大自然总是在不同季节馈赠人们不同美食，春雷响过，春笋冒尖，螺蛳丰满，荠菜青青，香椿树也长出了嫩芽……依时而食是再好不过了。都说春光无限好，春天的妩媚就藏在这一鲜一嫩的美味中，只有唤醒沉寂的味蕾，才能感受春日温柔的气息。

芬畹擢新芽

　　春天是万物齐发的季节，植物萌发出新鲜的嫩芽，一个个从广袤的大地上竞相露出，展示着春天的生命活力。

　　几阵春风伴着细雨，一丛丛马兰头不约而同地从田埂上、断壁间、小河边冒了出来，空气里顿时弥漫起沁人心脾的味道。

　　马兰头是江南人家吃遍一个春天的鲜味，曾经家家户户都随便采来吃的马兰头，如今已摇身一变，成为餐桌上的鲜食了。

　　用最简单的方式烹饪，是对鲜美食材最大的信任。清代诗人袁枚在《随园食单》中已有记载：“马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”

　　将焯水过凉后挤干水分的马兰头切成米粒般大小，加入提前准备好的春笋粒或香豆腐干末，依照自家喜欢的口味撒一点盐、糖，淋少许香醋，再点上几滴香油，随意拌一拌即可。菜品样貌赏心悦目，春笋的脆爽、马兰头的清香在舌尖上萦绕，那一抹新绿鲜嫩的至味清欢，令人在大鱼大肉之余怦然心动，真可谓“一箸入口，三春不忘”。

　　用马兰头做成的“草头饼”，也是江南独有的味道。水中加少许小苏打，保持焯水后的马兰头色泽翠绿，沥干水分备用。取少量的糯米粉加水蒸熟，而后连同糯米粉、马兰头、盐、适量水一起搅拌均匀，分揉成小团。开小火油热后入锅煎制，轻轻压扁、翻面，直至香味渐渐浓郁，外皮呈现微微的金黄色泽。一口咬下，外酥里糯，细细咀嚼间，马兰头独特的清香在舌尖荡漾，无限的春意与春光尽在眼前流淌。

　　将马兰头焯水拧去水分后晒干，吃的时候抓一把过一下水，只需加点盐和油，上锅蒸一下，就是一道绝佳的下饭菜。

　　马兰干还可以与猪肉搭配，马兰干扣肉是很多人儿时的美味记忆。

　　与红烧肉在锅里相拥翻滚一阵的马兰干韧性十足，吸饱了肉的油脂，闪闪发亮。一咀一嚼间，香浓的肉块里隐隐透着甘香。有了猪肉的加持，马兰干绽放出令人无法忘却的滋味来。

　　花椒芽是花椒树发芽期幼嫩的芽叶，绿油油、嫩乎乎的，肉质柔嫩，曾是古代招待贵客的珍贵食材。它的味道有些类似于花椒，但不像花椒那么浓烈，微微麻中带着清新的香料感。无论是凉拌、热炒还是涮锅，怎一个“鲜”字了得？

　　白菜苗、菠菜苗、莴笋尖也都是非常好的春季食鲜代表。在重庆，有一道叫“活捉凤尾”的春季菜，“捉”的就是这莴笋尖，对于少春的重庆而言，这样的美味即特殊又有趣。

清新豌豆尖

　　“彼美君家菜，铺田绿茸茸。豆荚圆且小，槐芽细而丰。种之秋雨余，擢秀繁霜中。欲花而未萼，一一如青虫。”这是北宋大文豪苏东坡的《元修菜》。公元1079年，苏轼因“乌台诗案”被贬黄州。作为美食家的他，由于对豌豆尖念念不忘，于是千方百计托人寄来豌豆种子，种在东坡之上，心心念念就为这一口爽脆鲜嫩。苏轼还给豌豆尖取了个名字“元修菜”，并且特地为其赋诗一首。

　　苏轼的这首诗让豌豆尖名声大噪，以至于南宋美食家林洪专门去花费精力研究它。豌豆尖又称龙须菜，春日的豌豆尖，最精华的部位便是那两片颜色较浅的嫩芽，它们一般躲在两片如扇贝形状的叶片中间。如果细心观察，可以清楚地看到它最有生命力的那部分尖芽，仿佛还在努力生长着。

　　选购豌豆尖，要挑鲜嫩、干燥的叶苗，豌豆尖沾水之后极易腐坏，所以最好现买现吃。择豌豆尖也是个费工的事。仔细看豌豆尖，会发现它是呈Y字形生长的。一侧是方形、粗壮的茎，这边嫩；一侧是圆形瘦弱的茎，偏老、易塞牙。越靠近尖端越嫩，反之越老。择的时候上手掐一下就知道了，嫩的地方一掐就断，老的地方掐时会比较费力。择好的豌豆尖，用清水洗两遍，然后控干水分。洗的时候动作要轻，否则会把叶子揉破。

　　豌豆尖可以清炒，也能作配菜，如做酥肉汤、配羊肉汤锅、涮火锅、拌面条……怎么搭配都好吃。

　　清炒的话，嫩一点口感更好。不用太多作料，拍一点蒜末就够了。可以把蒜末和盐直接撒在豌豆尖上，一起下锅，缩短炒制的时间。下锅快速翻炒，豌豆尖熟得非常快，最多炒20秒即可。不用炒到完全断生，起锅后余温会让它变熟的。

　　在豌豆尖蛋汤、豌豆尖酥肉汤、豌豆尖番茄豆腐汤里，豌豆尖才是相当有存在感的主角。肉汤和豌豆尖是绝佳的搭配，一大把豌豆尖烫进锅中，汤里就多了一股清香，豌豆尖也有了酥肉的香润，夹上一筷子，吸饱鲜美高汤的豌豆尖让人味蕾大开。

　　而豌豆尖最惊艳的地方，莫过于和各种面食的搭配。且不说它在炸酱面或牛肉面里起到的画龙点睛作用，就单单是一碗普通的素面，也能成为舌尖难以抵挡的诱惑。

春到荠菜青

　　春天最惹人满肚食欲与诗意的小野菜是荠菜，顶着绵延春寒，一点点与阳光并肩而立，盼着人们来分享它的春意。荠菜茎叶嫩碧，花白而微似碎琼乱玉，一种清朗的性情，那么幽绿无言，又那么葱茏朝气。能让凝结如冻土的心情突然获得一丝释然的舒放。

　　在江南一带，春天的荠菜有诸多吃法，每一样都以“本味”为先。

　　凉拌荠菜最为简单直接，焯水沥干后的荠菜清香软嫩，切碎香干，挑一点鲜笋，凭自家的喜好淋上糖、醋、盐，拿筷子随意一拌，就可以享用。会吃的人一定不会忘记点上几滴香油，入口鲜香清爽。

　　对待春天的野菜，人们默契地避开了重口的调味，清炒或做羹汤，都是不错的选择。

　　炒荠菜的时候，盐切勿多放，辣椒等香辛料统统让路，干干净净地炒上一盘，就是最好的滋味。有时候和年糕同炒，有时候加些山药片，青与白的组合不仅在味觉上征服众人，放眼看去，也是“小葱拌豆腐”般的清新明快，很有春天的气质。配上嫩豆腐或者小海鲜，则是“鲜上加鲜”的又一个选项。

　　支起锅，可以烹一道豆腐荠菜羹。流水涤净荠菜的风尘仆仆，滗尽水分，挺立在菜篮里的荠菜仍是精神抖擞，让人想起青涩麦田的守望。油热后，煎一点姜米，注水等沸，荠菜段儿豆腐丁一起咕嘟，最后撒一点盐花，食之甚觉清畅。

　　荠菜加上新鲜香菇、松子，还可以做一碗春羹。春分时节喝春羹，用老一辈人的说法，便是顺应节气，饮食从冬日的厚重转向春日的温和。尝一口荠菜的鲜，整个春天都被吃进肚中。

　　荠菜鸡蛋饼是很多人喜爱的早餐，面粉里磕一颗鸡蛋，荠菜切得细碎，面浆调得清稀，薄薄地摊入平底锅。饼皮微焦后，香味四溢，咸口甜口自定。吃着荠菜鸡蛋饼，再饮一杯浓香的豆浆或菜粥，抑或小奶锅温两杯原味的牛奶，就着窗外的撩人春色，便是人间至味。

　　荠菜馄饨，是江南人心头一抹无比销魂的老味道。荠菜洗净去除老根，焯水后过冷水拧干水分，保持其翠绿色泽，然后切成碎末备用。猪肉亦剁成碎末，调入盐和些许白胡椒粉，分几次加水按顺时针方向搅拌，直至肉末吸收足够的水分呈胶状。

　　将荠菜倒入肉末中，继续充分搅拌混合，添少许干淀粉增加馅料的嫩滑度，最后淋上香油锁住水分。挖一点馅料置于皮子中间，手掌轻捏成型，荠菜的清香与粗犷的肉香在此刻握手言和，相得益彰。

　　待锅中沸水翻腾，下落的馄饨如鱼儿一般悠游浮起，半透明的绉纱状皮下隐约可见的绿色，仿佛是对春色的深情告白。将馄饨捞出，放入提前准备好的加了麻油和酱油的汤底里，趁热享用，弹滑鲜香瞬间涌满齿颊，久久不散。

　　在北方，熟稔的家庭主妇还会通过春雨和放晴的天数判断出最恰当的荠菜时令——不能太老，吃了一冬天的冷藏或大棚蔬菜，这时候最期待的就是一个“嫩”字。荠菜鸡蛋馅饺子鲜美多汁，咬一口肉香还带着弹性和清爽，春天的新鲜就跳动在舌尖上。

　　想吃香脆的炸物，那就以荠菜做春卷来抚慰口舌。荠菜春卷是由宋代“春饼”演变而来。“盘装荠菜迎春饼”就是指此而言。将面粉调成稀糨糊，加鸡蛋清烙制。春卷皮要薄如蝉翼，莹洁透光，荠菜与冬笋香干同炒后包入卷皮，裹成长条状封口，高温烹炸。咬一口，焦酥香润，脆得掉渣。饿意不浓时吃一嘴，让人欲罢不能。

　　（王宁 综合整理）