这两天，某知名饮料品牌因“乳茶0糖门”事件闹得沸沸扬扬，受该事件影响，该品牌的另外一款爆品0糖气泡水也因代糖问题遭受质疑。一时间，0糖(低糖)饮料再次被推上了舆论的风口浪尖，而代糖更是被一些媒体解读为幕后“罪魁祸首”。那么代糖究竟是背了“锅”还是惹了“祸”?

代糖之殇

　　“0蔗糖”不等于“0糖”。4月10日，国内饮料品牌元气森林发布致歉声明“一个迟来的升级”，声明中称在乳茶产品的产品标示和宣传中，没有说明“0蔗糖”与“0糖”的区别，容易引发误解。

　　虽然事件起因更多是营销层面为了吸引眼球，在0糖和0蔗糖上玩起了“概念偷换”以致涉嫌误导消费者。但另一个更深刻的问题也随着这场风波浮出水面——既然0糖(低糖)饮料带火了代糖，那么0糖饮料受质疑，代糖就真的应该“背锅”么?这个话题还要从代糖在0糖(低糖)饮料中的应用说起。

　　代糖，顾名思义就是替代蔗糖。人们嗜甜，但又不想“为甜伤身”，特别是在全民抗糖瘦身的今天，蔗糖被视为头号大敌，这才有了代糖的“用武之地”。而不论是结晶果糖，还是类似三氯蔗糖这样的人工高倍甜味剂，亦或是像赤藓糖醇这样的天然甜味剂都无法做到百分之百的“完美”。比如时下0糖(低糖)饮料中使用较多的赤藓糖醇。

　　元气森林有关负责人曾对选用“赤藓糖醇”作为代糖做了解释:赤藓糖醇是通过玉米淀粉原料酵母发酵而产生的天然甜味物质，进入人体后不参与人体血糖代谢，不产生热量。

　　赤藓糖醇虽然是天然来源的糖醇，口感较好，热值较低，且不会引发血糖上升，但也有专家指出，糖醇类的代糖普遍存在肠胃耐受问题。研究显示，赤藓糖醇的耐受度是已知糖醇类代糖中较高的，不过也有研究表明，过量摄入仍有引起肠鸣腹泻的风险。因此，赤藓糖醇的成人和儿童的耐受性上限分别为每千克体重0.78克和0.71克。而为了确保儿童也能安全使用，欧洲食品安全局最终建议每份食品或饮料赤藓糖醇的含量上限为每千克体重0.6克。不仅如此，对于饮料厂家而言，0糖(低糖)饮料走红势必引发代糖供求增长，原料价格陡增已成必然。据悉，目前赤藓糖醇的价格已超3万元/吨，较年初价格翻了一倍。

“甜味”≠“风味”

　　消费者想“鱼和熊掌兼得”的需求带动了无糖市场的繁荣。“无糖”“代糖”“0热量”成为影响人们选购食品时的关键词，市面上出现了以此为招牌的饮料、酸奶、零食等各类产品。

　　实际上，且不说是否存在百分之百完美的代糖，单就饮料本身而言，“甜”并不是饮料的全部。包括0糖(低糖)饮料在内的饮品，其风味是由食用香精、食糖、甜味剂、酸味剂等成分共同调配综合加工而成的。而当人们将过多的关注投入到代糖上时，事实上已经背离了现代饮料工业发展的初衷，过分依赖“代糖”，不仅给像0糖(低糖)饮料这样的品类埋下了成本、安全等风险隐患，而且从追求饮料所带来的感官享受角度出发，代糖能给予饮料的也只有“甜味”而非“风味”，久而久之，风味上趋同，也易导致产品后程乏力。

迭代升级提速

　　代糖，更准确地应该称为甜味剂，指能够赋予食品以甜味、能量很低或者不含能量的物质。甜味剂在满足消费者对甜味觉需求的同时，又没有糖的高能量，也不会迅速升高血糖，所以成为了糖的替代品，正被越来越广泛地应用在食品饮料中。

　　虽然关于甜味剂的安全性时有争议，但是随着生产工艺和研发技术的进步，口感好和安全性更高的新型甜味剂逐渐应用，早期安全性能低的甜味剂不断退出。

　　甜味剂指能够赋予食品以甜味的物质，是食品添加剂的一类，能量很低或者不含能量。甜味剂种类较多，按来源不同可分为人工合成甜味剂、天然甜味剂和功能性糖醇;按照甜度倍数可分为高倍甜味剂和低倍甜味剂，天然甜味剂和人工合成甜味剂其甜度通常是蔗糖的几十到数百倍，甚至上千倍，属于高倍甜味剂;功能性糖醇甜度通常低于或略等于蔗糖，属于低倍甜味剂。我国在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中，对允许使用的甜味剂品种以及使用范围和最大使用量做了具体规定。按照相关法规标准使用甜味剂，是有安全保障的。

　　人工甜味剂是指通过人工化学改造或合成的具有甜味的化学物质，甜度高，没有热量，大部分人工甜味剂几乎不被人体转化，不具备营养价值。人工甜味剂出现时间早，发展至今已经历了从最初的糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜，到安全性更高、口感更好的安赛蜜、三氯蔗糖、纽甜六次产品迭代。

　　天然甜味剂从天然植物中提取，名称中通常有该植物的名字。天然甜味剂成分安全，目前应用时间不长，主要分为索马甜、甘草酸铵、甜菊糖苷、罗汉果甜苷，其中甜菊糖苷及罗汉果甜苷是天然甜味剂的两大主力。

　　功能性糖醇指单糖经催化氢化及硼氢化钠还原为相应的多元醇，安全性稳定性高，口感好，但甜度小于或与蔗糖相当，甜价比低，单位成本高。功能性糖醇其本身源于植物产品，安全性较人工甜味剂高，目前很多儿童类无糖糖果多采用功能性糖醇作为甜味剂。

　　功能性糖醇分为甘露糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇。其中，赤藓糖醇是一种四碳糖醇，是自然界中广泛存在的一种物质，如真菌类蘑菇、地衣，瓜果类甜瓜、葡萄、梨。其甜度是蔗糖的60%-70%，入口具有清凉味，口味纯正，没有后苦感，可与高倍甜味剂复配使用，抑制高倍甜味剂的不良风味。赤藓糖醇化学结构稳定，对酸、热十分稳定，可广泛用于食品行业中。近两年引爆无糖市场的元气森林，甜味剂就是用的赤藓糖醇。

　　赤藓糖醇工业化生产起步于20世纪90年代初的日本，日本日研化学建有年产量为1000吨生产线。此后数十年时间，随着下游应用缓慢扩展，日本日研化学公司赤藓糖醇产能逐步上升。国内赤藓糖醇产业起步较晚，保龄宝是国内最早开始进入工业化生产赤藓糖醇的企业，后续三元生物、诸城东晓先后进入该行业。

　　随着国内无糖市场的快速发展，赤藓糖醇消费量也呈现快速增长。根据沙利文数据显示，2015—2019年，国内赤藓糖醇消费量复合年增长率为53%;从产量上来看，2015—2019年，全球产量复合年增长率为14.5%，而我国为29.9%，增速远超全球，成为世界最大的赤藓糖醇生产国。

口感健康兼具者将胜出

　　从细分品类产量增速上来看，赤藓糖醇增速明显快要阿斯巴甜、安赛蜜及三氯蔗糖等人工甜味剂。

　　人工甜味剂糖精钠、甜蜜素由于应用时间早，价格便宜，是目前应用最广泛的两种人工甜味剂，产量占比分别为28%、44%，但在安全性、稳定性和口感上存在明显劣势。很多国家已经禁止使用，我国对其生产和使用也有严格限制。

　　随着消费者对安全性和口感的日益关注，这两类甜味剂将慢慢退出市场。阿斯巴甜的安全性相对较高，但是存在争议。沙利文数据显示，阿巴斯甜产量在2015—2019年复合年增长率为-14%，出现显著下降趋势。未来，随着性能更优的甜味剂的应用，阿斯巴甜的应用空间会不断收窄。

　　三氯蔗糖和安赛蜜是目前应用增速较快的两种人工甜味剂。由于兼具安全性、稳定性和成本优势，目前三氯蔗糖和安赛蜜在饮料中应用广泛。

　　纽甜的甜度倍数是蔗糖的6000—1000倍。作为高倍甜味剂需要经过溶液稀释才能使用，对精度要求高，难以把控，使用上不方便。因此其在应用层面不成熟，尚未大规模使用，处于导入期。

　　天然甜味剂在安全性上具有明显优势。其中甜菊糖苷、罗汉果甜苷在成本、口感、稳定性等方面性能良好。功能性糖醇作为低倍甜味剂，其甜度通常低于蔗糖，因此单位甜度的成本较高，通常搭配高倍甜味剂一起使用。除了成本较高之前，其在安全性、口感和稳定性等方面皆表现良好。

　　随着人们对口感和健康的追求日益提高，天然甜味剂和功能性醇类甜味剂将迎来发展机遇。

　　总而言之，随着终端消费者对饮食无糖化需求的不断上升，甜味剂的市场需求空间将不断释放。同时就目前的技术手段而言，饮料要想实现低糖、甚至0糖，甜味剂的使用不可避免，但甜味剂并不是0糖(低糖)饮料的全部，过分依赖甜味剂，势必会增加安全及成本方面的应用风险，要想减少成本、降低风险、全面提升产品风味，除了选择适合的甜味剂，在甜味剂之外寻找更佳的解决答案或许才是制胜之道。

(杨晓晶  综合整理)