作为烘焙原料三巨头之一的油脂，很多文章里都已经反复强调过它的重要性和作用。尽管现代追求健康提倡少油少糖，但是在烘焙产品制作中油脂仍是不可或缺的。

　　用在烘焙制作中的油脂有哪些，它们能起到什么作用呢？

油脂的分类

　　油脂种类繁多，大体分为两类：固态油，包括黄油、白油、动物性油脂猪油；液态油，包括橄榄油、沙拉油、玉米油。使用中需看用途目的，来选择油脂。

　　天然黄油

　　黄油是从牛奶中提炼的油脂。有些地方又称之为“牛油”，还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂也叫牛油，英文名（cattle fat）。这种从牛脂肪里提炼出来的牛油不适合做面包，因此配方里提到的牛油还是指黄油。

　　黄油常温下呈浅黄色固体，高温软化变形，具有奶香味。

　　黄油的这种独特风味，能够赋予面包独特的口感，配方中的黄油量越多，吃的时候面包的口味就会越厚重。

　　天然黄油含有丰富的蛋白质和卵磷脂，具有亲水性强、乳化性能好、营养价值高的特点。它能增强面团的可塑性、成品的起酥性，使得成品内部松软滋润。

　　新鲜黄油脂肪含量大约为85%，其中营养成分是奶制品之首，不过脂肪含量多，不要过多食用。

　　常见配方里提到的黄油大都是无盐黄油。

　　常见的黄油有含盐和不含盐两种，含盐的易于保存，但口感不如无盐黄油，而且配方中如果使用含盐黄油，需要重新计算盐含量。

　　黄油在28℃左右会非常软，这个时候可以打发，当到了35℃以上就会化作液体，液体是不能打发的。

　　人造黄油

　　中文名很多，比如人造奶油、人造黄油，根据单词译音又被叫做玛琪琳、麦琪林等。

　　它是将植物油部分氢化后，模仿黄油味道加入人工香精制作而成的黄油替代品，不仅保质期长，而且口感好，一般情况下都可以代替黄油使用，但仍不及黄油。

　　人造黄油是以植物性或者动物性油脂为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序制成。

　　人造黄油是为了降低成本，替代高价的黄油而开发出来的，味道和风味相对于黄油等级低一些。但是油脂含量80%以上规格的人造黄油，因为可塑性优良，也适合用来做面包。

　　人造黄油的风味、口感与天然黄油相似，而且其熔点、软硬度、软化性等可根据成分配比来调控。由于加入了植物油，人造黄油拥有比黄油高的熔点（人造黄油：43℃，黄油：35.5℃）。这就意味着人造黄油在冷冻时拥有更软的质地。

　　人造黄油分有良质、次质和劣质3种等级。感官鉴别人造黄油的色泽时，可先取样品在自然光线下进行外部观察，然后用刀切开，再仔细观察其切面上的色泽。

　　良质人造奶油呈均匀一致的淡黄色，有光泽。次质人造奶油呈白色或着色过度，色泽分布不均匀、有光泽。劣质人造奶油色泽灰暗，表面有霉斑，如果有经验的还可以通过色、香、味以及品尝来辨别等级。

　　人造黄油有的即使放冰箱冷藏也是软的，这类不能制作千层饼，有的即使在28℃时候还是硬的，用它制作千层饼很容易操作。不过，人造黄油是典型的反式脂肪酸食品，不可过多食用。

　　常用人造奶油玛琪琳1869年诞生于法国。当时的欧洲，因为奶油严重不足，造成价格飞涨，特别是在法国严重短缺，法国国王拿破仑三世，招募制作可以取代奶油的便宜油脂。

　　该人造奶油中含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20%为佳。产品精选新鲜油脂经特殊加工而成，油脂组织细腻精纯，具有良好的延展性、可塑性，易于操作，使起酥制品膨胀大，层次分明，组织均匀，酥松可口，无油腻感。可以制作各式起酥糕点、松饼类、丹麦类面包糕点。

　　起酥油

　　指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂混合后加工而成的油脂产品，一般不直接食用，是制作面包、饼干等食品加工的原始油脂。

　　起酥油有固体、液体和粉磨状三种，不过烘焙大都用到前两者。大部分无色无味，具有很好的起酥性和可塑性。

　　起酥油是由脂肪经过氢化处理后形成，可分为动物或植物起酥油，部分氢化或全氢化起酥油，乳化或非乳化起酥油。

　　不同的起酥油根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用。

　　起酥油脂肪含量接近100%，在制作蛋挞、饼干、糕点、酥皮等点心时有松软酥脆的口感。

　　需要注意的是，起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类，并不能够完全相互替换。

（晓俞）