本报记者  王  薇

　　日前，由中国食品科学技术学会（CIFST）冷冻与冷藏食品分会主办的冷冻食品行业发展研讨会暨CIFST冷冻与冷藏食品分会理事长办公（扩大）会线上线下同步举办。来自国家食品安全风险评估中心、上海海洋大学、江南大学等科研院所及高校的专家学者，和三全、安井、通用磨坊、海欣、正大、眉州东坡、浙江五丰、上海世达、北京金路易、金健米业、饿了么、便利蜂、乐斯福等数十家企业的代表参会。与会专家学者与企业代表表示，后疫情时代，冷冻食品行业还需拓宽思维，扎根创新，在融合创新中迎接未来挑战。

　　表现可圈可点

　　疫情期间冷冻食品优势凸显

　　CIFST冷冻与冷藏食品分会梳理分析了2011—2019年我国冷冻食品制造业的相关情况。从2019年方便食品制造业及子类利润率来看，方便食品利润增长6.42%，冷冻食品利润增长5.73%。

　　冷冻食品行业在疫情期间的表现可圈可点，其作为方便食品的重要性凸显，企业迎难而上，行业表现出色。以其中的两家龙头企业为例，三全食品2020年一季度净利润2.58亿元，增长541.13%；安井食品净利润0.88亿元，增长35.33%。

　　中国食品科学技术学会理事长孟素荷教授表示，冷冻食品行业中优秀企业家和科学家在疫情期间的应对和思考，实际上代表了中国食品人的一种深刻思想的浓缩和精炼。行业如何更好发展？她表示，第一是市场和需求。无论疫情前后，我国冷冻食品的市场依然是全球最具活力的最大消费市场。冷冻食品的需求是非常强烈的，但这个市场正处于剧烈变动中。“冷冻食品行业的黄金时代已一去不复返，未来会在艰难中找出路。”第二是定位。冷冻食品行业最大的变化来自创新，所以要坚定地找到自己的定位，可以做区域品牌，也可以做单向冠军，而不要一味地做大做强。第三是跨界交叉。2019年是冷冻食品行业创新最活跃的一年，大企业创新突破包子、饺子、汤圆等传统食品领域，牵引和带动了许多行业。同时，行业更加注重跨界交叉。实践表明，只有跨界才能找到新的增长点。

　　“不可能有很多个像三全、思念这样的‘全能冠军’。对于很多中小企业来讲，并不是做大做强，而是要做精做久。从日本的百年企业来看，之所以长青在于专注做好几个产品。”孟素荷说。她表示，目前来看，从个性化、区域化特征明显的餐饮市场中汲取创新的源泉，是冷冻食品行业的一条捷径。行业和餐饮企业共同发展的过程，实质上就是从中国最丰富的饮食文化宝库中实现“单兵突破”的过程。“希望大家共同做好产品的品类宣传、科普教育，把市场的培育做通透一些，使‘盘子’更大一些。”孟素荷说。

　　上海海洋大学食品学院院长谢晶教授在线谈了自己对疫情之下行业发展的感受：一方面，食情有危，但危而有机。冷冻食品从今年电商平台一路攀升的销售中看到了危而有机。另一方面，机缘生鲜，这一机缘就是生鲜消费。电商消费中有一大板块是生鲜消费。宅在家里动手烹饪的次数增多，这种消费习惯的改变，给冷冻食品带来了商机——即将菜肴家庭化，再以冷冻食品的形式呈现给消费者，这就要求企业以更多的创新，满足新的消费习惯和需求，谋求新的发展。

　　在谢晶看来，冷冻食品应该说是“外婆的味道”。疫情给了冷冻食品行业一个发展契机，这一契机将会推动行业未来10年乃至20年仍会实现高速增长。疫情带给行业更多思考，即如何满足消费者对产品烹饪更便捷、营养更丰富、品类更多样的需求。

　　在相关标准的制修订过程中，中国食品科学技术学会名誉副理事长、国家食品安全风险评估中心刘秀梅研究员希望与行业多沟通，企业多提意见和建议。谈及食品安全，她表示，希望行业能够提升公共卫生意识。预防病从口入，加强企业食品安全行为，包括在疫情当中的勤洗手。“这看似是一件小事，但对保障食品安全十分重要。”她建议，行业还要加强包括食品安全在内的多方培训。同时，刘秀梅提醒，疫情期间家庭制作面点等食品的机会增多，需要有更好的健康和安全指导和更便捷的高品质半成品，今后这一方面的需求还会加大。她同时建议，速冻食品企业从产品的配方、工艺上，更好地贯彻“三减”。

　　江南大学食品学院副院长范大明教授分享了科研院所推动产业发展的实践。他认为，后疫情时期科研院所推动冷冻食品产业的发展可围绕以下几方面需求来着手。一是水饺、鱼丸等传统冷冻食品高品质和智能化加工需求的增加，技术化需求也随之增加。二是适用于简单快捷烹饪方式的冷冻食品加工技术及匹配的小家电技术需求在增加。三是方便菜肴制品，从餐饮配方到食品工业标准化技术需求的增加。四是疫情推进了营养健康化冷冻食品的需求。除了常规冷冻食品的升级以外，还增加了强化营养、强化美味、强化个性的技术需求。

　　打通线上线下

　　扩展中高端战略品类

　　在研讨会上，冷冻食品行业代表畅所欲言，为行业发展带来新的思考。三全食品股份有限公司总裁陈希在做“新冠肺炎疫情后再看速冻行业”的报告时谈到，任何行业的发展都离不开时代的大背景，疫情对于国内市场的影响很大。首先，从大的方面来看，全球化红利在消失。同时，每年新出生人口在递减。具体到行业，尽管年轻人的消费旺盛，但是年轻消费者的数量在减少。与之相应的是整个行业面临劳动力老龄化的挑战，近几年招工的平均年龄在增加。尽管大背景不容乐观，但陈希对冷冻行业的发展充满信心。他表示，相较其他行业而言，冷冻行业受疫情影响较少。对于专注于创新的企业而言，在未来表现依然强劲。

　　“在疫情当中，‘三多’让很多企业获益良多。也就是说，如果一家企业品类多、渠道多、产品档次多，那么相对来说，在这次疫情中综合抗风险的能力就会更强。”陈希呼吁，为了行业的长远发展，本着对消费者食品安全负责的态度，积极支持行业标准的制修订工作，让标准更科学更合理。同时，积极支持学会和行业专家对行业的基础研究和科普宣传。“冷冻行业是一个新兴行业，消费者对其认知有限。从目前来看，整个冷冻食品行业的渗透率还很低，甚至其中占比最大的水饺行业的渗透率也仅有60%。”他呼吁，行业应携手共同促进冷冻食品的基础研究和科普宣传。

　　思念食品CEO王鹏认为，随着渠道的发展，冷冻行业整体发展的速度将会加快。近两年，原有渠道的发展进入相对稳定期。但从目前来看，现有渠道正在经历较大变化。目前销售的是以我国传统食品为主的产品类型，所以从长期来看发展状态应是持续稳定的。这种持续稳定的状态，对行业、企业提出了新要求，将会更多落脚在产品方面。由于中国人口多，消费分层广，因此个性化产品、区域性产品、传统有亮点的产品能够给行业带来较多机会。例如，近两年思念把虾肉水饺做成较大品类，说明在消费升级带动之下，有一部分消费者对产品的品质要求和价值感要求在提升。“消费者场景的变化是不可逆的，这也是行业要面对的问题，解决关键在于如何打通线上线下，让企业适应和实现在线化。”王鹏说。

　　福建安井食品股份有限公司总经理张清苗谈到，今年一季度，B端上受影响较大。疫情之后安井面临新挑战，需要调整策略。首先在渠道方面提出了“BC兼顾、双轮驱动”，希望B端C端同步发力。在C端，去年推出了锁鲜装系列产品，取得了很好成绩。同时也做了产品升级，推出了“三大丸”。希望未来在火锅丸子这一板块的比重能逐步提高。第二，在产品线上提出“主食发力、均衡发展”。未来要加大主食类产品研发，加大菜肴、半成品菜肴的研发。除了“BC兼顾、主食发力”的策略外，张清苗还介绍了“全渠道、全区域、做大单品”策略。“全渠道”指的是希望在餐饮、流通、商超、电商等渠道推进产品。“全区域”指的是一个新品不只是为某一个区域开发的，同时要“做大单品”。

　　通用磨坊中国区总裁兼董事总经理邱肇祥认为，行业必须要让消费者对冷冻食品有新的认知。他分析了未来行业的六大趋势。一是健康化，经过疫情，与健康、免疫力相关联的元素可以在冷冻食品中发挥重要作用；二是多元化，用多元化的品类应对多元化的消费群体，包括小年轻、小家庭等；三是时尚化，互联网时代几乎很多人都不看电视了，手机成了最重要的沟通方式；四是场景化，场景化与时尚相依存，需要探讨如何满足中国14亿人口的诉求；五是在地化，各个地方都有在地化的诉求，冷冻产品可以成为满足在地化方便食品的需求；六是高端化，如何进行高端化品牌建设，让消费者认同冷冻行业，为他们提供更好的产品值得行业探讨。“总之，整个生活方式的融入，消费者场景的融入，会让冷冻食品行业未来大有可为。”邱肇祥说。

　　海欣食品股份有限公司董事长滕用庄认为，未来冷冻市场空间仍值得期待。在此次疫情之下，速冻鱼丸、速冻水饺等速冻食品在线上、商超抢购名单中占据了一席之位。国家内需消费拉动政策以及网红经济、冷链物流、外卖平台等给冷冻行业带来了红利，将夯实冷冻肉制品，继续扩大中高端战略品类的开拓和扩展。在滕用庄看来，消费升级是一个长期的趋势，但消费降级也将长期并存。因为不同的社会群体对应不同的消费档次，中低收入群体追求消费品基本功能和性价比，高收入群体追求品牌以及消费体验，而食品本身的健康、安全、方便，是被放在首位的。从营销角度，互联网思维精准满足消费者需求，特别是95后、00后这些消费者更看重好吃、好看、好玩等特质。坚持以消费者为中心，用数字化经营管理挖掘消费者多渠道多层次的需求，实现供应链产品与各渠道消费者之间的精准连接。他呼吁，共同构建冷冻行业命运共同体，共同把行业蛋糕做大做优，向高品质、品牌化的产品方向推进，提升行业发展空间。

　　北京金路易速冻食品有限公司董事长黄全胜介绍，疫情虽然说是危机，但也给行业发展带来了转机。企业在横向拓展上取得了良好进展，在新品研发上也投入了更多力量，在品类创新上也跨出了纯速冻食品的范畴。比如，公司开发的奶油蘑菇汤等产品在电商平台上呈现了很好的销售态势。黄全胜谈到，在疫情中，冷冻食品重回大众视野，以其方便性、安全性及好的口感和营养，再次得到了消费者的认可，但这种改变能维持多久，是行业需要思考的。冷冻食品应该在这个时期找准市场痛点，把握好市场。从行业内部来看，产品加速创新和品质升级显得非常重要。黄全胜指出，锁定部分客户群体，摆脱冷冻食品的单一市场印象，这是行业下一步要着手的。疫情让我们从另一个角度看到，未来冷冻食品的“战场”应该是家，如何实现营养到家、美味到家、方便到家，如何将冷冻食品的优点更好地传播给大家，锁定更多客户群体，是冷冻食品行业应解的课题。

　　金健米业副总裁李子清谈到，金健米业以米为本，开发的米饺等米制速冻产品，比水饺产品价值高出30%—40%。近年来，与包括面点店等地方餐饮连锁加大合作，利用速冻生胚技术加工生产包子类产品。在区域市场方面，通过深耕本地市场，进一步聚焦市场资源。从今年来看，行业的转型和调整将会持续，且会产生一些新的亮点。同时，消费渠道、产品创新也将不断转型。李子清认为，营造良好的行业生态，需要所有企业共同努力，冷冻食品是食品行业中极具成长性和空间性的板块。

　　浙江五丰冷食有限公司总经理赵阳表示，今年1—3月份，公司速冻板块整体增长40%左右，这与所生产产品主要以家庭消费为主有关。作为一家区域性品牌，五丰一直在浙江省内深耕细作。他分析，疫情对冷冻行业来讲是一利好，因此今年的整体增长比较乐观。但从中长期来看，随着餐饮复苏，家庭消费量将会减少。如何调整产品线、产品结构值得思考。

　　上海世达食品有限公司市场部经理陈沛瑜谈到，对餐饮领域还是比较乐观的，因此在产品线上会针对终端的场景化去做一些产品的研究、发展和深化。在国外一些国家，冷冻食品占据较高的消费比例，在中国市场还有很大的空间可以去成长。未来，公司将会深耕产品研发，实现多元化，用健康和优质的原料来提升产品本身的价值。此外，在此次疫情中看到了渠道多样化的重要性。在今后的渠道模式创新上，会加强与餐饮业的多元合作，同时会根据消费者行为习惯的改变，做一些更具整合性的产品。例如，速冻食品不只是单一地放在冷冻柜里面的包子、丸子，其实能更多样化地满足消费生活场景的需求。

　　需要重新定义

　　冷冻食品有望成新蓝海

　　来自餐饮行业、外卖网络平台等多领域的代表也为冷冻食品行业发展带来新的启迪。

　　眉州东坡集团四川王家渡食品有限公司副总经理李鹏以餐饮企业的角度，介绍了冷冻方便食品在餐饮业中的需求及应用。他分析，疫情从现金流、团队、顾客、品牌四方面重创餐饮业。在新形势下，餐饮企业应对对策主要包括餐饮零售化、多时段经营。随着餐饮企业需求的升级，冷冻食品需重新定义，有望成为新蓝海。他迫切希望能跟冷冻调理食品的企业合作，共同升级个性化食材。李鹏表示，此次疫情推动企业对冷冻方便食品原材料和成品进行尝试后，一定程度上改变了业内对冷冻产品的固有看法，许多冷冻食材通过多年的研发和发展，从技术、口味、便捷性上有了很大进步，所以企业会引进部分标准化半成品和成品。特别是在外卖和餐饮零售化的系列产品中，对速冻面点产品、速冻调制食品、速冻馅料等标准化食材的依赖性会增加。

　　乐斯福中国技术中心高级技术经理沈华谈了冷冻面团的发展趋势及展望。在欧洲，冷冻面团产品约占整个面包销售的1/3，酥皮类冷冻面团产品（羊角丹麦蛋挞类）占据市场份额较高。在日韩，冷冻面团技术已广泛应用于预成型和冷冻包馅甜面团。20世纪90年代，烘焙行业冷冻面团被引入我国，以出口市场为主。自2009年开始，我国烘焙业快速发展，市场需求大幅攀升，随之带来了面包师短缺、昂贵门店租金等诸多问题。冷冻面团技术则可以有效地解决上述问题。近10年来的发展主要局限于经济发达的东部和沿海区域。在沈华看来，通过此次疫情要反思，生产企业应当重视并尽快解决目前研发人员培训，提升产品质量，加大市场推广，开拓销售渠道和冷链配送中存在的问题。

　　饿了么资深食品安全专家苗虹分享了作为网络餐饮外卖平台，饿了么是如何保证“最后一公里”冷链服务到家的。在配送环节，平台严格把控，于2017年推出了冷热双温箱。该箱的保温能力，尤其是对冷藏和冷冻食品，可达到2小时。但苗虹也表示，随着业务模式的拓宽，网络餐饮平台也面临着更多挑战。希望与企业、监管部门等更多相关方合作，对全程配送实现共治。

　　麦当劳中国食品安全部副总裁王昉也非常看好中国冷冻食品的发展前景，并对正在修订的速冻米面制品食品安全国家标准中的产品销售温度控制范围提出了建议。

　　百胜中国食品安全官田明福认为，疫情对全球的经济、消费者行为，甚至供应链，都会产生影响，行业需要密切洞察市场变化，采取积极措施来应对。

　　便利蜂食品安全委员会主席程缅介绍，疫情期间，便利蜂所做的主要是加强食品安全防控，运营管理通过“中央大脑”实现全程控制和监督。对于冷藏和冷冻食品，采用低温化自动分拣系统，这样可以按照每一个门店销售的情况和消费者的需求来配置配方，组合产品，然后有针对性配送到这一门店的消费者手中。她介绍，目前开展的强化长鲜度食品重点项目，旨在减少食物浪费。日本近几年大力提倡的食品发展战略，就是加强冷藏冷冻食品，减少食物浪费，延长鲜冻食品售卖的时间。同时，程缅分享了美国在冷冻食品科普宣传方面的相关经验，在相关网站平台把食物保存的各种温度和其鲜时状况做成表格形式，这不仅可以指导消费者，对企业也很有帮助。