本报讯  食品安全是关系百姓身体健康、生命安全的头等大事，而落实餐饮质量安全既要强化市场主体的诚信自律，又要发动社会各界参与社会共治，同时，还要倡导健康消费理念，杜绝餐饮浪费。6月8日，全国食品安全宣传周重点活动之一，由国务院食品安全办指导、中国烹饪协会携手联合利华饮食策划共同主办的“2021餐饮质量安全提升行动宣贯推广会暨餐饮百强食品安全峰会”在北京举行。

　　中国烹饪协会会长傅龙成、国家市场监管总局食品经营安全监督管理司餐饮一处处长马朝辉、生态环境部大气司一级巡视员李培、商务部消费促进司二级巡视员张豫军、商务部服务贸易与商贸服务业司四级调研员陈超、国家卫健委食品安全标准与监测评估司营养处处长徐娇等多位领导、专家，以及餐饮行业的从业者汇聚一堂，共同探讨餐饮质量安全的提升。

　　2017年9月，国务院食品安全办等14部门联合印发关于提升餐饮业质量安全水平的意见，各部门各地区多层次全方位发力，采取了一系列打基础、立长远的工作措施，掀起了治理餐桌污染，保障餐饮食品安全，提升餐饮服务质量的新高潮。2019年5月，中共中央 国务院印发《关于深化改革加强食品安全工作的意见》，为各地区各部门贯彻落实食品安全战略提供了目标指向和基本遵循，其中部署开展餐饮质量安全提升行动等十项食品安全放心工程建设攻坚行动。

　　2020年9月，中烹协发布了《餐饮服务量化分级评定规范》团体标准，通过全国统一的量化分级标准规范进一步健全餐饮服务量化分级管理，将全国餐饮业的量化分级工作打造成行业自律、社会共治的有效载体，并被纳入国家市场监管总局未来三年行动方案重要内容。傅龙成表示，按照行动方案的3年时间安排，2021年是餐饮从业人员培训年，2022年是餐饮服务的规范年，2023年是餐饮环境卫生提升年。行动方案将人员培训、餐饮后厨、进货查验、餐饮具消洗消毒、社会共治等作为提升行动的重点任务，将全面落实餐饮服务提供者主体责任作为工作的重中之重。傅龙成表示，中烹协一直努力引导行业尚俭崇信、诚信自律，不断推动餐饮业质量安全工作可持续高质量发展。全面落实餐饮服务业提供者的主体责任，强化社会共治等具体要求，着力在餐饮业推广精细化、规范化、科学化的管理，提升全行业的质量安全水平。

　　马朝辉表示，在行动中，重点明确了五项重点任务：以人员培训为重点，推动餐饮业质量安全水平提升;以餐饮后厨为重点，着力解决餐饮环境的脏乱差问题;以进货查验为重点，着力解决责任不落实和食品安全责任溯源等问题;以餐饮具清洗消毒为重点，强化监督检查检测和执法办案;推动明厨亮灶，鼓励餐饮服务食品安全社会共治。

　　傅龙成表示，按照政府部门的统一部署和具体要求，中烹协确定了下一步推进评定规范工作的三部曲：一是抓紧培训评定审核员，准确理解和把控审核的关键环节，尽量达到一盘棋，按照评定规范进行审核验收;二是在连锁餐饮企业中宣传餐饮服务规范，将规范的连锁餐饮经验作为重点来进行推广;三是全面提升质量安全，鼓励餐饮服务提供者积极运用信息化技术实施智慧管理，通过现代化的手段运用促进食品安全管理水平的提升。傅龙成表示，中烹协将通过持续三年的培训和督察，使餐饮服务提供者严格执行餐饮服务食品安全操作规范及相关的法律法规要求，严格制度建设和从业人员的管理，严格实施社会维护管理，严把原辅料购进的质量安全关，严把餐饮加工制作关，严把餐饮用具的清洗消毒关，严把环境卫生的控制关，定期开展自查自纠，保证提供的餐食和服务符合食品安全相关要求。

　　活动现场，中烹协发布了《2020餐饮业百强企业和五百强门店分析报告》。此次发布的百强企业名单中，不仅有海底捞、呷哺呷哺、和合谷等知名连锁餐饮企业，也有全聚德、老城隍庙、广州酒家等餐饮老字号，还有湊湊等深受年轻人喜爱的新锐餐饮品牌。餐饮市场呈现出多元化发展的新趋势，这也对其食品安全管理提出了新的要求。

　　马朝辉表示，国家市场监管总局正在积极思考如何更好地强化连锁餐饮企业的管理，把住连锁餐饮企业食品安全关，通过督促落实企业总部加工配送中心，包括中央厨房还有门店，落实各方责任，通过各个环节的集中发力来推动连锁企业食品安全管理水平再上新台阶。

　　(施建平)