对于面包制作来说，想要得到更好、更优的口感，必定需要注意制作过程中的每一个细节。从面团的搅拌、翻面开始，到搞懂影响发酵的各种因素，每一步都不容马虎。

　　而除了这些操作动作以外，“松弛”步骤也是面包制作过程中至关重要的一步。

　　“中间松弛”步骤作为面包制作过程中必不可少的一步，它对于最终成品的效果呈现会产生重要的影响，恰到好处的松弛程度，可以让面包的口感变得更好。

　　1.什么是中间松弛？

　　中间松弛指的是面团在经过基础发酵，分割滚圆后的松弛阶段，目的是有利于整形，以及调整面团筋度的状态。

　　2.中间松弛的目的？

　　效果一是增强面团膨胀力。经过中间松弛步骤后，可以使紧张的面筋得到舒展，让面团的膨胀性变得更好。

　　效果二是增加面筋延展性。中间松弛步骤可以使紧张的面筋得到松弛，使面团得到更好的延展性，防止面筋由于延展性不佳导致断裂，而影响后续成型效果。这样既有利于成品效果，也方便操作。

　　效果三是增加酵母活力，改善组织结构。中间松弛可增强发酵活力，使面团仍进行短暂的发酵，持续产生细小的气体，让面团内部气孔更加细致均匀，在组织结构更加美观漂亮的同时，使面包得到更好的口感。

　　3.中间松弛如何操作？

　　第一步是分割。在面团基础发酵完成后，根据配方要求及种类，将面团分割为合适的大小。

　　第二步是滚圆。在面团分割完成后，都会对于面团进行简单的整形，无论是滚圆或者是其他形状也好，通过此步骤，可以让面团表面变得光滑，更具张力。

　　第三步是室温松弛。一般情况下，面团在滚圆后会放置于室温中进行中间松弛，小的面包通常会松弛20分钟左右、较大的面团会根据情况延长松弛时间。

　　在很多时候，中间松弛步骤一般没有具体确切的时间要求，主要还是根据室温、环境及面团本身去适当调整，这比较考验面包师的经验和技术。

　　另外，当夏季室温较高时，也可以将面团短暂放置于冷藏环节中。

　　4.如何判断松弛状态？

　　虽然大多数时候，面包配方会写明中间松弛的参考时间，但是仍然需要具有判断松弛状态的能力，以确保能够达到完美的状态。那么，应如何判断呢？

　　方法一是观察是否膨胀。中间松弛时，面团其实仍然在进行发酵，松弛状态理想的情况下，面团会膨胀变大一圈。

　　方法二是手指按压法。中间松弛完成后，也可以使用手指按压法来判断正确的状态，用手指按压面团，孔洞会缓慢回弹。

　　5.有哪些注意事项？

　　第一是保湿。松弛过程中，切记需要注意面团的保湿，防止面团在松弛过程中因干燥导致表面结皮，影响膨胀。

　　所以可以在面团表面盖上盖子、保鲜膜、烤盘、湿毛巾等。

　　第二是滚圆。滚圆操作时，需要注意要将面团滚圆至表面光滑，有张力，否则会影响面团的保气性，影响成品体积和观感。

　　6.松弛时间不同有哪些影响？

　　很多时候，大家总会以为中间松弛步骤只是为了让滚圆后的面团得到松弛，变得更加有延展性，方便操作。但其实不同的松弛时间，对于成品也有着不一样的影响。

　　分割滚圆后的面团，由于气体的流失，面团变小被收紧，变得更加有弹性，此时在松弛过程中，面团会再次产气，使得面团再次膨胀，面筋继续伸展。

　　如果松弛时间不够，则可能会导致后续成型时面筋弹性过强，但是如果松弛时间过久，也会导致面筋失去弹性。所以想要得到完美的面团状态，配方中规定的中间松弛时间只能作为参考，实操中要结合酵母用量、环境温度影响，正确判断松弛状态。比如，夏季室温高、冬季室温低时，相同的配方如果再用相同的松弛时间，显然会得到不同的面团结果。

　　（来源：南顺烘焙中心）