近些年，肉类零食势头迅猛，迷你烤肠、牛板筋、去骨鸭掌、猪肉脯、鸭脖、泡椒凤爪……各式美食层出不穷，而销售成绩也是不俗，如今仍是众多休闲零食企业的主推品类，并且愈加占据“C位”。

　　回顾2019年食品行业，天然健康、清洁标签、高蛋白、便捷依然是主流。而在这些趋势和需求的影响下，肉制品不再只是停留在诸如火腿、肉丸等多用于餐饮类的传统肉类产品，而是凭借其自身的高蛋白含量优势跨界延伸到红火的健康休闲零食领域，便捷多样的肉类零食开始大放异彩，酵母抽提物也顺势获得了极大发展。

　　消费升级、清洁标签、高蛋白等食品饮料行业的趋势正带动肉类零食以惊人的速度增长，从新奇口味、独特蛋白到原料的花样运用等各方面都在进行创新，同时所吸引的消费群体及消费场景也出现多元化，很多因素都在驱动肉类零食增长与盛行，包括口味、产品宣称、产品形式等。

健康为肉类零食注入新活力

　　市场调研机构Technavio研究调查显示，到2021年，全球肉类零食销售额有望达到94.7亿美元；尼尔森报道，目前美国市场规模为28亿美元，预计到2022年年均增长率为4.2% 。

　　咨询公司GlobalData调查数据显示，全球咸味零食市场从2015年的945亿美元将增长到2020年的1382亿美元，复合年增长率为7.9% ；而肉类零食是咸味零食中增长最快的品类，同期复合年增长率将达10.5%。在咸味零食中，肉类零食销售额仅次于薯片。

　　数据显示，美国家庭在肉类零食上的年均消费为25.81美元；NPD研究集团表示，美国消费者每年吃肉类零食的次数达到10次。天然、手工、高端化都是驱动增长的推动力。

　　目前在中国，肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉制品。总体上，高温肉制品多、低温肉制品少，初级加工多、精深加工少，老产品多、新产品少。我国肉制品市场消费的主要特点在于：肉制品消费数增加，消费者比较关注品种和口味，但目前休闲肉制品种类形式传统单一、创新力不足，营养、品质还有待提高。

　　但随着新模式、新业态、新消费不断涌现，并且现在市场主力消费人群年轻化，具有活跃和强劲的购买力，加之对营养健康的关注、对娱乐休闲的需求，使得中国目前肉制品品类趋势发生了一定变化。虽然低温肉制品在中国仍占据主导地位，但功能性肉制品（低脂、低盐、含膳食纤维等）日渐受到青睐，肉制品趋于零食化，休闲肉制品未来前景广阔。

　　针对上述现状及特点，中国肉类市场想要寻求增长及创新，为肉类市场注入新活力，可以从两个方面来着手：一方面可以针对传统肉制品进行优化升级，通过寻求天然食品添加剂或先进加工技术来满足天然健康的需求；而更有机会和希望的是针对肉类零食这一空白热点市场，通过好吃、健康、新奇的肉类零食来吸引新一代消费者。

采用优质原料迎合创新趋势

　　如今，在食品行业的创新发展中，优质原料的采用、清洁标签和一系列风味、形式创新的产品不仅已经成为追求健康生活爱好者的目标，也可以满足为孩子寻找低糖、高蛋白零食的父母，还可以满足忙碌的消费者在工作或娱乐时需要续能、便捷、随时随地的食物的需求。消费场景及消费人群的拓展为肉类零食增长带来机遇，有效创新迫在眉睫。

　　产品及宣称的健康化体现英敏特数据显示，2017年全球30豫的肉类零食营销定位于某一健康领域。2013年1月—2018年5月，全球肉类零食前10大使用宣称分别是：无添加剂/防腐剂、低/无/减少过敏原、便于使用、高/添加蛋白质、无麸质、社交媒体、便携、清真、低/无/减脂、高端。北美地区则为：低/无/减少过敏原、无麸质、无添加剂/防腐剂、高/添加蛋白质、低/无/减脂、全天然、高端、无激素、社交媒体、便捷包装。

　　在欧洲，2014—2017年，宣称“高蛋白”的肉类零食种类从11%到25%，增加了一倍多；而在北美，2017年推出的肉类零食中有42%宣称高蛋白。

　　尼尔森消费者洞察发现，越来越多的美国人为实现健康的饮食方式而增加蛋白食用量，这给肉类零食的增长提供了契机；对于追求低糖低碳水、蛋白质为主食的古老饮食理念的消费者来说，肉类零食的优势更为突出。

　　英敏特数据显示，在美国18—34岁的消费者中，32% 的人对草饲肉类零食感兴趣，约26%的人对“不含防腐剂”的产品概念有好感，并且这一声称在过去4年间获得巨大增长。

　　事实上，2013—2017年，与清洁标签相关的“不含”声称大幅增加：无激素（+525% ）、低/无/减少过敏原（+433% ）、无麸质（+428% ）、纯天然（+273% ）、无添加剂/防腐剂（+142% ）。

　　消费者领域再细分男性是肉类零食最大的消费群体，但超过20豫的女性也会选择肉类零食。企业通过针对零食、高蛋白、方便、人性化等方面进行产品设计营销，使得女性群体成功被吸引。青少年群体也开始接受肉类零食。

　　草饲野生、特殊肉类，高端化代名词采用优质、特殊产地或者特殊原料的肉类零食品种开始涌现。品牌会分享原产地故事、采用吸睛的包装，并强调道德/人道的农业和采购来宣传自己的产品，这都会让产品看起来高端优质。清洁、天然、优质等词语很常见。28% 的消费者认为草饲肉类零食很有吸引力。

　　原料上，肉类零食之前大部分使用牛肉、猪肉，但如今肉类零食来源呈多样化，如草饲牛肉、散养火鸡、鸡肉。

　　无法抵挡的植物蛋白魅力尼尔森数据显示，39% 的美国人和43% 的加拿大人正在积极尝试在饮食中采用更多植物性食物，而全球23% 的消费者希望货架上有更多植物蛋白。业内预计，到2020年，植物基肉类零食市场价值将达50亿美元。

　　部分消费者想要享用高蛋白零食，但却不想选择肉类零食，因此大豆、蘑菇、坚果等会被用来搭配肉味调料（如牛肉、红烧、烧烤等）来模仿肉类零食的口感。复制肉类零食的味道和口感可以满足喜爱素食的消费者。

　　其中海带和椰子作为海洋绿色植物，在植物基肉类市场尤其受欢迎。预计到2020年，海洋绿色植物将占植物基肉类市场（50亿美元）的15% 。

“天然”当道的市场需求

　　有报告指出，“纯天然”对消费者非常有吸引力。冷藏、冷冻、即食或方便烹饪等所有类型的肉类零食在包装宣称“天然”后都会很畅销。

　　以美国为例，“天然”是知名度最高、最大的细分市场，宣称“天然”的肉类零食的销售量几乎是主打“有机”产品的4倍。如今“宣称”是决定价格、为零售商或品牌建立差异化的第一步。产品包装上的宣称更能增加消费者购买的可能性，尤其在纯天然原料、人道饲养、无激素、无抗生素等宣称上。

　　美国农业部（USDA）规定“天然”一词适用于肉禽类。美国农业部指出，如果肉类零食只经过最低限度加工，并且不含任何人工香料、色素、防腐剂或其他添加剂，则其标签可以宣称天然产品。但这个定义不够明确，有时甚至会产生误导。不同的人对最低限度加工、其他食品添加剂理解都不一样。从营销角度来看，人道饲养、无激素、无抗生素等诸如此类的宣称都可以是证明产品天然的一部分。此外，消费者倾向于将当地家庭农场与天然肉类零食联系起来。但美国农业部特别强调：禁止在宣称天然的肉类零食中使用人工香料。

　　“天然”的趋势着实为肉类零食行业带来一个很大的挑战。在肉类零食加工过程中，风味、口感、色泽、抗氧化、防腐等方面都需要食品添加剂来进行调和。部分人工合成的配料在过度使用后或许对人体有潜在威胁，但大部分消费者对食品添加剂都缺乏一个正确客观的认识，这使得消费者对配料表中的化学名称排斥，更青睐于具有清洁标签的产品。

酵母抽提物借势出“位”

　　配料表是作为消费者判断产品是否天然的主要考虑因素，像磷酸盐和改性食品淀粉虽然一直应用在肉类零食中来保持水分，但消费者会认为这是不健康的。如何采用更天然的原辅料在风味及货架期等方面达到相同甚至更好的效果，确实是需要整个行业去解决的。目前已有很多天然、清洁标签的解决方案在风味、效果和使用成本方面成功替代了人工合成。

　　得益于发达市场清洁标签、天然成分、健康趋势以及发展中地区对加工食品的强劲需求，在过去的几年中，酵母抽提物的市场增长率在不断上涨。在天然成分的解决方案中，酵母抽提物已为消费者所熟悉、也更容易让消费者接受，并为营销带来了优势。

　　在风味方面，酵母抽提物本身是极佳的风味载体，只需少量即可带来美味效果。根据欧洲食品法的要求，酵母抽提物在产品成分表中可被标记为“酵母抽提物”或“天然香料”。而且酵母抽提物含有很多蛋白质，可以模仿肉味应用于植物基肉类零食中，着实为酵母抽提物的强劲增长带来市场。

　　在减盐方面，作为咸味食品的一种，肉类零食大受欢迎。一般食品的咸味由盐提供，而钠的摄入往往会被消费者认为不够健康，酵母抽提物则可以部分代替咸的味道。

　　肉类零食行业的主要竞争在创新风味，推出健康、美味和风味独特的产品才能为消费者带来享受，并在肉类零食这一快速增长的细分市场中分得一杯羹，获得消费者味蕾的美好反响。

　　总之，市场对于高蛋白健康零食展现出了异乎寻常的热情，人们对于可以随时随地获取蛋白，能够增强饱腹感、补充能量的健康零食好感度不断提升。在消费热点的推动下，肉类零食迎来了发展良机，越来越多的大型国际食品企业开始不遗余力地推出创新肉食产品。从注重天然原料、传统工艺、全球美味到强调低盐低糖健康特质，从开拓更多的蛋白来源到产品形式上花样翻新，从锁定细分人群、挖掘特定场景诉求到紧跟饮食潮流，肉类零食正试图用全新形象吸引新一代消费者，酵母抽提物注定将在这一领域发挥重要作用。 （思宾格）