本报记者 王 薇

　　青稞是青藏高原上藏族百姓的“生命之粮”“致富之粮”，至今已有3500年的种植和食用历史。以往，将青稞磨粉、熟制成糌粑，或酿成青稞酒是青稞加工的主要出路。而今，青稞不仅能煮着吃，还能泡成茶、冲成饮料。一冲即饮的青稞米糊、青稞含量达70%的青稞挂面、清香扑鼻的青稞麦粒茶及青稞非油炸方便面……这些让人眼花缭乱的青稞食品出现在日前由青海省科技厅组织的“青稞健康功效机制及活性保持关键加工技术研究及产业化示范”项目成果评价会现场。高科技让青海省的青稞产业实现了嬗变。

　　该项目由中国农业大学、青海华实科技投资管理有限公司、青海省轻工业研究所有限责任公司共同完成。该项目不仅通过了青海省科技厅组织的成果评价，且获得了专家委员会的一致认可。在听取项目报告后，经过实地考察、质询与讨论，专家委员会认为，该成果整体达到国际领先水平。正是一批优秀的科学家长年深入青海地区潜心研究，才形成了我国对青稞原粮及青稞食品研究的重大科技突破，丰富了青稞产品种类，提升了青稞附加值，推动了青海青稞产业的发展。

系统推进青稞高值化利用，获专家一致好评

　　作为青藏高原种植最具地域特色和文化内涵的优势作物，青稞因其自身的多种功能特性，成为现代食品工业中的健康原料。青海省青稞常年种植面积稳定在100万亩以上。如何让青稞实现高值化利用？青海省认准了高科技这把“金钥匙”，依托国家和地方重大科技项目，加强本地科研机构、企业与国内知名高校及科研院所的深度合作，从品种筛选、装备开发，到产品开发，系统地推进青海青稞产业转型升级。

　　记者了解到，该研究成果得到了“十三五”国家重点研发计划“杂粮与主粮营养复配科学基础、主食应用与功能化关键技术研究与示范（2017YFD0401202）”、“十一五”青海省科技支撑计划“青海青稞加工品质评价及加工适用性研究（2012-G-07）”、青海省中央引导地方科技发展资金“高原特色谷物深加工研发创新基地建设”、青海省西宁市科技局项目“高原特色—青稞全籽粒麦茶及袋泡茶系列产品研发及中试（2015-K-42）”等4个项目的大力支持。项目基于不同青稞的加工适应性，筛选出了适宜加工的青稞品种，并对青稞的健康功能与原理进行了深入探究。通过对不同碾减率青稞营养素和预估血糖生成指数的比较研究，首次探明了10%碾减率青稞具有改善空腹血糖、胰岛素抵抗、脂肪组织堆积作用；可改善肠道微生物结构，保护回肠绒毛完整性，减轻结肠炎症反应的作用；通过提高肠道短链脂肪酸含量，抑制致病菌定植，显著下调炎症因子的表达；通过调节氧化磷酸化、甾类激素生物合成、视黄醇新陈代谢等代谢通路，发挥改善血糖及脂质堆积的作用，10%碾减率青稞与全谷物青稞具有同等的健康功效，提出了青稞改善脂质堆积及血糖作用的成年人摄入推荐值为54克/天。

　　为了加大对青稞产品的高值化应用，项目开发了保持青稞中β-葡聚糖活性的新型青稞脱壳机，形成了高β-葡聚糖含量的预混合粉复配技术。液氮低温脱壳技术使得青稞β-葡聚糖保留率80%以上；脱壳率从80%提高到95%以上，整仁率从90%提高到97%。30%挤压粉+70%原青稞粉的预混合粉加工适应性最好，β-葡聚糖含量为4.20克/100克。

　　项目开发的青稞米糊、青稞麦粒茶、青稞挂面等系列健康新品，得到了专家们的一致肯定。新品中的青稞米糊采用分段熟化工艺代替一次熟化，提高了米糊的冲调性能；青稞麦粒茶采用多道焙炒工序代替了一道焙炒工序，增加了产品的风味，并开展了慢性病预防的系列功效评价与膳食干预研究。多项成果实现了产业化，具有显著的经济效益和社会效益。

　　专家委员会建议，项目组应进一步加强青稞成果推广和产业化应用，把青藏高原的青稞特色产业做大做强，为青海的经济建设和社会发展做出新贡献。

　　参加本次成果评价的专家委员会专家阵容强大，主要包括中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国，中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷，中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强，国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所首席科学家谭斌，青海大学农牧学院教授王树林、研究员吴昆仑，江南大学食品学院副研究员李娟等。

青稞加工空间广阔，科技大有可为

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授代表项目完成单位进行了技术汇报。沈群介绍说，青稞是栽培大麦变种，是海拔4200米以上唯一可成熟的作物。我国拥有占全世界2/3 以上的青稞产量，且品种非常丰富，主要种植区域包括青海、西藏、甘肃和云南等高原地区。相关数据显示，2018年青海青稞种植面积达到100万亩，占青海省粮食作物的1/4，青稞产量约16万吨。

　　沈群在对我国青稞研究的梳理中发现，目前很多研究还存在基础研究相对薄弱，功能机制不清；加工产品功效不清，缺乏加工过程中对β-葡聚糖等功能成分的活性保持技术等短板。“一方面，青稞中富含β-葡聚糖，绿原酸、苯甲酸、儿茶素、槲皮素等多酚类物质，可以提高SOD酶活性、促进胆汁酸排泄、改善肠道发酵环境及调节血糖；另一方面，青稞加工空间没有得到充分利用，青稞产品少，产品适口性差等痛点亟待解决。”沈群表示，开发青稞深加工产品，是大健康产业发展的迫切需求。在项目研究中，不仅对青稞活性保持加工技术进行了深入研究，同时也加大了对青稞及其活性组分β-葡聚糖调节糖脂代谢的健康功效及机制的研究，对高品质青稞产品的开发及健康功效的评价。

　　长期奔波于青藏高原的沈群表示，未来，将继续联合攻关围绕适口性、功能性、机械加工性能等开展品种选育；围绕提升装备性能研发加工装备；围绕食品、化妆品、保健食品等拓宽深加工领域；围绕抗辐射、抗缺氧等深入功能研究。

科技扶贫需夯实基础研究，走特色之路

　　孙宝国指出，青海、西藏两地出产的青稞差异比较大，青海省的青稞有着自身的独特性，建议进一步建立快速检测的方法，研究青稞的棱与功能组分的相关性。同时，要继续探寻青稞的多种生理功效，深入开展青稞的功能研究。此外，还要从服务产业的角度出发，强化青稞的科普宣传。从整体来看，我们还应清醒地认识到食品工业面临的诸多挑战，例如，公众对健康的需求与现阶段食品创新能力的矛盾等，都需要逐一破解。下一步，要精准对接市场需求，做好青稞产品，满足百姓的健康诉求，实现产业的价值提升。

　　“青稞产量小，不能与小麦、大米相比，不能做常规食品，而是要传承谷物类开发，开展基础研究，深入挖掘青稞功能，拓展应用领域。要用‘青稞+’的思路开发相关产品，如青稞方便面中可用牦牛肉作为配料，提升产品附加值。”孟素荷说，我国食品工业正处在健康转型的渐进过程中，但它的含义绝不仅仅是减油、减盐、减糖的“三减”，而是迫切需要提升现有食品的健康内涵，发展以中华传统饮食文化为根基，以科学为基础，以食品为载体，应用具天然、健康特征的功能物质和原料，以满足不同人群的多元化需求的食品。通过此次产品评价会可以看出，从筛品种、研发装备到开发产品，依托国家和地方强有力的项目支撑，国内知名高校及科研院所与青海当地科研机构、企业联合攻关，反映了其对青稞产业创新的迫切需求和系统思考。在从吃得饱、吃得好到吃得健康的发展进程中，推出具有健康基因的青稞深加工产品可谓恰逢其时。她表示，此次多方联手推出的多款青稞新品，实现了从品种、工艺到装备的系统创新，称得上是高水平的创新。青稞深加工是青海省农牧民群众实现增收致富的重要途径。未来，青稞产品的研发之路，要植根中华传统饮食文化，走特色之路。同时，要加大科技界和产业界之间的深层次对接，实现优势再造。

　　丁钢强建议，建立以β-葡聚糖为主要评价指标的青稞品质评价体系，分析不同加工方法对营养素的影响。相较于一般谷物中4%—5%蛋白质的含量，青稞含有9%的蛋白质，要搭建产学研商合作平台，用消费者听得懂的语言加大宣传。

　　评审专家、项目组人员还对青稞酒股份有限公司、青海华实科技投资管理有限公司研究院、青海省新丁香粮油有限责任公司进行了实地考察，并召开座谈会。专家们在会上对如何更好地实现青稞产品研发、如何深入研究青稞功效性机制、如何提高青稞附加值以及如何更好地实现青稞产业的发展进行了深入交流，为促进青海省青稞产业的发展提供了良好的平台。