国家卫健委日前发布《食品安全国家标准审评委员会秘书处关于征求食品中污染物限量等16项食品安全国家标准（征求意见稿）意见的函》，其中包括关于征求发酵乳、再制干酪和干酪制品、乳清粉和乳清蛋白粉食品安全国家标准的意见。发酵乳的征求意见稿规范了标准用语及产品技术要求，使其更加贴合实际情况，便于消费者理解，利于企业更好执行标准要求；再制干酪和干酪制品的征求意见稿有助于进一步提升再制干酪产品品质，丰富产品品类，促进行业创新和多元化发展；乳清粉和乳清蛋白粉的征求意见稿弥补了现行标准乳清粉和乳清蛋白粉标准的缺失，更新了更符合目前实际生产情况的新规定，有利于乳品企业更好发展。

发酵乳

　　统一标准范围  将适用范围“本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵乳”调整为“本标准适用于发酵乳和风味发酵乳”，与术语定义中发酵乳和风味发酵乳的类别划分保持一致，使标准明确统一。

　　修改发酵乳定义  将标准定义中的“乳粉”修改为“复原乳”；在发酵乳定义下方增加“注：复原乳，是指将干燥的或者浓缩的乳制品与水按比例混匀后获得的乳液”，更加符合产品的实际情况，规范用语。

　　调整了感官要求及检验方法  调整了风味发酵乳感官要求的表述，将“具有与添加成分相符”修改为“具有发酵乳或与添加成分相符”，明确了产品感官要求需要具有发酵乳统一的感官要求，便于企业及消费者更好判定。检验方法根据凝固型发酵乳产品特点增加了凝固型产品适用项，迎合产品实际状态，便于企业检验操作。

　　调整了理化指标和微生物限量要求  考虑到乳蛋白可以维持较好的凝乳特性，生产过程中产生的乳酸既可以赋予产品独特的口感，又可以抑制有害微生物生长，利于保障产品安全，将酸度指标由“≥70.0°T”修改为“≥60°T”。同时，检验方法标准更新为现行有效版。考虑到检验大肠菌群计数过程中需要将产品稀释10倍，修订了大肠菌群限量指标，将“m=1CFU/mL，M=5CFU/mL”修改为“m=10CFU/mL；M=50CFU/mL”，与实际检验操作相结合。

　　修改了标签标示要求  现行标准要求“复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面中，征求意见稿中将“主要展示版面”调整为“同一展示版面”，与《食品安全国家标准预包装食品包装标签通则》（征求意见稿）保持一致，统一要求便于企业执行。目前该标准处于征求意见阶段，企业可根据实际情况及时反馈意见。

　　本次征求意见稿规范了发酵乳的标准用语及产品技术要求，使其更加贴合实际情况，便于消费者理解，利于企业更好地执行标准要求。

再制干酪和干酪制品

　　删除乳化盐的描述  目前国际国内对乳化盐没有明确的定义和标准，行业在使用过程中也难以按照统一标准执行操作，因此，征求意见稿中删除了原定义中关于“乳化盐”的规定。

　　调整再制干酪产品分类  再制干酪的干酪使用比例由大于15%调整为大于50%，干酪使用比例在15%—50%之间可称为“干酪制品”。此举对生产再制干酪的企业提出了更高的要求，进一步提升再制干酪产品品质，保障公众良好接受度及行业稳定，同时，为保障行业稳定，引入“干酪制品”这一概念，方便企业进行分类。再制干酪、干酪制品也可分别称为“再制奶酪”“奶酪制品”，将同义名称标准化。

　　修改产品的原辅料及工艺的描述  鉴于目前市场上已经有再制干酪粉状产品，将原定义中有关原辅料及工艺制品的表述变更为“添加其他原辅料，经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制成的产品”，以满足行业发展需要。

　　增加对粉状产品感官要求的说明  目前的再制干酪除了有半固态、液态等，也有粉状产品。征求意见稿中增加对粉状产品的说明，更贴切于行业发展的实际情况，利于行业发展。

　　取消对脂肪及最小干物质含量的理化指标要求  在现行标准的规定下，脂肪和最小干物质含量实际形成一一对应关系，企业虽然可以通过选择特定干酪品种、调整其他配料比例的方式实现合规生产，但明显限制了产品的创新研发和品类发展。此外，作为食品安全标准中的强制性指标，产品如果不符合该指标规定，容易被公众误解为存在健康风险，引发舆论担忧，削弱乳制品消费信心。此次征求意见稿取消对脂肪及最小干物质含量的理化指标要求，将更有利于再制干酪行业多元化发展。

　　调整微生物指标要求  一是删除对霉菌、酵母的限量要求，菌落总数的限值保持不变。大多数国家和地区对再制干酪中的霉菌、酵母并没有采取限量指标，而是通过过程控制来进行管理。目前，我国最新修订的《食品安全国家标准乳制品良好生产规范》（GB 12693）中对再制干酪生产过程中霉菌和酵母都有严格的控制，现有的法规可以保障产品安全，因此，删除对霉菌、酵母的限量要求，利于企业节约检测成本。

　　二是致病菌限量不再此标准单独限制，统一按照《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB 29921）执行。GB 29921在征求意见时增加了乳制品中致病菌限量要求，其中，沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌要求不变，金黄色葡萄球菌要求更严格。

　　细化标签标示要求  明确在产品标签应标识干酪使用比例及产品类型，便于消费者认知和选购再制干酪及干酪制品。明确产品标签应标示运输和贮存温度，保障产品运输过程及消费者购买后合理存放，保证食品安全。

　　《食品安全国家标准再制干酪和干酪制品》的修订，更符合行业发展的实际情况，将进一步提升再制干酪产品品质，丰富产品品类，促进行业创新和多元化发展，同时，也规范了相关产品标签标识，让消费者放心消费，提升行业的消费信心。

乳清粉和乳清蛋白粉

　　修改了范围的描述  结合目前实际生产情况，将原标准中“本标准适用于脱盐乳清粉、非脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白粉、分离乳清蛋白粉等产品”，修改为“本标准适用于乳清粉、酸乳清粉、乳清蛋白粉”。此次修订等同采用了CAC标准中产品的分类和产品的质量指标，规范了标准的适用产品范围，便于企业更清楚地进行产品分类和定位。

　　细化了术语和定义  征求意见稿将乳清的生产原料由“生乳”修改为“生乳和/或乳制品”，详细阐明了乳清的定义，便于企业更好地理解乳清的生产原料和流程。同时，删除了“脱盐乳清粉”和“非脱盐乳清粉”的表述，改为“酸乳清粉”，更符合目前实际生产情况，有利于企业顺应形势，更好地进行经营。

　　明确了理化指标要求  征求意见稿删除“脱盐乳清粉”和“非脱盐乳清粉”的理化指标要求，新增“乳清粉”和“酸乳清粉”的理化指标要求，确定乳清粉的灰分含量要求为≤9.5g/100g。灰分小于等于3.0g/100g的限量规定主要是针对婴幼儿配方食品用原料的要求，因此保留此项含量要求，且注明为婴幼儿食品用乳清粉，进一步细化了理化指标要求，便于企业明确乳清粉、酸乳清粉、乳清蛋白粉具体理化指标的新要求，进行相应经营活动。

　　明确了微生物限量要求  将微生物指标中致病菌金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的限量要求，改为“致病菌限量应符合GB  29921的规定”。由于正在修订的GB  29921决定将乳制品也纳入其中，故致病菌限量不在此标准单独限制，统一按照GB  29921执行，这有利于企业更好地学习、了解国家法规标准的要求，合规经营。

　　《食品安全国家标准乳清粉和乳清蛋白粉》（征求意见稿）弥补了现行版本乳清粉和乳清蛋白粉标准的缺失，更新了更符合目前实际生产情况的新规定，有利于乳品企业更好地发展，提升乳品行业的发展信心。