6月1日，由中国乳制品工业协会、国际乳品联合会中国国家委员会、新华网主办，伊利协办的2021世界牛奶日暨全国乳制品营养周乳制品知识大讲堂在北京举行。6月1日是全世界儿童的节日，也是第22个“世界牛奶日”，更是第24个“全国乳品营养周”的开始。会上，国际乳品联合会中国国家委员会名誉主席、中国乳制品工业协会原理事长宋昆冈围绕着乳粉和干酪的科普内容为广大网友答疑解惑。

国际乳品联合会中国国家委员会名誉主席、中国乳制品工业协会原理事长宋昆冈

　　宋昆冈介绍，乳粉是以生鲜乳为主料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、干燥等工艺制成的粉状产品。乳粉能较好的保存生鲜乳的风味和营养成分；由于采用了速溶技术，有较好的冲调性；乳粉水份含量一般在3%以下，微生物不能生长，再加上充氮包装，一般能保持12—24个月的货架期。

　　乳粉分为全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉、婴儿配方乳粉。全脂乳粉和脱脂乳粉一般是作为食品工业原料用，生产糕点、面包、巧克力、糖果、冰淇淋、雪糕等，也有直接供消费者食用的包装产品出售。调制乳粉和婴幼儿配方乳粉属于直接供消费者食用的乳粉。

　　调制乳粉是以牛羊乳或其加工制品为主要原料，添加其他原料，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。宋昆冈认为，“调制乳粉与调制乳一样，是根据消费者不同的需求而特意设计生产的乳制品，是乳粉中重要的产品之一，深受广大消费者的欢迎，目前市场上的调制乳粉大致分为营养强化型、风味改善型、营养素调整型这三类。”

　　在谈到干酪的营养时，宋昆冈表示，干酪是指在乳中（也可以用脱脂乳或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后排出乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品，是营养丰富的食品。

　　据国际乳品联合会统计，世界上大约有500个以上被国际乳联认可的干酪品种，每一种干酪都有自己的特点，吸引着消费者。按使用原料分：牛乳干酪、山羊乳干酪、绵羊乳干酪、水牛乳干酪、牦牛乳干酪；按水分含量分：超硬质干酪、硬质干酪、软质干酪；按发酵剂分：细菌干酪、霉菌干酪；干酪还分成：原制干酪、再制干酪。

　　宋昆冈说，正常的切达干酪食用前需要贮存几个月，贮藏温度为4—8℃。温度升高干酪成熟加快，但也增加了产生不良滋气味的风险。干酪适于冷冻，冷冻不影响其风味。如高达、切达干酪在-3℃可以贮存6个月以上。这些干酪在-20℃贮存，会变成粉状或碎裂。为防止易碎，可采取速冻，以形成小粒冰晶，以小块干酪形式冷冻易于速冻。经过冷冻的干酪解冻时，应放在冷藏室慢慢解冻，解冻的干酪不宜再次冷冻。干酪的货架期与干酪的水分有关，低水分干酪的货架期比高水分干酪长。

　　对于消费者如何购买干酪，宋昆冈建议，购买干酪应少量多次，够几天食用的即可，并冷链保存。为了防止干酪变干，在冰箱保存时应用保鲜膜包好保持水分。如果干酪与其它具有强烈气味的食物一起储存，干酪会吸附其它食品的气味。