咸味香精能够赋予肉质食品优良风味，因此被广泛应用于休闲类以及熟食类肉制品中。

　　2004年，国家发改委颁布轻工行业标准QB/T2640-2004，对咸味香精进行了明确定义：咸味香精是由一种或多种热反应香料、香辛料(或其提取物)、食品香料化合物的呈香物质与食用载体和一些食品添加剂组成的混合物，其主要作用是给相应的食品提供肉香味，其香味效果是肉味香精中各种香料化合物分子共同作用的结果。

　　满足“食肉族”的味蕾

　　咸味香精与甜味香精的醋香、果香等不同，其核心主要是以肉类风味为主，比如猪肉、牛肉、鸡肉、海鲜类等。

　　肉的风味是由于受热而产生的，当肉受热或经过其他处理之后，会不同程度地产生各种香气。研究发现，脂质及其衍生物对于产生肉类的特征风味起到了不可忽视的作用。因为在烹煮过程中脂质降解，形成了几百种挥发性物质，其中包括醛类、醇类、脂肪族烃、酮类、羧酸等。研究发现，多肽、氨基酸、碳水化合物（尤其木糖）和半胱氨酸是风味形成的重要前提物质。

　　咸味香精是食品加工业中不可缺少的风味添加剂，虽然添加量很少，但是对产品的感官影响很大。

　　首先是赋香作用。针对没有添加肉类原料的产品，可以通过添加咸味香精，赋予产品肉香味。其次是强化作用。一些香味不足，或是香味特征性不足的产品，加入咸味香精后能够使产品的香味得到强化。第三是掩盖作用。咸味香精可以有效掩盖肉类的腥膻气味，以及淀粉等填充剂的异味，从而改善产品的感官品质。另外，咸味香精还具有替代作用，鉴于有些天然原料供应不足或不便添加，使用咸味香精来代替部分天然原料，可以解决产品的外观及储存等问题。

　　科技促进产品升级

　　随着分析技术、精细化学有机合成技术的发展，越来越多的香味原料被应用到咸味香精的制备中，其中，高冲击力原料和特征性原料受到广泛关注。

　　高冲击力原料对提高香精的品质起着十分重要的作用。其不仅可以减少香精用量，更重要的是可以使香精具有更自然、真实的香味。如2-甲氧基-3-甲基吡嗪，溶剂稀释到1000倍后具有坚果、花生香气，留香持久；二甲基硫醚，稀释到500倍后有海鲜以及成熟玉米的香气，扩散能力极强。

　　所谓特征性香料，就是本身具有或者稀释到一定程度后具有肉味或者海鲜香气的原料。比如12-甲基十三醛，是由反刍动物瘤胃中的微生物作用，并以乙缩醛磷脂的形式在胃管中被吸收后形成，高温加热并不能使其释放，需在长时间文火煨炖肉类产生。利用该种香料可调配出不同风味的炸肉和炖肉香精。

　　目前酶解技术在制备咸味香精前体物方面已经被广泛应用。酶解技术可以使蛋白质在酶解过程中逐步降解成肽段，其相对分子量也随之变小，最终形成几种氨基酸。而咸味香精前体物可由水解植物蛋白液中的糖类物质与酶解物，即由鲜肉、骨素或骨油等通过酶解技术而释放出的大量游离氨基酸等原料通过美拉德反应制得。

　　实际上，美拉德反应在烟用香味料以及猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精等的合成中发挥着重要作用。其是由羰基与氨基化合物一起作用产生的褐变反应，而非酶催化。实验证明，肉类风味化合物主要是通过美拉德反应产生，改变温度、时间等工艺条件会产生风味不同的香味物质。例如烤牛肉与烤猪肉香味可由核糖分别与谷胱甘肽、半胱氨酸经过美拉德反应制得。

　　另外，脂肪控制氧化技术也被广泛应用。脂质分解主要涉及的反应有氧化反应、饱和与不饱和脂肪酸的降解，该过程会产生许多挥发性化合物。氧化性分解脂质中的不饱和烃基链会生成氢过氧化物这一中间体，并产生游离基的反应。在这些氢过氧化物形成的过程中，游离基反应会更进一步形成具有挥发性香味的酸、酮、醛、醇、呋喃、内酯以及脂肪族碳氢化合物等的非游离基型产物，其中挥发性成分主要有醛类、醇类与酮类化合物，它们决定着肉的特征香味。另外，大量实验证明，脂质及其衍生物对肉的特征风味的产生具有至关重要的作用。

　　（凯文）