本报记者 袁国凤

　　今年“双11”期间，茶粉/茶膏/茶精/茶液/茶蜜类目交易指数增长幅度超前，增幅为2947.29%。这些通过加工工艺提取的茶叶深加工产品极大满足了消费者多样化需求，同时也为夏秋茶的充分利用提供了市场空间。在日前三部门发布的《关于促进茶产业健康发展的指导意见》中也提到，开发精深加工产品。支持加工企业新建或改造茶叶精深加工生产线，提高加工品质和生产效率。引导加工企业开发抹茶、茶菜肴、新式茶饮、含茶食品、调味茶、保健品、化妆品等精深加工产品，满足多样化消费需求。研发推广夏秋茶高效加工技术，提取茶多酚、茶多糖、茶色素等功能成分，推进茶产品深度开发，拓展茶产品功能用途。

品质制约夏秋茶产业发展

　　据中国茶叶流通协会数据显示，我国茶园总面积4747.69万亩，年产量298.6万吨。中国工程院院士刘仲华曾表示，“未来，我们要控制茶园面积增长速度，把4700多万亩茶园中的茶叶内涵发展好，才是高质量发展”。并指出，夏秋茶的资源利用率有待进一步提高。

　　在茶叶市场中，夏秋茶由于入口苦涩，一般都被看作低档茶。据了解，夏秋茶约占茶叶资源的60%，因为原料品质差，并没有得到高效或有效的利用，年损失达数百亿元。夏秋茶资源品质差“关键因素之一就是茶叶中的氨基酸和香气含量低，这也是我国茶产业急需解决的重大问题之一。”中国科学院华南植物园研究员杨子银表示，“此外，在夏秋茶的种植或者栽培过程中，由于夏秋季是病虫害比较高发的季节，会在茶叶生产当中使用农药，存在一定的安全隐患，因此夏秋茶需要平衡安全品质效益三者的关系。”

科技助夏秋茶增产提质

　　茶叶的采前阶段和采后的加工阶段中，香气是如何形成的？其关键的调控因子是什么？“我们通过对香气的形成及其关键调控因子方面研究发现，酶促反应与茶叶的香气形成密切相关。研究发现，茶小绿叶蝉中可能含由未知的特异昆虫源激发子，能够诱导出蜜果香成分，还会诱导其他一些香气物质的形成，或者是其他香气物质的提高。”杨子银说道。

　　“通过研究茶小绿叶蝉的虫口密度发现，每百叶0—5头对茶叶产生无或过轻侵害，每百叶6—10头对茶叶产生适中侵害，每百叶大于10头对茶叶产生过重侵害。如果我们想提高茶叶的香气品质，就让茶小绿叶蝉去叮咬茶叶。为了在实际生产中应用推广，我们会选择一个相对比较适中的密度，来达到茶叶的产量与品质的平衡，定向改良茶叶蜜果香品质。”杨子银表示，通过研究还发现，采后处理温度5—20度均可诱导三种花香成分显著增加。此外，在适度和轻度的做青过程当中，酶促反应对乌龙茶香气的形成贡献相对较少或者不显著，但红茶加工过程中存在揉捻破碎等工序，酶促反应对红茶香气的形成贡献较大。

　　杨子银说：“据此，我们提出了利用逆境胁迫机制安全提高茶香品质的研究思路，目前和广东省的一些科研机构合作，主要围绕广东省茶区夏秋茶资源质量问题，针对粤北红茶产区、粤东乌龙茶产区、粤西绿茶产区等不同茶区特点，提供生态位配置与红茶滋味定向调控、病虫害绿色防控与乌龙茶花香提升及生境管控与绿茶蜜果香提升等不同技术模式并进行应用研究推广。”

　　针对夏秋茶的研究，还有哪些工作可以做？杨子银介绍，“在传统加工方面，针对夏秋茶品质存在的问题，可以通过采用不同的加工方式或者通过优化加工参数来改良夏秋茶的品质。在栽培阶段，夏秋季也是病虫害高发的季节，在如何保障夏秋茶的安全上需要重点关注研究。另外，在施肥栽培的过程当中，如何去提升夏秋茶原料的品质也非常需要关注研究。”

深加工提高夏秋茶附加值

　　杨子银也提到，夏秋茶是加工红茶、乌龙茶、茶饮料、茶多酚、茶黄素等产品的上好原料，通过对夏秋茶资源的深加工可以获得一些活性物质或者是开发一些衍生产品，提高附加值。

　　刘仲华介绍，夏秋茶经过提取浓缩和分离纯化，得到功能成分和速溶茶及浓缩汁，通过功能研究和应用开发，可以催生千亿级产业规模，也促使茶叶从传统农业向现代高新技术产业和大健康产业转变。

　　“茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，占干茶重量的1%—2%，是安全的膳食添加剂，茶氨酸作为一种茶特有的非蛋白质氨基酸，具有一定功效，已大规模工业化生产。”刘仲华介绍，20世纪90年代后，茶氨酸的功能逐渐被发现，开始在保健食品等领域中应用。目前有基于理化性质和生物活性开发出的新食品原料，基于茶氨酸风味的茶食品，基于茶氨酸保健功能的健康食品和基于茶氨酸生物活性的日化用品和含茶氨酸的动物饲料添加剂。

　　针对夏秋茶功能成分未来的高效利用趋势，刘仲华分析认为，高茶氨酸、高花青素资源的高值化利用，甲基化儿茶素资源的规模化和提制技术产业化，高纯度茶皂素，儿茶素的生物利用度和生物活性提升技术等均为热点，需要持续研究以达到实际应用的水平。

　　另外，儿茶素、茶氨酸、咖啡碱三者的协同增效与解毒作用机制值得深入研究和利用；发酵茶和后发酵茶的功能成分是未来研究与利用的热点。刘仲华补充，“通过功能研究成果推进茶叶深加工终端产品开发，未来10年要通过科技驱动，提升产品的品质、品种和效果的安全性。”

　　“我们希望通过研究尽可能获得一定的关于夏秋茶品质与产量平衡的机制，然后找到一些关键的调控因子，应用到茶产业品质与产能的平衡，当然这个道路是非常长远也非常艰巨的，但是我们在不断的努力。”杨子银强调。