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烧焦的食物会致癌？五个烹调窍门送给你→
我们平常做饭时，如果没有掌握好火候、食物烹调时间太长，就容易出现烧焦的情况。
只是轻微的烧焦，很多人舍不得扔掉，还是继续吃。有的人只要食物稍微烧焦就直接扔掉，生怕吃了烧焦的食物会致癌，那吃烧焦的食物真的会患癌吗？
1、食物烧焦后，会发生什么？
众所周知，烹饪的奥义在于对“火候”的掌握。合适的温度，不仅影响着食物的口感、质感和外观，也意味着我们可以更安全地享用美食。 而火候太大，也就是加热的温度过高时，锅里食材焦黑的颜色和烤糊的味道都在提醒我们——食物烧焦了。这不仅意味着食物原本所含的维生素、不饱和脂肪酸等营养成分被破坏，更重要的是还会产生多种有害物质。 120℃：开始产生“丙烯酰胺” 丙烯酰胺是世界卫生组织认定的2A类致癌物——致癌可能性较高。 简单说，含有碳水化合物和氨基酸的食物（如土豆、面包、馒头等），经过120℃以上高温烹制后，很容易出现“美拉德反应”。使得食物散发出香味物质，刺激人们食欲。不过却会产生丙烯酰胺，此类物质有一定的神经毒性。 食物加热到200℃以上时 含蛋白质的食物加热到200℃以上时可产生杂环胺，这被判断为一级致癌物质。 研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。蛋白质类食物加热温度越高，时间越长，水分含量越少，产生的杂环胺通常越多。 300℃：开始产生“苯并芘” 富含脂肪的食物，比如羊肉串、鱼肉等，在温度超过300℃时（比如接触明火，也有研究显示，超过200℃就可能产生），其中的脂肪会发生化学反应，生成一类更强的致癌物质——多环芳烃。其中最有名的就是苯并芘。 2、吃烧焦的食物，一定会得癌吗？
首先，我们不能抛开剂量谈毒性。目前烧焦食物中的致癌物有多少致癌风险，还缺乏明确的定量关系。有实验表明，将烤焦后的鱼粉搬到饲料中投喂给仓鼠，终其一生地投喂（仓鼠寿命在2—3年），实验中的仓鼠也没有得癌。 在我们的日常烹饪中，食材难免会出现烧焦的部分，偶尔吃一点的摄入量远远达不到最终致癌的量，所以不必太过担心。 与此同时，人体内还具备一整套抗癌的免疫防御系统。脾脏负责清除血液中的各种细菌、异物和癌细胞，血液中还有负责吞噬细菌的白细胞、巨噬细胞……人体内有各种各样的“卫士”时刻在工作阻止癌症的发生。 另外，烹饪过程中并不是所有食物产生焦黑都有可能致癌。大米、蔬果等即使不小心焦了，也不会产生同类致癌物质，它只是难吃。所以，为了保证口感和健康，进食时应该避免焦黑部分，能不吃就不吃。 3、五个烹调窍门，减少有害物生成
除了烧焦的食物，其实做菜过程中的错误操作也会悄悄伤害身体，甚至增加疾病风险。因此下面这些注意事项要牢记： 水沥干再下锅 炒菜时食材如果不沥干水分，和油接触的一瞬间剧烈迸溅，很快发生汽化，会变成很多细小的微粒，导致PM2.5的值可能比油炸还高。而人体吸入这些细小的颗粒物，很可能对肺造成损伤，时间久了，就可能引发肺炎甚至肺癌。 热锅冷油 很多人喜欢等油冒烟了再放食物，但油锅冒烟时，油温很可能已经达到200℃以上，此时把菜下锅，不仅会破坏食物的营养，还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变，产生一些致癌物。 所以炒菜时建议热锅冷油。 不同烹饪方式的小技巧 最好选择蒸、煮、拌的方式烹饪，而在炒、炸、烤的时候要学会掌握小窍门，减少危害： ①炒菜时，热锅冷油、大火快炒；炒之前还可以先将食物焯水到半熟，减少高温烹饪的时间。 ②煎炸食物，可以先将食物煮熟，缩短炸的时间；还能用挂糊的方式隔绝一些温度；每次都应该用新鲜的油。 ③烤的时候，别用明火炭烤，改用电烤；用锡箔纸将食物包起来，让食物免受“烟熏火燎”；烧烤的食物可以用葱、姜、蒜、柠檬汁等腌制，能减少烤肉时杂环胺的产生；把肉切成小块儿，或者提前把肉煮到半熟，稍微烤一下就能熟，缩短高温加热的时间。 及时刷锅 不刷锅就直接炒下一道菜，这样做也是错误的。 因为看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物；而且不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现食物残渣很容易烧焦，这又增加了有害物的生成。因此，炒完一道菜，记得把锅刷干净再炒下一道。 全程开着油烟机 油烟中可含有苯并芘、丙烯醛、杂环胺类化合物等200多种有害物质，对健康危害很大，尤其是对呼吸系统。 建议：炒菜一定要开足油烟机。炒菜结束后，部分油烟残留在厨房和管道内，所以炒菜结束也尽量保持油烟机工作3～5分钟，确保有害气体被充分排出。 来源：科普中国、我是大医生官微、养生中国、腾讯医典、广东卫视健康有道等