“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，十月金秋，秋风渐凉，菊黄蟹肥。此种意境想来便是种如国画般的美感。自古以来，每逢此时，文人骚客便聚会活动，不仅食蟹解馋，还要赏菊、品菊、饮酒、吟诗，实为金秋时节颇为讲究的雅事。

不食螃蟹辜卿腹

　　在我国食蟹的历史可谓悠久，早在西周时代，便有了食蟹的记述。至魏晋时期，食蟹已经变成了一种闲情逸致的文化享受。

　　“九月团脐十月尖”，说的就是农历九月雌蟹最佳，农历十月雄蟹当道。此时正值雌蟹膏香肉嫩之时，甘香流油的蟹黄、白嫩鲜甜的蟹肉，让人垂涎欲滴。自古以来，无数文人雅士无不为之倾倒。

　　古人吃蟹，其实最看重的是蟹螯。晋代毕卓就说过：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”明末清初文学家李渔也曾赞叹道，蟹螯这个东西，直到终生，一天都不能忘怀。他还专门写了篇文章，浓墨重彩地描写了蟹螯的美味和他对蟹的痴迷：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。”在他看来，蟹螯的美味已无法用语言来形容。李渔嗜蟹，还精于品蟹，对于如何品蟹，他有着自己独到的见解。在李渔看来，“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”因此，他喜欢将蟹清蒸，反对再“和以他味”。这种对“原味”螃蟹的追求，也反映了李渔放任、自然的饮食之道。

　　宋代大文豪苏东坡嗜蟹成癖是出了名的，曾以诗换蟹：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团（螃蟹古称尖团）。”苏轼一诗换两蟹，得意之状令人可掬。“樽前已夺蟹螯味，当日莼羹枉对人”，莼羹之鲜当年曾被苏轼誉为孤品，可是其一见蟹螯，就以当日自己誉莼羹为羞，可见蟹在苏轼心中的绝品地位。

　　南宋进士徐似道50多岁才谋得县令一职，生活固然窘迫，唯对螃蟹钟爱有加。他在《游庐山得蟹》诗中感叹道：“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”螃蟹在他心中的地位竟要以匡庐之秀来相提并论。

　　人们一般会用“第一个吃螃蟹的人”来比喻第一个做某件事的人，形容敢于尝试勇于进取。殊不知，在古代也有第一个吃蟹黄出名的人，叫刘承勋。此人是后汉开国皇帝刘知远的小儿子。一见到螃蟹，他就捡圆壳胖蟹掰开吃蟹黄。有人问他，蟹黄好吃吗，大家不都吃蟹螯吗？刘承勋吃得满嘴流油，回答道：“十万个蟹螯，也顶不上一个蟹黄。”这句话让蟹黄走红，刘承勋也得了个外号，叫“黄大”。

　　蟹之鲜，岂能无酒相伴。文人墨客皆好酒，皆因诗从酒里来。把酒持螯，醉中有鲜，鲜里有歌，歌皆成诗，酒螯相伴，方成绝世佳品。所以，蟹文化与酒文化一脉相连，也就在情理之中了。

　　唐代诗仙李白对蟹情有独钟，尤其喜欢啖蟹佐酒，“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”欣欣然，忘我忘形，自在一仙。诗仙那一副持螯举觞之态、疏狂晕乎之状，尽在寥寥诗句之中。南宋诗人陆游也发出过“蟹黄旋擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明”的赞誉，“老眼昏花”了还惦记着吃……此类记载在历史中不一而足。

腌渍蒸煮总相宜

　　说起蟹的吃法，可谓花样繁多，千变万化。早在魏晋时期，螃蟹就已经有了蒸、炸、面拖、酒醉等各种烹饪形式。北魏《齐民要术》介绍的“藏蟹法”（一种用糖腌渍保存螃蟹的方法）将吃蟹的方法又提升了一步。在后来的数百年中，这种“藏蟹法”一直是国人吃蟹的主流方式。

　　隋唐时期著名的蟹品菜肴“镂金龙凤蟹”，用刻成龙凤花云图案的金箔贴上糖蟹壳，皇室专供，奢华甜醉。

　　宋代以后，人们对螃蟹的吃法越发讲究，并且创意不断，还出现了专门研讨烹饪螃蟹的专著。风靡一时的螃蟹佳肴层出不穷，比如著名的“洗手蟹”“蟹酿橙”等。洗手蟹就是用鲜活螃蟹切块，加入拌匀好的调料，把手洗干净后，在极短时间内食用。宋人祝穆在《事文类聚·介虫·蟹》中载：“北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒，盥手毕即可食，目为洗手蟹。”蟹酿橙的做法也有记载。宋代吴自牧《梦粱录》说：“取黄熟带顶大橙子，截顶去瓤，留少许汁液，将蟹肉、蟹黄、蟹油酿入橙盅，装入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用盐拌而食之。”

　　南宋孝宗期间，浙江宁波人高似孙有感于北宋傅肱的《蟹谱》和对螃蟹的喜爱，编写了《蟹略》，说道：“蟹微糟而带生。今人以蟹沃之盐、酒，和以姜、橙，是‘蟹生’，亦曰‘洗手蟹’。”这跟《蟹谱》中所述生蟹吃法基本一致。苏东坡有诗：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，说的也是这个吃法。

　　元人多吃煮蟹，明清时期讲究吃蒸蟹。在《红楼梦》中，凤姐吩咐：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”又说：“把酒烫得滚热的拿来。”又命小丫头们去取菊花叶儿、桂花蕊熏的绿豆面子来，预备洗手。可见当时流行蒸吃、配酒吃，并且吃后还要用东西去腥洗手。

　　虽说蒸蟹可以留住蟹的鲜味，但有人却嫌味淡，弃之。比如清代文人袁枚就说隔水蒸虽能保全鲜味，而失之太淡。他最推崇盐水煮蟹：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。”而在他的《随园食单》中，还罗列了螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹等五花八门的吃法。

　　清代学者朱彝尊也是个对吃蟹有研究的人，尤喜食生蟹。他在《食宪鸿秘》中言道：“制蟹要诀有三：其一雌不犯雄，雄不犯雌，则久不沙；其一酒不犯酱，酱不犯酒，则久不沙（酒酱合用，止共旦夕）；其一必须全活，螯足无伤。”说的是做蟹食用时，雌雄要分开，酒酱要分开，吃蟹要全活。如果酒酱合用，极短时间就要吃掉。

　　其实，食物的食法因地而异，口味也南北不一。无论是生吃或是熟食，腌渍蒸煮总是相宜的。

满园缤纷菊堪餐

　　蟹与菊，在秋的时光里是永不分离的，处处洋溢着生活的情趣。文人嗜蟹，同样爱菊。当寒露过后，秋色愈浓，菊瓣盛放。如此时节，既是欣赏美景之季，又是菊花入馔之时。

　　“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”早在战国时，屈原就提及菊之可食。随着历史的发展，菊馔的烹制方法逐渐丰富起来。南宋林洪的《山家清供》中就记有3种食菊方法，即油炸、煮食和制羹。明代高濂的《遵生八笺》还有制作菊花饼、菊苗粥和饮菊花酒的记录。

　　发展至今，又有了菊花肴、菊花羹、菊花粥、菊花糕、菊花火锅等，丰富着人们的餐桌。

　　菊花最好的味道是花开后的第15天。《神农本草》曰：“菊以紫茎为正。”古人认为，“紫茎”的菊花，才是正宗，此种菊花，亦谓之“甘菊”，气香而味甘，叶、花皆可入馔。

　　菊花饭采用金黄色的菊花制作而成，宋人又为其起了个好听的名字——“金饭”。《山家清供》介绍过做法：“采紫茎黄色正菊英，以甘草汤和盐少许焯过，候粟饭少熟，投之同煮。苟得南阳甘（一作江）谷水煎之，尤佳也。”操作简单可行。菊花饭选黄色菊花，不仅仅是因为悦目好看，还因为其中寄托着国人的传统哲学理念：黄色在五行中是中央土的颜色，又逢九月开花，正是金中之土，与季节相应，实为上乘。

　　菊苗煎以菊苗为原料。林洪述其法云：“采菊苗，汤瀹，用甘草水调山药粉，煎之以油。”即采取鲜嫩菊苗，热水焯过，调上甘草水和山药粉，油炸过后食用。甘草、山药、菊苗皆具“清热”之功效，食用后，生“清爽”之感觉，故而林洪赞曰：“飒然有楚畹之风。”

　　自古以来，人们就喜欢喝粥，且名目繁多，常与花草菜蔬相关，诸如赤豆粥、薏苡粥、梅粥、山药粥等，菊苗粥即其中之一。《山家清供》载：“用甘菊新长嫩须丛生，摘来洗净，细切如盐，同米煮粥食之，清目宁心。”所谓“嫩须丛生”，不过是丛生的嫩菊苗而已。

　　古代的菊花糕和菊花饼是什么样，我们已无处还原，唯有从文献的只字片语中可知一二。宋代王迈有词《南歌子·谢送菊花糕》，其中“因感秋英，饷我菊共糕”，描绘了其秋日食菊花糕的习俗。

　　据清康熙年间出版的《岭南杂记》记录：“小榄之菊花饼，中含菊花。”小榄镇位于广东中山，是有名的“菊乡”，当地人喜爱养菊、赏菊之传统久矣。明代礼部尚书李孙宸曾撰诗云“岁岁菊花看不尽，诗坛酌酒尝花村”。清嘉庆甲戌年（1814年），小榄举办了第一届菊花大会，以后每隔60年都要举办一届大型的菊花盛会。现代烹饪学者聂凤乔曾记，小榄“家家都要采清晨带露的清新菊花瓣，随采随用，以求其鲜”。

　　菊花饼、菊花糕是这里的特产，如今已成为广东传统名吃之一，也是时令甜品。食之清甜爽口，细腻柔润，菊香浓郁，更为秋日的餐桌增添些许雅趣。

　　在众多菊馔中，菊花火锅可谓独树一帜。关于菊花火锅的起源已无证可考。在《川菜烹饪事典》中，有菊花火锅的收录。

　　菊花火锅曾风靡江浙一带，也流行于晚清宫廷内，甚至连慈禧都是它的拥趸，更为其身世增添了几分尊贵。据清末德龄公主《御香缥缈录》记载，在慈禧的菊花锅中，放入的是一种名叫“雪球”的白菊花，花瓣紧密精致且洁白如雪。其汤汁多以鱼羹汤为主，吃时先将些许生鱼片、鸡片投入汤内煮上片刻，再取白菊花撒入汤内，顿时菊香飘逸，花香味也浸入食材。

　　如今在北京平谷菊花宴的十多道菊馔中，菊花火锅依然有着举足轻重的地位，不过已经有所改良——先涮完羊肉，之后把菊花当菜一样放到锅里涮着吃。食客们一边闻着清香扑鼻的花香，一边吃着顺滑爽口的菊花，怡然自得。

　　（王宁 综合整理）