在“探店”已成为热词的今天，为了满足年轻群体和更多追求品质生活的消费者“注重社交、跟随潮流”的需求，餐饮的消费场景被持续拓宽——从酒类、茶饮、咖啡、面食的四大风口，到串串、卤味、烘焙甜品等各种小吃不断崛起，热门赛道接连显现。近日，由企查查数据研究院发布的《2021年五大“新餐饮”赛道投融资数据报告》（以下简称《报告》）显示，酒饮、茶饮、面食、咖啡、烘焙成为五大风口，新餐饮逐步进入投资人的视野。

“餐+酒”渐成消费趋势

　　近两年，火锅行业的“小酒馆”模式渐渐兴起，香天下、豆捞坊等火锅品牌或纷纷增加酒类产品，或在装修上引入酒馆主题，呷哺呷哺、湊湊等品牌则开始尝试以酒文化为特色，将产品、场景融合得更加紧密。除了火锅外，以西贝、老乡鸡、鼎泰丰为代表的中餐馆也一直在探索“餐+酒”模式的边界。

　　低醇化的酒消费正成为趋势。有调查显示，在去年的酒水消费市场中，90后、95后是唯一消费占比提升的人群，而低度酒则成为“年轻人喝的第一口酒”。《报告》显示，今年前10个月，已经有8个低度酒品牌获得了融资，其中贝瑞甜心、走岂清酿、寻感在今年已完成2轮融资，兰舟、大于等于九、BELONG、晓醉、十点一刻在今年已获1轮融资。

　　“小酒馆”的热潮也此起彼伏。如海伦司今年9月在年轻人的追捧下实现上市；RISSE锐肆小酒馆在9月完成了来自红杉种子基金的数千万元天使轮融资。从地区分布来看，“微醺”经济主要集中在上海、北京、深圳、广州、杭州等大城市；从融资历程来看，大多数品牌处于早期融资阶段。

　　针对餐饮业这波“小酒馆”热潮，有业内人士表示，餐饮人盯上“餐+酒”赛道，将引发一轮餐饮行业模式创新的“海啸”，未来几年或将是“餐+酒”的黄金时代。小酒馆虽然与规模化还有一定距离，但是逐渐升级的消费趋势也赋予了其无穷的潜力。未来，独特的、有性格的品牌如果随着顾客的需求做出升级，将不会缺乏生长空间。

资本对知名茶饮信心十足

　　如何尽快找到下一个爆款“新物种”，一直是新式茶饮持续进阶的主题。搭乘国潮风，凭借美丽的视觉体验和新鲜的口感，新茶饮一路高歌前行。

　　《报告》显示，今年前10个月，蜜雪冰城、奈雪的茶、喜茶、沪上阿姨等较为知名的奶茶品牌均获得融资。其中，奈雪的茶获得58.58亿港元的战略投资，并于6月30日赴港上市；喜茶完成5亿美元的D轮融资；蜜雪冰城获得20亿元的战略投资，投资者有高瓴资本、美团龙珠等；沪上阿姨获得了一笔近亿元的A+轮融资，资本市场对知名品牌仍然信心十足。

　　业内人士认为，随着茶饮市场进入相对成熟阶段，新锐品牌只有在细分赛道中突出重围才能找到市场空间。目前，主打养生的茶饮新品牌正在得到资本青睐。

地域特色粉面品牌备受追捧

　　以往面馆因口味较为单一，常被定为快餐店。但近几年面馆行业转向中高端发展，传统的面条生意获得了新消费投资人的青睐。《报告》显示，今年五爷拌面、和府捞面、遇见小面、瓷面江湖等诸多品牌已获得融资。其中，和府捞面已完成近8亿元E轮融资，定位中式面食；主打川渝风味、极具地域特色的遇见小面完成超1亿元的战略融资；五爷拌面和主打牛肉刀削面的劲面堂也在今年获得融资。此外，兰州牛肉面品牌——陈香贵、马记永、张拉拉也已完成了新一轮融资，一改人们对传统兰州拉面的刻板印象，门店装修、就餐体验、营销方式均已全面升级，添加国潮元素的简约时尚风格，贴合年轻群体喜好，注重创新与变革。

　　此外，米粉品牌“阳际山野”和“霸蛮”也得到资本青睐。据了解，阳际山野是一个还原江西本地米粉口味的速食品牌，依靠直播电商将正宗的家乡风味打入市场，而霸蛮主营湖南常德牛肉米粉。

　　业内人士分析指出，涌入面食赛道的投资者中，不乏腾讯等实力雄厚的投资者。中式面食属于中餐中可标准化的极少数品类，极具规模化优势，但目前市场还未有面食餐饮巨头诞生，未来值得拭目以待。

京沪成精品咖啡品牌孵化沃土

　　2021年，资本市场加速了对咖啡市场的投资步伐，赛道一片火热。《报告》显示，前10个月国内咖啡行业相关融资披露总额接近60亿元，部分热门品牌甚至在上半年就拿到2轮或3轮融资，如SEngine鹰集咖啡等。三顿半、永璞等新品牌都在资本的进一步助推下迅速崛起。

　　今年国产精品咖啡品牌来势汹汹。7月，精品咖啡品牌Seesaw宣布完成A+轮过亿元融资，新茶饮品牌喜茶作为战略投资方入股；新锐咖啡连锁品牌M Stand正式宣布完成超5亿元的B轮融资；便捷式咖啡品牌三顿半、时萃SECRE、永璞、隅田川等均拿到亿元级规模融资。

　　在城市分布上，上海、北京依然是精品咖啡的沃土。新一代精品咖啡如illy coffee、Manner、永璞、SEngine鹰集、M Stand等品牌总部均在上海。此外，杭州、苏州、长沙新一线的精品咖啡品牌也逐步成长起来。业内人士认为，尚未发掘的三四线城市市场还不够成熟，资本沸腾的咖啡赛道上，庞大的蓝海机会仍待挖掘，但如何跑好下沉市场，日益成为摆在众多咖啡品牌面前的难题。

新中式烘焙品牌昂首阔步

　　当前能让消费者排起长队的不只有奶茶店，口味各异的新中式烘焙品牌门外也“网红”辈出。企查查数据显示，新中式烘焙品牌已经成为资本的“新宠”，前10个月，烘焙赛道融资事件有15起，涌入赛道的不乏IDG资本、红杉中国等知名品牌。其中，墨茉点心局成立短短一年开出20家门店，已经完成B轮融资。另一新锐虎头局在仅有4家门店时就获得了红杉资本中国及挑战者资本等机构投资。

　　乘着国潮风，新烘焙品牌走进国人视野。以迅速崛起的墨茉点心局为例，装饰复古又潮流的红蓝霓虹灯，彰显国潮风范。虎头局则采用银灰色金属系朋克风格，将国潮经典色的橙、银、灰作为门店主色，直言“融入当代年轻人生活方式与口味”。从某种程度上讲，烘焙品牌似乎是“得国潮者得年轻人”。

“适合”与“理性”成为重要准绳

　　业内人士分析指出，“新餐饮”品牌致力于从单一的餐饮模式向餐饮+空间+零售“三条腿”走路的模式转变，而国风、国潮的兴盛，恰好契合了年轻人的精神追求。但万物过犹不及，“适合”与“理性”这两个词，才是重要的准绳。

　　国潮虽然是当下的市场趋势，但不代表所有站上风口的人都能起飞。任何赛道都没有常青树，新消费一个接着一个，永远会有一批更年轻的人存在，消费市场也会随着时代不断变化。浮于表面的“伪国潮”并不能救其于水火，盲目跟流不一定能带来回报。而从一时的“网红”到“基业长青”，将会有很长的一段路要走。

　　（王宁 综合整理）