全球正面临由SARS-CoV-2病毒（简称COVID-19病毒）引起的COVID-19大流行的空前威胁。许多国家遵循WHO（世卫组织）的建议，将控制人与人之间的距离作为抑制疾病传播的一种方式。这些措施的实施促使许多企业、学校和教育机构关闭，并限制了旅行和社会集会。对于一些人来说，在家工作、远程工作、互联网讨论和会议已成为常态。然而，食品行业的工作人员没有在家工作的机会，他们被要求继续在他们以往的工作场所工作。保持食品生产和供应链中所有工人的健康和安全对战胜当前的新型冠状病毒肺炎大流行至关重要。保持食品链的正常运转是利益相关者的一项基本职能，需要所有利益相关者共同努力。消费者对食品安全性和可获得性的信任和信心也是食品链运转必不可少的条件。

　　食品企业应建立基于危害分析和关键控制点（HACCP）原则的食品安全管理体系（FSMS），以控制食品安全风险、防止食品污染。保证食品加工环境卫生所需的所有基本条件和活动是食品安全管理体系的基础，包括良好的卫生习惯、清洁和卫生、加工区分区、供应商控制、储存、分配和运输、人员卫生和工作适合性等。食品法典委员会的《食品卫生通则》为食品加工、制造和销售等阶段卫生控制的实施奠定了坚实的基础，有效的预防了食品污染。

　　如果食品企业建立了食品安全管理体系或HACCP小组，则需要所有小组成员均参与到讨论中去，在确保食品安全的情况下审查COVID-19的控制措施。如果企业没有建立食品安全管理体系或HACCP小组，则需要指定一名负责人来考察新的措施是否会导致食品安全风险。被指定的人员必须与食品安全权威机构保持联系，征求意见。目前，该行业迫切需要可保护食品工作者免受COVID-19感染的准则，以防止病毒接触或传播，改善食品卫生状况和食品卫生行为。这些准则的目的是强调COVID-19的控制措施，以保持食品链的完整，并为消费者提供充足和安全的食品供应。

　　COVID-19通过食物潜在传播

　　人们不太可能从食品或食品包装中接触到COVID-19病毒。新型冠状病毒肺炎是一种呼吸道疾病，其主要的传播途径是人与人接触，以及直接接触感染者咳嗽或打喷嚏时产生的飞沫。

　　到目前为止，还没有证据表明新型冠状病毒可通过食品或食品包装传播而引起呼吸道疾病。冠状病毒不能在食物中繁殖，它们需要动物或人类宿主来繁殖。

　　WHO最近指出，目前的证据表明，在密切接触的条件下COVID-19病毒可通过呼吸道飞沫（在咳嗽或打喷嚏时形成）和口疮传播。COVID-19病毒可在人与人之间直接传播，当病例咳嗽或打喷嚏时，产生飞沫落在另一个人的鼻子、嘴或眼睛内致使其患病。或者，由于唾液太重，无法通过空气传播，它们会落在感染者周围的物体表面上。接触受污染的物体表面或感染者的手，然后触摸自己的嘴、鼻子或眼睛，就可能会被感染。这是可能发生的，例如，触摸门把手或握手，然后触摸脸。

　　最近的研究评估了COVID-19病毒在不同表面的存活率，研究发现该病毒在塑料和不锈钢上可存活72小时，在铜上可存活4小时，在纸板上可存活24小时。这项研究是在实验室条件（控制相对湿度和温度）下进行的，在实际环境中应谨慎解释。

　　食品企业必须加强卫生状况，并为食品工作者提供关于《食品卫生通则》的进修培训，以消除或减少食品表面和食品包装材料受到食品工人病毒污染的风险。个人防护装备，如口罩和手套，可以有效地减少病毒和疾病在食品产业中的传播，但必须正确使用。此外，强烈建议食品企业在食品加工、制造和销售的各个阶段采取物理隔离和严格的卫生措施，提高洗手和设备的清洗频率。这些措施可防止COVID-19在食品工作者中传播，保证健康的劳动力，检测并排除受感染的食品从业者和食品直接接触者进入工作场所。

　　尽管COVID-19的基因物质（RNA）已经从感染者的粪便样本中分离出来，但没有报告或任何粪便经口传播的证据。便后洗手是必不可少的，尤其是在处理食物时。

　　食品工作者：对新型冠状病毒肺炎症状的认识

　　本指南面向的人群包括食品从业人员在内的食品工作者，他们在工作中直接接触食品。也包括可能接触食物表面或加工食物房间的表面的工作人员。因此，该指南也可适用于经理、清洁工、维修承包商、送货员和食品检查员等人员。

　　WHO建议感到不适的食品工作者应该呆在家里。食品行业的工作人员需要了解新型冠状病毒肺炎的症状。食品经营者需要就肺炎症状和病假政策的问题向工作人员提供书面指导。

　　新型冠状病毒肺炎的常见症状包括：

　　·发烧（高烧—37.5℃以上）

　　·咳嗽—可以是任何形式的咳嗽，而不仅仅是干咳

　　·气短

　　·呼吸困难

　　·乏力

　　食品工作者：防止COVID-19病毒在工作环境中传播

　　应向在食品营业场所的工作人员提供关于如何防止COVID-19传播的书面指导和培训。作为食品安全管理体系的一部分，食品企业常规的工作程序应可确保受感染的工人被排除在食品场所之外。身体不适或有新型冠状病毒肺炎症状的工作人员不应上班，应告知他们如何联系医疗专业人员。这是必要的，因为如果受感染的工人处理食物，他们有可能通过咳嗽和打喷嚏，或通过手接触，将病毒引入他们正在处理的食物或食品表面。此外，在某些情况下，感染者可能是无症状感染者或处于临床症状前期，没有任何疾病的迹象或症状，或仅表现出容易被忽视的轻微症状。一些还没有表现出症状的感染者被证明是有传染性的，能够传播病毒。这就要求所有从事食品相关工作的人员，无论其表面健康状况如何，都必须保持个人卫生，并正确使用个人防护用品。食品企业需要采用高水平的安全和员工管理，以保持无病的工作环境。

　　最重要的是必须确保将受COVID-19感染的食品工作者（有症状的感染者和确诊的无症状携带者）及其接触者（接触确诊病例的人）排除在食品处理场所之外。身体不适或有任何COVID-19症状的员工不得工作。应建立员工可通过电话（或电子邮件）报告疾病的程序，以便早期患有新型冠状病毒肺炎的员工能够收到可靠的信息，并迅速被排除在工作环境之外。

　　食品经营场所的食品安全措施应继续按照既定的食品安全管理制度实施，并达到最高的卫生标准。

　　工作人员良好的卫生习惯包括：

　　·正确的手部清洁-用肥皂和水清洗至少20秒（遵循WHO的建议）；

　　·经常使用酒精洗手液；

　　·良好的呼吸卫生（咳嗽或打喷嚏时捂住口鼻；用纸巾处理后洗手）；

　　·经常清洁/消毒工作用品表面和接触点，如门把手；

　　·避免与任何有呼吸道疾病症状的人密切接触，如咳嗽和打喷嚏的人。

　　食品工作者：佩戴一次性手套

　　食品工作者可以使用手套，但必须经常更换，在更换手套时脱下手套后必须洗手。在进行非食品相关活动（如用手打开/关闭门和清空垃圾箱）后，必须更换手套。食品工作者应该意识到，戴手套会让细菌在手的表面堆积，所以在摘下手套时洗手是极其重要的，以免随后污染食品。食品工作者戴手套时应避免碰触嘴巴和眼睛。

　　在食品工作环境中，使用一次性手套不能代替洗手。COVID-19病毒可以污染一次性手套，就像它可以污染工作者的手一样。取下一次性手套会导致手部污染。而戴上一次性手套会给人一种虚假的安全感，可能导致工作人员没有按要求频繁的洗手。

　　洗手比戴一次性手套更能防止感染。食品企业需要确保提供足够的卫生设施，并确保食品工作者彻底和经常洗手。用普通肥皂和温水洗手就足够了。洗手液可作为附加措施，但不应取代洗手。

　　食品工作者：工作中保持距离

　　保持距离对于减缓COVID-19的扩散非常重要。这是通过尽量减少潜在感染者和健康者之间的接触来实现的。所有食品企业应尽可能遵循距离原则。WHO指南认为同事之间至少应间隔1米（3英尺）的距离。食品生产环境难以做到该标准的企业，雇主需要考虑采取其他的措施来保护雇员。

　　在食品加工环境中坚持距离原则的可行措施包括：

　　·食品工作者应在加工线两边错开工作，避免面对面；

　　·为员工提供个人防护用品，如面罩、发网、一次性手套、干净的工作服和防滑工作鞋等。生产即食和熟食等高危场所中的食品工作者应日常佩戴个人防护装备。在工作者佩戴个人防护用品的情况下，可以减少他们之间的距离；

　　·将工作站隔开，这可能需要降低生产线的速度；

　　·任何时候都要限制食品加工区的工作人员数量；

　　·组织工作人员分成团队或小组，减少团队之间互动。

　　食品工作者：新型冠状病毒肺炎的发生场所