今年虽然遭遇新冠肺炎疫情，但正值夏天，还是挡不住烧烤旺季的热情。日前，外卖平台美团公布了一份全国烧烤品类线上菜品销量TOP10榜，五花肉、牛肚串双双登上烧烤荤菜榜单前10名。

　　这两款并不算新颖的老产品，为什么能在今年出现爆发?都有什么独特的优势?记者就此做了深入分析。

五花肉爆发

成烧烤荤菜榜亚军

本报记者  刘圣蓉/文

　　提起烤肉串，很多人第一反应是羊肉串，其实五花肉串也是经典产品。尤其是近两年，五花肉已成人们“撸串”必点菜品之一。

　　今年，美团烧烤线上数据显示:在消费者对烧烤菜品偏好中，五花肉位列荤菜榜第二。

　　五花肉凭什么从众多烤串中脱颖而出?烧烤旺季来临，五花肉市场又有哪些新变化?

　　五花肉去年开始火，有经销商3个月销售额近百万

　　五花肉又称肋条肉、三层肉，位于猪的腹部，肥瘦相隔，层次分明。烤好的五花肉吃起来肥而不腻，外酥里嫩。

　　烤五花肉源自中国的烧饼夹大葱烧肉，是最合大众口味的烧烤之一。虽然烤五花肉早已有之，不过它真正火起来，却是从去年开始的。

　　去年，郑州冻品商常庆辉代理的某五花肉品牌，仅3个月时间，产品销售额就逼近百万元。“去年好卖，当时赶上烧烤旺季需求量大，而且那时候猪肉还没有明显涨价，做五花肉烧烤产品的厂家也不算多。去年下半年猪肉涨价厉害，不过已经是烧烤淡季了，影响不大。”

　　正是有了去年在烧烤市场的优秀表现，2020年，烤五花肉迎来了大爆发。

　　在业内，名佑(福建)食品有限公司(简称“名佑”)一向以培根知名，不过今年五花肉成了该公司的又一大单品。“这个产品我们原来就有，没有重点推。今年三四月份开始大力推广，一下子就火了。”名佑餐饮事业部负责人梁新鹏介绍，“烤串的客群与名佑食品原来的客群重合度高。”

　　山西经销商史建冰主营涮烤类产品，他也表示，五花肉这两三年卖得比较理想。“我的五花肉串主要针对家庭消费者，以前一包要拆开了散卖，现在客户都是一包两包地拿，基本上每两个买烤串的客户中就有一个买五花肉串。”

　　郑州吉签家食品科技有限公司是一家专业串类产品供应商，其负责人郑维告诉记者:“今年在新派烧烤店，还有外卖渠道，五花肉串的用量很大。”

　　5月18日，浙江台州冻品商项辉龙在不少冻品社群里寻找五花肉串。“看到市场上卖得很火。”他表示，现在市场竞争这么激烈，像五花肉这样的走量产品不能少。

　　常庆辉也明显感受到，今年市场上的五花肉串厂家越来越多了，整体体量也都上来了。“好多做原料肉的、做培根的、做调理品的企业，今年都在做这个。”

　　四大基因注定要“爆”?

　　市场上的烧烤产品那么多，为什么偏偏五花肉火了?

　　记者综合了多位业内人士的观点，将五花肉产品的“爆品基因”概括为以下四点。

　　其一，消费基础广，且顺应了消费升级的趋势。“以前市场上的五花肉串、片，很多都是鸭肉做的，一味地拼价格，品质越做越差，消费者印象恶劣。”资深从业者张山(化名)透露，“这两年，纯猪肉五花肉串很受欢迎。”

　　梁新鹏则认为，受非洲猪瘟影响，这两年猪肉价格涨了不少，与牛羊肉接近，吃五花肉串不再是“没面子的事”。此外，五花类产品，应用场景广泛，中餐、团餐、烧烤、火锅等都可以用，整体市场需求扩大了。

　　其二，机械化程度高，实现工业化量产。目前市场上的五花肉串大多是机器穿串，相比人工穿串，产品更标准化，生产效率更高，成本更低。

　　五花肉本身油多，烤起来“滋滋”响，非常诱人，烤的时间长短、火候不同，口感差别也不大。无论烧烤店还是家庭烧烤，操作起来都很简单。

　　其三，可操作空间大。“真正的五花肉就是猪腹部那一块，一头猪切不出多少。目前市场上有猪腹五花肉切的，也有其他部位肉切的;有原切肉，也有碎肉重组的;有纯肉的，也有添加大豆蛋白的。”张山介绍。

　　“重组肉占比大，用什么部位的肉，肥肉多一点还是瘦肉多一点，加不加大豆蛋白，加多少，这个操作空间太大了，成本自然也不一样。”张山坦言。

　　其四，终端既有销量又有利润。据介绍，供应商一般比零售的半价低一点出货，比如2.5元/串的五花肉，烧烤店的拿货价不会超过1.25元/串。

　　疫情后烧烤业最先复苏，供应商猛增导致价格战

　　据NCBD(餐宝典)数据显示，2018年中国烧烤门店数量超过31万家，烧烤在整个餐饮市场中的比重达4.0%，预计2019年中国烧烤市场规模突破1900亿元。

　　进入2020年，受益于疫情催生的宅经济，原本就快速发展的家庭火锅烧烤食材，迎来了全面开花的“高光时刻”。锅圈、九品锅、HI大明等一大批一站式火锅烧烤食材超市品牌加快拓店步伐。

　　可以想见，无论是餐饮门店还是家庭消费，烧烤市场的规模都在继续快速壮大。具体到五花肉这个单品，显然还有更大的市场空间。

　　然而，任何事情都有两面性。在庞大的烧烤江湖中，五花肉的需求在快速扩大的同时，也面临着厂家众多，品质参差不齐，价格混战又起的难题。

　　据了解，目前市场上的五花肉串价格差异较大。原切的五花部位肉，手工穿串，出厂价约210-230元/箱;纯猪肉，复合重组，机器穿串，出厂价约175元/箱。规格基本为27克/串，20串/包，10包/箱。“现在五花肉串的市场价格很透明了，做大流通的，一箱利润也就三五元。”郑维表示。

　　“用的是不是正宗的五花部位肉，(两种产品的)价格一斤相差5-10元。那种用纯鸭肉做的，规格更大一些，与纯猪肉做的差价在70-100元/箱。大厂家品质好，价格高，但竞争力低;小作坊式厂家，价格低，质量参差不齐。”张山介绍，“最近山东就新出了猪肉与鸭肉混合的五花肉。(五花肉这种)渠道产品，对价格很敏感。”

　　常庆辉经销的五花肉，是原切五花部位肉，手工穿串，属于高档产品。原本打算今年好好操作，再创佳绩，但今年4月底烧烤旺季一开始，他就感觉到了压力，最近又引进了两款不同档次的五花肉。“其实不同档次的产品，都有对应的市场和消费群体，定位、定价不同。”

　　某资深从业者分析，今年的五花肉串市场有些乱，既有缺乏产品标准，缺领导品牌的原因，也有疫情之后，烧烤成为最早复苏的大渠道，自然引来更多供应商争抢的因素。“今年餐饮停摆时间长，很多供应商都受到了影响，现在不赚钱也要卖货，因为盘活现金流更重要。” 

(据冷冻食品)

牛肚串升级

热销北方市场

本报记者  姚冰冰/文

　　据美团平台“3月1日—5月10日”的烧烤线上数据显示，4月份线上日均订单量比三月份增长了154.4%，增势喜人。而在消费者对烧烤菜品偏好中，牛肚串名列荤菜TOP10榜单。

　　牛肚串，最早是洛阳知名传统小吃之一，如今越来越多厂家瞄准这个品类，它有没有机会成长为大单品呢?

　　烧烤、火锅必点单品，牛肚串魅力大

　　在夜市摊、烧烤店，涮牛肚是吃货们的必选项。

　　涮牛肚，最早是洛阳知名传统小吃之一，风味独特，深受人们喜爱。用竹签串起肚片，或浸、或煨、或煮，之后再一把把地放在盘子或者茶缸里。客人点单时，淋上芝麻酱、辣椒油即可。吃起来Q弹香嫩，喷香可口。

　　近些年，牛肚火锅的风气越来越盛。和锅底有着同等地位的牛肚串，更是每桌必点菜品，每个锅里总要涮上几把。与在夜市的吃法有所不同，红油辣锅里煮的牛肚串，无论是直接吃还是蘸着小料吃，都更过瘾。这之中，杨翔豆皮涮牛肚和洛阳牛肚火锅应该最具代表性。

　　不仅如此，在土豆粉店、社区便利店、商超等，也能看到牛肚串的身影。最知名的要数姐弟俩土豆粉，涮毛肚可是佐餐佳品。

　　河南省宁康食品有限公司（简称“宁康食品”）是姐弟俩土豆粉、锅圈食汇的牛肚串长期战略合作伙伴。“牛肚串吃的是一种情怀、记忆。我小时候大街上就有这个东西了。”宁康食品市场总监李伟介绍，不只洛阳有涮牛肚和牛肚火锅，全国其他地方也有吃牛肚的习惯。

　　山东叫涮毛肚火锅，用的是最大片牛肚;东北是麻辣火锅涮肚，吃法、味道、口感与其他地区又不太一样;山西和陕西地区，吃的是杨翔豆皮涮牛肚，将牛肚和豆皮搭配，喜欢放芝麻酱;洛阳涮牛肚讲究的是量大、块小、便宜，大家喜欢吃小串，一把一把地涮。

　　河南吉签家食品科技有限公司负责人郑维介绍，牛肚串主要供烧烤、铁板烧这些终端店铺，销量还可以，洛阳客户、终端客户有部分是定制的。

　　另一家专业做毛肚的厂家也表示，随着市场对牛肚串需求逐渐旺盛，今年他们也计划推出这个产品。

　　牛肚串，一个被忽视的大市场

　　牛肚串并非新品。直到近两年，看到牛肚串市场需求量增加，专业厂家开始逐渐增多。

　　“最初的时候，我们洛宁有几十个老乡在外面摆摊做涮牛肚，后来又在郑州发展了很多家。大家提议建个工厂，生产的产品既可自用，也可对外批发，所以就有了现在的宁康食品。”李伟介绍，牛肚串本身味道比较腥，不好处理，但吃起来很香，这是食材的一种特性。现在市场越来越大了。

　　据郑州一位经销商介绍，牛肚串从销量上来说，确实比不上虾尾、鱿鱼串，但不可缺少。“我们卖牛肚串，是因为想作为鱿鱼串的配套。鱿鱼串一个月卖出几条柜，销量大。”

　　据记者了解，除了宁康食品，洛阳味港、洛阳佳琪等都是专业的牛肚串生产企业，产品种类齐全。以宁康食品为例，公司生产了十几种规格的牛肚串，有三片的、两片的，还有一片的;有八成熟的，有全熟的;有大串、小串，还可根据需求定制。

　　李伟表示，全国现在单一做牛肚串的，主要分布在洛阳，少数在郑州，但绝大部分都是圈里的人。其他的很多则是各种串都做，捎带着做牛肚串，专业度和重视度不一样。

　　“大部分人觉得牛肚串市场不大，其实不然。光郑州和河南附近，牛肚串的市场容量就近亿元。我们工厂最大的客户，现在已经做到了全国，有五六百家连锁店。”李伟说。

　　即食、小包装......牛肚串升级这样做

　　虽然牛肚串产业发展较快，但仍面临一些问题，如品质、区域消费差异等。

　　李伟补充，南方人吃涮牛肚或者 
 火锅不喜欢用串。牛肚串的消费区域 
 还是以北方为主，河南、河北、东北、北京、安徽、山西、陕西、山东，这几个市场消费量大。

　　这两年，冷锅串串发展不错，里面也有牛肚串产品。“现阶段，我们的定位是中高端牛肚串，全部手工穿，有几百个穿串工人，日产10万~25万串。机器穿出来的，客户不太接受。”李伟说。

　　郑维介绍，他们的牛肚串是机器穿的，品质较好。客户主要集中在河南省外，以大流通客户和烧烤、铁板烧等终端店铺为主。与李伟的感受不同，他认为，洛阳、郑州市场表现一般。

　　“这两年，我们没有主动去找过客户，都是老客户介绍的新客户，或者以前的老客户开了新店。”李伟介绍，夏天，低端牛肚串销量大;冬天，中高端牛肚串销量大。他们的牛肚串，销量最大的时候不是夏季而是冬季，在火锅店和便利店渠道。冬季销量可达夏季的2倍左右。

　　值得一提的是，今年受疫情影响，小包装牛肚在超市、便利店的销量，比餐饮渠道要大得多。

　　河南沣瑞食品有限公司(简称“沣瑞食品”)早就推出了小包装牛肚串。该公司营销总监李超介绍，沣瑞食品的牛肚串分两种:一种烧烤牛肚 串，一种涮烤牛肚手把串。

　　李伟也希望，未来牛肚串在品质上能有更大的提升，在即食、小包装方面能有更多创新，带动整个产业的升级变革。

(据冷冻食品)