5月9日，第二届食品研究与开发创新创意大赛(简称大赛)决赛在天津王朝御苑酒堡举办。从全国百所高校初赛600件作品中脱颖而出的39件作品经专家组评审分别获得鼓励基金和一、二、三等奖。大赛由天津食品集团主办，《食品研究与开发》编辑部、天津市食品研究所和天津利民调料、海河乳业、桂顺斋食品、利达粮油、王朝葡萄酒、二商迎宾肉类六家知名食品企业承办，受到高校和食品业广泛关注，是国内汇聚高校及作品最多的食品创新创意大赛之一。本届大赛在当天圆满落幕，同时启动了第三届食品研究与开发创新创意大赛。

　　天津食品集团党委书记、董事长万守朋出席决赛活动。中国食品工业协会副秘书长杨强、天津市科协副主席张丽珠到场并热烈祝贺大赛成功举办，表示将积极支持第三届创新创意大赛举办。天津科技大学校长路福平表示，将一如既往支持大赛各项工作，让更多学子创新创意更多好作品。

万守朋、张丽珠、杨强、路福平(从左至右)启动第三届食品研究与开发创新创意大赛

　　大赛现场，参加决赛的39名选手分别对作品进行了演讲和展示，来自中国农业大学、江南大学、中国海洋大学、南昌大学、大连工业大学、东北农业大学、内蒙古农业大学、天津科技大学、天津农学院、天津商业大学等院校教授和专家认真对作品创新点、技术水平、市场前景等进行综合评判打分。评委一致认为，参赛项目涵盖食品基础研究、营养健康、新产品、新技术、新工艺和包装设计等，具有涉及面广、研究水平较高等特点。

　　万守朋在开幕致辞中指出，科技创新是食品产业发展的永恒动力。天津食品集团作为国有大型食品产业集团，主办大赛目的是搭建科技创新创意平台，营造创新发展浓厚氛围，汇聚高校和企业科技力量，激发青年学子及科技工作者的创业热情，赋能产业发展。他表示，“天食杯”第三届食品研究与开发创新创意大赛，不仅面向全国高校、科研院所广大师生和科技工作者，还将面向行业内兄弟企业，诚邀各界人士积极参加。

　　据了解，首届大赛始于2019年，22个省市47所高校170件作品参赛。本届大赛于2020年9月启动，历时9个月，全国27个省市107所高校的博士、研究生、大学生积极参与，收到基础研究类、包装创意类、产品创新类参赛作品600个，作品数量及研究水平大幅提升。

着眼服务百姓餐桌

　　本届大赛食品基础研究类作品涉及水稻溯源、大米蒸谷、面条熟化、调味料研究等。

　　主食基础研究方面的“食米思源——水稻代谢标志物产地溯源平台”，以黑龙江各水稻主产区的水稻种子为研究对象，分析筛选出水稻代谢产物组成的差异和代谢标志物，将其作为溯源指标用于水稻产地溯源，并可建立水稻代谢产物分析数据库，应用于水稻品种及新、陈米的区分。“大米蒸谷过程淀粉胶凝化及对质构特性影响机制研究”通过研究蒸煮对蒸谷米中淀粉糊化度的影响，揭示了淀粉胶凝化影响蒸谷米质构特性的作用机理，为改善蒸谷米口感、迎合消费者喜好提供了理论依据。“面条品质改善:超声对面条熟化工艺的影响”针对工业化面条熟化时间过长影响效益问题，利用超声振动研究证明该技术具有缩短熟化时间、改善小麦面条质构特性和促进淀粉、蛋白质水化以及提高蒸煮品质的作用。

　　调味品方面也有多项作品。“减盐酱油的工艺开发与风味评价研究”，通过优化酱油发酵工艺结合菌种添加、超声波技术等研究出新型酱油减盐工艺，实现高盐稀态酱油钠含量降30%—40%和“减盐不减鲜”具有重要应用价值。发酵辣椒酱深受消费者欢迎，其风味物质中有哪些微生物起主要作用?

　　“辣椒酱发酵过程菌群功能解析”研究采用宏基因组学技术，对发酵过程微生物群落演替进行分析和菌群发酵模拟实验，阐明了发酵过程主要功能微生物组成及对产品风味物质含量贡献最大的是细菌和真菌。“动物性辣椒调味油中辣椒素检测及挥发性物质分析”以辣椒素、二氢辣椒素含量为主要指标，研究确定了低熔点辣椒风味牛油较佳工艺条件及挥发性特性，测定出辣椒牛油加工中辣椒素类总物质含量较优组合。

创新产品拥抱新消费

　　进入决赛的创新类食品作品有19件，占决赛作品半壁江山，在营养健康、休闲时尚、固本创新等方面颇有新意。

　　生物科技大显身手。“紫属于你—Q弹紫米珠高蛋白纤维酸奶”以全脂牛奶、紫米、酪蛋白酸钠、菊粉等为原料，以酪蛋白酸钠取代增稠剂、微胶囊技术保证紫米颗粒完整性和口感，开发出高蛋白纤维酸奶，富有新意。“果然酸辣”作品运用乳酸菌发酵技术，以四川二荆条辣椒、云南毛叶木瓜、贵州刺梨为主要原料，升级四川泡菜传统技法，开发出酸辣、酸甜复合型水果风味辣椒酱，可搭配主食沙拉等食用。“辣么豆辣酱”针对传统豆瓣辣椒酱发酵周期长等问题，选育优良微生物菌种用于辣椒酱发酵过程，使发酵周期缩短了130天，发酵效率提高了83%，食盐含量降低36.4%，活性多糖营养成分大幅提升。“果然闪亮”以酸奶及富含多种维生素果蔬为原料，综合采用酸奶、冰淇淋生产工艺及冻干技术保证产品富含功能与营养成分，研发出可以嚼着吃、不寒胃、可冲泡的冻干酸奶块产品，突破常规酸奶食用方式。

　　营养健康元素闪亮。“素说心‘肠’功能型蔬菜素肉肠”采用植物蛋白肉开发出西蓝花甜椒、胡萝卜甜玉米、青豆五香、甜椒香辣等风味素肉香肠，产品口味、保水性、咀嚼性都受到好评。“香茶脆梅酥”在传统梅花酥工艺基础上，以天津甘栗、面粉、甜味剂等为主要原料，添加红茶等六种茶叶成分，产品茶香四溢、营养丰富。“轻享森林素食低脂慕斯蛋糕”迎合素食需求，研发了植物源食品起泡剂代替淡奶油，采用天然甜味剂代替部分白砂糖、酸变性淀粉、海藻酸钠代替动物性胶体、豆浆代替牛奶、玉米油代替黄油，素食蛋糕口感质感俱佳。“核谷娃娃系列纯植物基发酵饮品”根据市场零糖低脂纯植物基产品需求，以黄豆、黑豆、绿豆、青豆、赤小豆为基础，参考中医经典药膳方开发了植物基固体发酵酸奶、饮料等，迎合了健身和乳糖不耐受人群的青睐。“专养·功能型营养棒”采用营养食材开发了有抗氧化增肌型营养棒和益智强体型营养棒，健体益智。“‘芯’有所属—乐肽发酵夹心香肠”以均衡营养为思路，以复配乳杆菌作为发酵剂，辅助添加乳源多肽等，用淮山药、山楂、水果、坚果及鸭血糯米等大众熟知的健康食材塑造肠芯，制成谷薯、坚果、水果三类夹心香肠。

传统与休闲时尚混搭

　　“当传统食品与休闲时尚牵手，一定是能圈粉的。”一位评委说道。

　　传统食品被赋予新意。“米纤·米制果冻”在传统果冻基础上添加米浆，使得果冻口感上改进、营养价值上提高。“嘎巴嘎叭”创意于天津早点嘎巴菜，将绿豆、小米主料制成酥脆谷物薄片，配以芝麻酱、辣椒粉、腐乳汁等制成的酱料，使嘎巴菜变为开袋蘸着吃的零食。“津饼奇缘”以绿豆鸡蛋煎饼为
主料，采用真空干燥等技术制作天津煎饼果子风味干拌面，成为创新快捷餐食。“胃你糕兴”自热熟梨糕，采用中医养胃古方，配以熟制米粉、薏仁、山药、莲子等原材，供人们随时畅享益体和新鲜。

　　新型果酒营造时尚场景。“蓝莓混酿轻型干红葡萄酒”以赤霞珠葡萄和优质蓝莓为原料，采用低温浸渍工艺酿造，营养、复合香及口感俱佳。“四大美女西打酒”以中国古代流传的四大美女喜食水果，开发出杨梅、葡萄、梨子、荔枝四款水果酒，贴近个性化、酸酸甜甜的低酒精饮品消费需求。“静候佳人—花香果酒”采用高糖无花果和高酸百香果复配酿造并添加健康代糖，酸甜爽口，低糖低卡。

　　此外，“虾芝道”即食海鲜风味系列虾肉肠，以南美白对虾为主料，辅以芝士调味，多款品种，口味时尚，营养丰富。“味寻踪系列烧烤辣酱”选用辣椒、银鱼紫蟹、香菇为主料，添加能改善烤肉肌原纤维蛋白的菊粉和提鲜食材蓝莓汁等，产品风味丰富。

产品包装百花竞放

　　进入决赛的产品包装展现了时尚、文化、环保、便利、安全创意，给人以美的感受。

　　国潮包装绽放传统文化之光。“核谷娃娃”系列包装设计将天津传统“杨柳青年画娃娃”元素和改良的图腾融入天津老酸奶等饮品包装，形象清新而富有传统。“益品山药”包装将津味文化特色的标志物纸鸢、京剧脸谱、皮影戏运用在产品内包装图案上，对应不同口味的山药糕，外包装为竹编天津包子蒸笼，颇具地方文化。“津津优格”借鉴传统麻花包装风格，外包装采用简洁复古的白色牛皮纸袋+红色小横幅产品名称，对比鲜明;内包装运用不同颜色对接麻花口味、韵味浓郁。“情绪果酒”包装将流行元素与国粹京剧脸谱结合，外包装为公共脸谱，内包装用手绘的表情包脸谱表现人的六种基本表情，可随顾客需要随贴，很有趣。

　　绿色环保亮点频现。“全生物降解抑菌鲜切水果包装方案”基于活性包装技术，以可生物降解聚乳酸为成膜基材+曲酸抗氧化剂构建了聚乳酸抗氧化膜，自由基清除率较纯聚乳酸膜增长55.09%，实现缓控释放、抗氧化、降低包装污染的多重功效。“流光月影”运用传统糕点提盒元素设计的月饼包装盒，容器兼有宫灯、纸雕及折纸艺术特色，盒内LED小灯开启后就变成精致的宫灯，包装可以得到二次利用。此外，“胶原蛋白基可食用热融化包装膜”“高效解冻嫩化型保温抑菌包装袋”等作品都很好展现了环保、绿色、便利、安全的设计理念。

　　时尚与方便成为许多作品创造灵感。“自热暖暖茶与自冷冰冰凉”迎合冰火两重天的消费需求，采用物理反应原理，将高效无毒制热(冷)原料置于环绕杯体的套体内，人们可随时安全环保地享用热茶和冰品饮料。面向3—10岁的儿童食品设计的“六猴”饼干，其六棱柱盒体上的卡通画灵动活泼，趣味性强，卡扣撕条、中间隔层等独特设计便于儿童取食饼干。“万柿大吉”柿子曲奇包装为青年女性设计了中国风+日式小清新风格，包装盒可裁剪下来作书签供孩子学习用，新颖有趣。“稻娘米酒低度酒饮品玻璃瓶”将传统文化中的“女酒”形象卡通化，淡雅中配合磨砂瓶质感，受到女性群体的青睐。此外，“伊点伸缩杯”让人们享受瓶装饮料方便携带;“不同寻‘肠’”为方便拆封香肠设计的锯齿状塑料拆封片，都体现了方便消费的思想。

　　(王光怀)