几片皮酥肉嫩的鸭肉，配上葱、酱，裹上薄薄的荷叶饼，轻咬一口，唇齿留香……说起中华传统美食的代表，不能不提烤鸭。皮酥肉嫩、味美醇香的烤鸭不仅深受国人的喜爱，而且在国际舞台上拥有大批拥趸，成为中国面向世界的一张美食名片。

　　很多人对烤鸭的印象集中在久负盛名的北京烤鸭，其实，我国的烤鸭种类繁多，按地域划分可分为北派烤鸭和南派烤鸭，具体细分，除了北京烤鸭外，还有金陵烤鸭、庐州烤鸭、济南烤鸭、宜良烤鸭等。

　　烤鸭的历史十分悠久，从南北朝文献记载的炙鸭开始，千百年间蕴藏着丰富的美食故事和匠心智慧。

南北烤鸭有差异

　　历史的传衍，培育了南京人对鸭子微妙而特殊的感情，“无鸭不成席”已成为南京人的饮食习惯。早在明代时，“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”的歌谣，就已传遍了南京的街头巷尾，看似乱入的鸭子，足以跻身南京风物代表之一。据清代《白下琐言》记载：“金陵所产鸭甲于海内，如烧鸭、酱鸭、白拌鸭、盐水鸭、咸鸭、板鸭、水浸鸭之类，正四时各擅其胜，美不胜收。”可见,那时南京的鸭肴已是享誉天下了。南京人爱吃鸭，也善于做鸭，花样百出，有代表性的，一般来说是“白”“红”两种：白是盐渍，即盐水鸭；而红，则是熏烤，即大名鼎鼎的金陵烤鸭，也叫南京烤鸭。

　　金陵烤鸭的前身便是金陵片皮鸭，明成祖朱棣从南京迁都北京后，北京烤鸭渐成气候，后来形成了挂炉和焖炉两大主流系列。而金陵片皮鸭也在逐步发展。烤鸭本就是宫廷权贵喜食之物，御厨用心，坊间追风，与之相关的菜肴自然也就多了起来。金陵烤鸭以其独特的口感和烹饪工艺，以及丰富的历史文化底蕴，不但成为南京市民日常生活中不可或缺的一部分，更是外地游客品尝金陵美食时的选择之一。

　　虽然都是一脉相承的烤鸭，金陵烤鸭和北京烤鸭在选用食材上却不相同。前者用原产于江南一带的麻鸭，后者则是经由千年前辽代贵族狩猎所得纯白野鸭驯化而来。古诗中“汴水东流虎眼纹，清淮晓色鸭头春”“遥看汉水鸭头绿，恰似葡萄初酦醅”“树梢淡淡鹅黄染，波面澄澄鸭绿添”等诗句，中华传统色谱中“鸭头绿”的颜色，凡此种种都说明，头顶绿毛的麻鸭在江南较为常见。

　　据清末民初的《金陵琐志》记载：“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之……阑池塘以畜之，约以十旬肥美可食。”也就是说，金陵烤鸭所用之鸭，是80—100天的高邮鸭。高邮鸭是肉蛋兼用型的黑羽麻鸭，由野鸭驯化而来，形体圆硕，不过分油腻且味道鲜美。单从食材上就能区分出南北烤鸭的差异。

金陵烤鸭浇卤吃

　　在口感和制作工艺上，金陵烤鸭与北京烤鸭也有显著的差异。金陵烤鸭注重鸭肉的口感，鸭皮酥脆，鸭肉鲜嫩，香气浓郁且不腻。这其中的秘密便在于金陵烤鸭的独特烹饪工艺。

　　传统的金陵烤鸭制作工艺分为4步：

　　一是取内脏。金陵烤鸭取内脏的方式和北京烤鸭的方式一样，都是在翼底开口，取出内脏，掏空内腔。

　　二是填胸。将鸭子放平，用双手压断胸骨，然后用葱叶塞住肛门，再放点花椒和荷叶填满内腔，使之饱满，再捶平。

　　三是腌制。烤鸭师傅在鸭子宰杀后，会将鸭子挂起进行腌制，将精心调制的卤汁涂抹在鸭子的表面，使鸭肉充分吸收卤汁中的香料和调料。经过反复涂抹和晾晒，金陵烤鸭的鸭皮变得非常薄且富有弹性。

　　四是烧烤。将鸭子挂在特制的烤炉内，用柴火或果木进行慢烤。传统的金陵烤鸭一般都是先把烤炉烧红，再手摝叉子，把鸭制火上，不断转动，先烤两肋，然后是胸部，再是背部。

　　在烤制过程中，还要反复几回将鸭子取出来在表面刷蜜蜡水，直到鸭皮被烤得吱吱作响，油花冒出，颜色转金红色，便大功告成。此时鸭皮酥脆，肉质鲜嫩多汁。

　　在吃法上二者也有不同。吃北京烤鸭时，要用荷叶饼卷上葱丝、黄瓜条、烤鸭片蘸甜面酱一起吃。而金陵烤鸭是直接剁成块，然后浇以酸甜的卤汁食用。金陵烤鸭所淋的卤汁很有讲究，要用松仁、瓜子仁、芝麻以及各种调料调制而成。烤鸭在这种卤汁的刺激下瞬间变身，色香味全被激发出来。吃完鸭肉，剩下的卤汁还能拌饭，一大碗白米饭在卤汁的滋润下变得鲜香可口。

　　一南一北、一浇汁一蘸酱卷饼的吃法，体现了两地不同的风味偏好。

卤香四溢鸭皮酥

　　金陵烤鸭是南京的传统名菜，属于金陵菜。烤得蜜糖般油亮的皮，包裹着纹理如年轮般清晰的鸭肉，中间夹着一层雪白的油脂令人垂涎欲滴，再搭配上地道的南京美食，可以说不动声色地“占领”了这座城市的舌尖。

　　南京人吃烤鸭，讲究皮酥肉嫩、肥而不腻。鸭子烤熟后，鸭肉的水分、油脂都乖乖地藏在鸭皮下。连骨带皮斩成小块，浇上一层厚厚的卤汁，滋味浸入，鸭肉软嫩，鸭皮香酥，两者相辅相成。

　　去店里“斩”鸭子很有讲究。一般把整只鸭四分开来，可分为两个“脯子”和两个“座子”：“脯子”就是鸭前身，所以又叫“前脯”；“座子”就是鸭后身，所以又叫“后座”。“斩脯子”要搭一段鸭胫，“斩座子”要搭半个鸭头，这是约定俗成的。有的人爱吃鸭头，所以往往就喜欢“斩座子”。“斩”鸭子还可以“斩”半只或四分之一只，又可分为“软边”和“硬边”：“软边”就是从中间剖开时不带鸭脊骨，“硬边”就是剖开时带鸭脊骨。很多人喜欢“斩软边”，既多吃些鸭肉，又可不占分量。

　　但是真正的行家，却十分挑剔店里奉送的那一兜红汤老卤。店里鸭子烤得好不好，大抵看看卖相便可以揣测出来，但卤汁对不对味，却非得口舌亲尝方知。

　　南京人喜好糖醋口味，讲究略甜微酸、鲜咸适度。调制这样的味汁，功夫不比烤鸭差。明炉烤鸭在鸭腔子里面需要灌水，外烤内煮，一旦鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透十足。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇上糖色、米醋、精盐等。若考究起来，加一滴酱油都不算本事，端出去的红汤老卤那才叫地道。

　　说到鸭子，上点年纪的南京人都会提到一个地名：水西门。水西门是南京明城墙13座城门之一，原名三山门，是连通内外秦淮河、过去由水路进出南京的重要通道。这里也成为一个禽类、木材、农产品等各种货物贸易的码头货栈。以前，那些外地的赶鸭人正是一路把鸭子赶到这里进行交易。水西门城墙在20世纪50年代已被拆除，水西门虽然消失了，但它作为一个与鸭子密切相关的地标，则依然存在着。由于毗邻鸭子交易市场，水西门周围也开了不少鸭子店。过去只要有人提到水西门的鸭子店，便意味着老店、老卤与老的风味。

　　南京还有一种现烤现卖的鸭子铺，一般得拐进巷子深处才能找到。白铁皮做成的烤炉，炉内焖着木炭，炉壁挂一圈湖熟肥鸭，这是焖炉烤鸭。清乾隆年间，美食家袁枚定居南京时，在水西门许家烧鸭铺吃过。他在文中写道，要在鸭腔子里塞葱，“盖焖而烧”。后来用铁皮炉子烤鸭，虽然简化了砖炉的笨重，但并没有让乾隆年间的美食神韵消失。热腾腾的烤鸭被剖成两半，一刀下去，油汁四溅，分外诱人。

　　当年曹雪芹在北京西山黄叶村，开具借读《红楼梦》的条件是拿黄酒和烤鸭来换，可见其金陵生活印象之深。吃金陵烤鸭的那些岁月，也许就是他在诗中所说的“秦淮风月忆繁华”吧。

　　（王宁 综合整理）

来源：中国食品报