而莆田创始人方叔叔主导研发的“百秒黄花鱼”则打破“铁律”，只用100秒即完美出品。这对于选材便有极高要求，只选用180克~200克的新鲜黄花鱼，调味只有葱、姜、福建老酒和普宁豆瓣酱，无需过多味道干预，通过砂锅的热力将黄花鱼蒸熟，用最原始的方法突出黄花鱼的原汁原味。

　　不仅烹调精准到秒，食客吃鱼也要分秒必争。当百秒黄花鱼热腾腾上桌后，懂吃的饕客会马上放下手头上的杂事，立刻挑下一块鱼肉，再盛上一点鱼汤，趁热合在一起放入口中——鱼肉的嫩，鱼汤的鲜，这一刻正是天作之合。

　　在新派粤菜餐厅“跃”中，黄花鱼在主厨Seven手下，更有另一番作为了。他颇有创意地将鲣鱼和白松露的鲜味萃取融于黄花鱼内。他运用虹吸壶快速萃取的原理，来萃取鲣鱼和白松露的鲜味。汁水在眼前沸腾跳蹿着，香气从壶罐里飘出，这是视觉与嗅觉上的双重感触，它们先于味觉捕捉到美味。萃取好的鲜汁，淋入油盐蒸的黄花鱼里，鲜美与层次感越来越强了。油盐蒸黄花鱼原本是极具广东味的菜肴，白松露的香气增加了气味架构，鲣鱼增加了鲜，成就了这一道复合风味的“白松露一番出汁黄花鱼”。

　　黄花鱼72变

　　香煎

　　黄花鱼是广府人熟悉的食材，最打动老食客的可能莫过于“怀旧脆蒜黄花鱼”，这是一道历史超过40年经典传承的菜式。岭南五号酒店的主厨泉哥选用一斤二两左右的新鲜黄花鱼，配上豉油、糖、蒜煎至金黄，外脆里嫩，鱼肉鲜美。也有餐厅用软煎的做法来烹黄花鱼，经过先炸后煎再以秘制酱料焖制，令鱼肉甘香入味。

　　鲜辣

　　黄花鱼菜肴的延展性高，与其他菜系也能得到很好兼容。“鲜辣剁椒黄花鱼”带有湘渝之风。好的剁椒不是一味的辣，更不能过咸而掩盖了鱼鲜，而是通过适当的“辣”把人的味蕾神经统统唤醒，让黄花鱼的鲜美更为凸显。在市面上试过多种剁椒酱之后，莆田餐厅的研发团队始终觉得略有不足，于是决定研发一款纯手工制作、最适合自家的剁椒酱。他们的剁椒酱使用色泽鲜红、微辣且香的二荆条辣椒，盐也需要用日晒的福建海贡盐。制作好的剁椒需要密封装罐并放在恒温24℃的房间内，自然发酵3周，让辣椒的香味充分释出。“鲜辣剁椒黄花鱼”一上桌便香气四溢，鲜爽微辣的剁椒深入丝丝细嫩的鱼肉，让人开胃。

　　独特

　　“参巴酱淋黄花鱼”是东南亚风味的黄花鱼烹调法，用新加坡的传统配方，用多达十几种香料手工炒制参巴酱，调入了少许番茄汁、虾酱和酱油，让酱料甜辣酸咸皆备，赋予黄花鱼独特的风味。砂锅黄花鱼汤，是用煎香的黄花鱼经猛火炖煮，炖出奶白色，才算好鱼汤；黄花鱼溜采用福建当地独有的炝溜做法，以纯地瓜粉包裹，保持着鱼肉的嫩滑口感，搭配鲜蔬更开胃；咸鱼炒芥蓝，这或许是从潮汕菜里节俭而来。黄花鱼制作的咸鱼丁成了芥蓝的最佳新标配，鱼油让芥蓝焕发别样鲜爽。