面粉在发酵时，通过酵母的繁殖活动，以及谷物蛋白的氧化，来增加面团中的水分与面筋含量。而发酵过程中酵母的代谢物，则能为面团带来更独特的风味。发酵的好坏直接影响着面包的口感。一般来说，面包制作的发酵法通常分为直接法和间接法，间接法可以分为中种、液种、老面、天然酵种和汤种，被烘焙界广泛使用。

       直接法和间接法

　　所谓直接法就是直接将包括酵母在内的所有原料混合揉成团，然后进行一次发酵和二次发酵。这种做法的优点在于制作时间短，操作简单，面包的麦香味明显，缺点是面包抗老化能力较弱，而且发酵风味物质寡淡。

　　而间接法则是先制作酵种面团，让酵种进行充分发酵，再加入其他原料揉成面团进行后续步骤。这使得面团熟成度更高，拥有更多的发酵产物，发酵香味更加突出。利用间接法制作面包时，不再需要进行长时间的一次发酵，能减少后期制作面包的总体时间，是一种更加灵活的面包制作手法，被烘焙界广泛使用。

　　间接法可以分为中种、液种、老面、天然酵种和汤种。其中，中种、液种都是酵种面团发酵的一种手段，而老面、天然酵种与汤种则具有与种面团相似的用途。

       中种

　　通常使用原料中总面粉量的50%以上来制作中种。如果面粉量太少则起不到酵种的作用，而太多则面团湿黏不容易进行混合操作。通常使用的比例是70%左右，这个比例既能让酵种发挥一定的效果，又比较容易揉出面筋。也可以使用100%的比例，制作出风味更加强烈的面包，但是揉面环节不好控制，容易揉面过度，所以要谨慎考虑。

　　中种面团可以在常温下发酵2-4个小时，也可以在冷藏的情况下控制发酵时间在12-16小时内。当面团体积达到3-4倍，手指按压面团会塌陷下去，酒精味道非常强烈，就证明发酵完成了。此时拨开面团可以看到里面像蜂窝一样的结构，孔洞比一次发酵产生的气孔更大。此时就可以加入剩余的原料进行揉面，按照食谱的要求揉到相应的筋度，揉圆松弛20-30分钟左右，就可以进行按压排气、分割等后续操作了。

       液种

　　液种又叫波兰酵头，英文名称poolish，因为发源于波兰而得名。它是一种湿润的酵种，含水量非常高，它并不像面团，而更像是面糊的状态。其实液种和中种的区别并不是太大，中种是以面粉为基底，而液种是以水为基底，所以才会有固体和液体酵头之分，但是它们对面团所起的作用是相同的。

　　液种使用的面粉量占总面粉量的20%-40%之间，再加入等重量的水与相应比例的干酵母，混合成面糊即可完成制作。在制作酵种时，盐并不是必需的选项，加入盐的作用是为了抑制酵母的发酵速度，延长液种的发酵时间，因此可根据自己的实际情况决定是否添加盐。如果加入了盐，那么在最后揉面时加入的盐要相应地减少，否则盐含量太多会影响面筋生成与后期发酵。

　　液种的发酵时间像中种面团一样，可以在常温下发酵，也可以放入冰箱冷藏。冷藏的好处在于不用精确地控制时间，面团会在冰箱中缓慢地进行发酵，即使发酵稍微过度，短时间内不会影响酵头的活性。发酵到位的判断方法是观察面团底部是否形成气孔较大的蜂窝状，在桌面上敲震容器会使液种面团塌陷下去，打开容器后会闻到一股浓烈的酒精味道。

　　相比于中种法，液种在前期制作中更加简单，含水量更高，酵母能充分地利用溶解于水中的营养物质，发酵速度更快一些；后期揉成面团时，液种会更容易混合，特别是制作含水量高的面团。不过液种是湿润酵头，不如中种面团方便保存。但只要掌握好原料比例，液种与中种在一定程度上是可以互换使用的。

       老面

　　无论是法国老面，还是中国的老面，其含义都差不多，都是指发酵过度的面团。与之对应的是生面团，就是发酵不足的面团。老面通常就是上次制作面包留下的面团，经过长时间发酵而成。老面适合采用低油糖的面包面团来制作，像法国的乡村面包、中国的馒头，都可以留下一小块已经揉好的面团来制作老面。

　　老面的优点在于，它的发酵产物非常充分，酒精、醋酸、乳酸、谷氨酸等芳香物质含量非常高。面团中加入老面的目的是就是为了增加这些发酵风味。要注意的是在使用老面制作面包时，还要再加入一定量的酵母，因为老面已经发酵过度，酵母生长繁殖受到了抑制，无法提供更强大的发酵能力。

       天然酵种

　　天然酵种又称酸面团，英文名称为sour dough。之所以叫酸面团，是因为这种酵种面团的pH值大约在4-5左右，比普通的酵种面团的pH值更低。相比中种、液种等酵种，天然酵种不使用人工培育的酵母，而是利用自然界中的天然酵母菌。天然酵母在自然界中非常活跃，它们广泛分布于谷物、水果、蔬菜中。只要将这些物质浸泡在水中，天然酵母就会溶入水中，再将这些浸泡液提取出来，并加入面粉这类营养物质，让酵母进行生长发育，就能培养出天然酵种了。

　　最常用的天然酵种就是直接用面粉与水混合而成，这种酵种英文名称为Levain，翻译过来就是鲁邦种。直接用面粉制作的酵种会比其他水果制作的酵种更加简单，通过每天定量地加入面粉与水，能让酵母与其它微生物不断地进行繁殖。当面团中的酸性越来越强，一些杂菌无法生存下去，天然酵母的数量与活性则会到达一定程度，这时就可以拿出来制作面包了。如果用不完还可以冷藏或者冷冻起来保存，间隔一段时间后再进行喂养，让酵母一直薪火相传下去。如果保存得当，甚至可以让酵种流传上百年。

       汤种

　　汤种，又称烫种，起源于日本，意思就是温热的种面团。将面粉加入温水中，通过高温使部分淀粉产生糊化，就能制作出汤种了。从严格意义上来说，汤种并非是一种酵种面团，而只是制作面包的一种手法。它的主要作用是增加面团的含水量，使面包成品不易老化。

　　实际上，汤种就是利用热水让面粉中的淀粉颗粒膨胀破裂，释放出支链淀粉，并且吸收更多的水分。这种做法能让面团含水量更高，因此制作出来的面包更加柔软湿润。在使用汤种制作面包时，加入汤种的面粉比例不能太高，因为汤种中面粉的麦谷蛋白已经被烫熟，无法形成面筋，如果汤种占比过高，那么最后制作出来的面团会面筋不足。

　　汤种不仅可以用在制作面包上，也可以用来制作蛋糕。比如在制作戚风蛋糕时采用的烫面法，就和用汤种做面包有异曲同工之妙。这种烫面的方法可以使面粉中的面筋蛋白熟化，这样就不会因为搅拌而生成过多的面筋，使蛋糕成品更加松软细腻。汤种的使用方法与中种、液种一样，将剩余的原料加入，揉成食谱要求的面筋程度，即完成了面团的制作。由于它并不加入酵母，不太适合用在需要长时间发酵的简约面包，而是适用于柔软的日式甜面包中。

　　当掌握了各式酵种面团的制作后，就可以根据食谱的原料，将直接法转换为间接法，采用个人喜欢的酵种来制作面包，以改善它的口感与味道。或者也可以将含有酵种面团的食谱转换成直接法的食谱，以应对那些时间不充裕的场合。

　　随着现代食品工业的进步，面包的制作趋向于流水线作业，也有各式各样的改良剂充当着酵种面团的角色，极大提升了社会效率。同时，以天然方式制作出优质面包，给大家提供更多健康美食的选择，也是每位有理想的烘焙人的追求。

　　（俞嘉毅）