果蔬纸是一种由新鲜果蔬经深加工而成的休闲食品，也能用来做食品包装材料。果蔬纸能够保留原有果蔬的风味、色泽，且水分含量低，与新鲜果蔬相比，具有保质期长、贮藏运输方便等优点。

果蔬纸除满足包装材料的保护性、单位集中性和便利性三大基本特性外，还可以通过复配来丰富其营养成分的种类和含量，从而能通过配方和生产工艺的改变来满足特殊人群的营养需求。目前，对果蔬纸的研究已经深入到包括加工工艺、质量品质、营养保健等多方面。

2.1 感官品质

目前，对果蔬纸感官品质的研究主要集中在色泽、硬度、脆性、抗拉强度、断裂伸长度、表面结构等方面。

其中，在果蔬纸的结构方面，借助扫描电子显微镜（SEM）、X射线衍射、差示扫描量热（DSC）法及傅里叶变换红外（FT-IR）光谱等材料学研究的先进方法和技术来研究其微观结构；在加工技术方面，通过优化加工工艺和原料配方来制备色泽良好、黏弹性适度、表面平整光滑的果蔬纸。

2.2 营养品质

果蔬纸含水量低、营养丰富，富含膳食纤维、多种维生素和矿物质，同时具有低糖、低脂、低钠、低热量等优点。

果蔬纸的营养特性与其原料的种类密切相关，通过不同原料的复配可以生产出不同的果蔬纸。另外，果蔬纸的可塑性很强。但是，目前有关果蔬纸作为特殊膳食的研究报道甚少。

2.3 贮藏性能

作为新型可食性包装材料，良好的贮藏性能对果蔬纸的食用价值和包装性能应用均至关重要。

作为食品的果蔬纸，要能够在常温贮藏条件下保持质量和品质稳定性；作为包装材料的果蔬纸，应具备在常温条件下保持其稳定的纸质特性。

在实际应用中，常常通过添加一些特殊成分来提高果蔬纸的贮藏性能。此外，护色作为果蔬纸加工的关键工艺对其贮藏性能至关重要。

2.4 抗菌性能

果蔬纸能在一定程度上抑制微生物的生长繁殖。为了达到更好的装效果，也可以在果蔬纸中添加合适的抗菌物质来增强其抗菌性。果蔬纸的抗菌性取决于添加的抗菌物质种类，用不同的抗菌物质进行复合添加可以显著提高其抗菌性。

果蔬纸抗菌性能的提高，不仅有利于其自身贮藏，同时也能增强其作为包装材料使用时对包装食品的保护作用。但是抗菌剂的添加使人们担心其食用安全性，实际上果蔬纸中添加的抗菌物质多为常用的食品级抗菌剂，已有不少研究证明科学添加不会对果蔬的质量和安全性造成影响。