几片皮酥肉嫩的鸭肉，配上葱、酱，裹上薄薄的荷叶饼，轻咬一口，唇齿留香……说起中华传统美食的代表，不能不提烤鸭。皮酥肉嫩、味美醇香的烤鸭不仅深受国人的喜爱，而且在国际舞台上拥有大批拥趸，成为中国面向世界的一张美食名片。

　　很多人对烤鸭的印象集中在久负盛名的北京烤鸭，其实，我国的烤鸭种类繁多，按地域划分可分为北派烤鸭和南派烤鸭，具体细分，除了北京烤鸭外，还有金陵烤鸭、庐州烤鸭、济南烤鸭、宜良烤鸭等。

　　烤鸭的历史十分悠久，从南北朝文献记载的炙鸭开始，千百年间蕴藏着丰富的美食故事和匠心智慧。

江南食鸭风已盛

　　南北朝以前的有关文献，大多只提鸡而少提鸭。这说明鸭的饲养在当时中原还不甚普遍。其原因很容易理解：鸭子是以水面生活为主要环境的禽类动物，而中原地区并非水乡，河流、湖泊分布较少，鸭子饲养环境先天不足。因此，炙鸭在中原也就成了较为罕见的美食。西晋的弘君举甚至将炙鸭和熊白（熊背上的脂肪）、麞脯（獐肉干）、糖蟹（糟腌螃蟹）、车螯（海中的文蛤之类）等食物并列为精品美食。

　　弘君举是丹阳郡（治所在今江苏南京）人，南京地处江南腹地，河道纵横，水多自然鸭子也多。南宋罗愿在《尔雅翼》里说：“鹜，无所不食，易于畜息，今江湖间养者千百为群，暮则舟敛而载之。”当地人吃鸭的历史甚至可以追溯到两千年之前。唐代学者陆广微在其所著的《吴地记》和宋代李昉《太平御览》中都有关于吴王夫差筑城养鸭的内容，由此可知，在当时吴地的人们已经普遍吃鸭子了。

　　说到南京和鸭子，还有段往事值得一提。据《南史》记载，梁敬帝绍泰二年（公元556年），后来成为陈朝开国皇帝的陈霸先此时已权倾朝野，三月份，他正率军和北齐军在建康附近的玄武湖、幕府山一带作战。夜里大雨倾盆，以至于陆地水深一丈，士兵缺少粮食，士气低迷。正在紧要关头，后来成为陈文帝的陈霸先之侄陈蒨派人送来三千石米和一千只鸭子，这让陈霸先军队士气大振，“帝即炊米煮鸭，誓申一战。士及防身，计粮数脔，人人裹饭，婫以鸭肉。帝命众军蓐食，攻之，齐军大溃”。靠着鸭肉的加持，梁军战胜了入侵建康的北齐军。

　　从那时起，能让军队打胜仗的鸭肉，成了南京人心中不可替代的美食。此后，以鸭子为主要原料的烹制烹调方法更加丰富多彩，令人叹为观止。

　　当然，食鸭方法能被发扬光大，离不开经济的发展和文化的培养。在这点上，曾经为六朝古都的南京便成为江南吃鸭者的天堂，以至于民间有这样一句赞誉：“金陵鸭馔甲天下。”鸭肴有套鸭、煨三鸭、八宝鸭、熏鸭、糟板鸭、炙鸭等几十种，这也为后来金陵烤鸭的诞生奠定了基础。

明火暗味烤鹅鸭

　　唐代时期，炙鹅、炙鸭的烹饪技法更为成熟。唐贞观时，曾隐居唐兴（今浙江天台）翠屏山的诗僧寒山在《诗三百三首》中描述了炙鸭的吃法：“蒸豚揾蒜酱，炙鸭点椒盐。”这位诗僧与普通僧人严守戒律不同，喝酒吃肉，不同凡俗，不但蒸猪肉蘸酱拌蒜，还烤鸭蘸椒盐。这里的椒盐，是指将烘焙过的花椒和盐碾碎制成的调味品，或许这就是现代椒盐鸭架的雏形。此外，韩翃的“下箸已怜鹅炙美，开笼不奈鸭媒娇”，白居易的“粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜”，陆龟蒙的“何须乞鹅炙，岂在斟羊羹”等诗句都是对炙鸭、炙鹅的吟咏，可见当时人们对炙品的喜爱程度。

　　据唐代张鷟《朝野佥载》记载：“易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。”这段故事介绍的是武周时期宠臣张易之是如何为武则天烤炙鹅鸭的。

　　张易之、张昌宗兄弟在得到武则天宠信后大肆攀比豪奢。在时人喜爱吃炙鸭、炙鹅的风气下，张易之特地吩咐仆人制作了一种巨大的铁笼（类似于烤箱），笼中放置大的木炭火盆，并将活着的鹅或鸭放入铁笼中。同时，在笼子周围放置铜盆，内有各种酱汁调料。

　　雄雄炭火燃烧，笼内保持超高温度，鹅、鸭受不了煎熬，就会在铁笼内不停乱窜，渴急了便去喝铜盆里渐渐变烫的五味汁。就这样，鹅、鸭外面火烤，肚里汁烫，当炭火燃烧到一定时间，羽毛尽皆脱落，很快就被烤熟。张易之称之为“明火暗味烤活鹅鸭”。

　　虽然烤炙出来的鹅、鸭鲜嫩味美，但此法甚为残忍，不值得提倡。不过也由此看出，唐代炙鸭已逐渐接近现代烤鸭，烹饪技艺也在进一步发展。

宋代流行食爊鸭

　　到了经济繁荣的两宋时期，烹饪方法已经花样繁多，烤炙全鸭的技术逐渐传播至四方，各地又在此基础上进行改良和发展，形成了各自不同的风味与特色。

　　在北宋都城汴梁（今河南开封）的街市上有“入炉细项莲花鸭”出售，可惜制法不详。南宋吴自牧在《梦粱录》中，描述了当时都城临安（今浙江杭州）不但有沿街叫卖的名品炙鸭，饮食店还有制成烤鸭状的素馔“假炙鸭”，以飨斋戒者，并且炙鸭为都市小贩“沿门歌叫”的“市食”之一。孟元老在《东京梦华录》中，记载了旋炙野鸭肉（现烤现卖的烤野鸭肉）、鹅鸭排蒸、莲花鸭签（将鸭肉切片，摆放成莲花形状）之类的鸭肉美食，其中不乏大量烤鸭类的制法。

　　值得一提的是，在很多宋人笔记中，都记载了汴梁和临安的饭馆里曾出售过一种叫“爊鸭”的菜品。《东京梦华录》第一卷《饮食果子》描写了汴梁的下酒菜，其中“外来托卖”当中，就有“炙鸡、爊鸭、羊脚子”。何谓“外来托卖”？就是街上小贩进酒馆推销给顾客的市井小吃。宋代酒馆的经营者不仅允许顾客带菜进店，还允许小贩进店推销。“炙鸡”就是烤鸡，“羊脚子”就是羊蹄，那么“爊鸭”又是什么呢？有学者认为，“爊”是古代的一种烹调方法，始见于汉代。魏晋南北朝时期有将主料“草裹泥封”后用煻灰煨熟的做法。北魏《齐民要术》记载，将猪肉块加水在锅里炒，至肉熟、水汽干了，再用猪油熬煎，加酒、盐，小火煮熟后，将肉与卤一起倒入瓮子里，再加猪油浸渍熟肉。到了宋代，爊变成将主料先油煎，再以水为传热介质制作的方法。

　　南宋末陈元靓《事林广记》中介绍了爊鸭的做法，即将肥嫩的鸭子宰杀之后放入锅内，用油半煎半炸，待皮变黄之后，倒入好酒、浓醋和水，水量以刚没过鸭子为度，再加入半两花椒大料等辛香调料末、三四根葱和一匙酱，用小火将汤汁煨尽，取出鸭子，浇上栀子水，让鸭皮变黄即可。

　　元代《居家必用事类全集》同样记载了爊鸭的制作方法：“爊鹅鸭，每只洗净，炼香油四两，爁变黄色。用酒醋水三件中停浸没。入细料物半两，葱三茎、酱一匙，慢火养熟为度。”

　　按照上述记载，是将鸭子洗净，麻油入锅烧热，下鸭子煎至两面呈黄时，下酒、醋、水，以浸没鸭子为度。加细料物、葱、酱，用小火煨熟，仍浸在卤汁之中，食用时再取出，切块，装盘即成。用这种方法烹制，使食物慢慢成熟，较为入味。而其中的细料是一种复合调味料，配方和用法为“甘草多用，官桂、白芷、良姜、桂花、檀香、藿香、细辛、甘松、花椒、宿（缩）砂、红豆、杏仁等分，为细末，用”。

　　爊鸭在宋代不仅是府宅名菜，而且还是汴梁和临安的一种名牌“北食”，并且在当时不乏爊鸭高手。王立是南宋中散大夫史忞府中的家厨，善制爊鸭。据说他做的鸭子味道不错，远近闻名。南宋洪迈的《夷坚志》中还有一篇关于他的志异故事。北宋有一位姓段的大厨，在汴梁开了一家经营爊鸭、爊鹅等菜品的商铺，名为“段家爊物”。据南宋袁褧、袁颐父子所编撰的《枫窗小牍》记载，当时汴梁街头的“段家爊物”非常有名，几乎每天都是门庭若市。后来金兵攻陷汴梁，大批工匠艺人和商贾富豪随着皇室迁徙到临安一带，段大厨也在其中。江南盛产鸭子，段大厨继续在临安开店，颇受那些从北方迁居过去的老汴梁人的欢迎。

　　（王宁 综合整理）

来源：中国食品报