说起粟，很多人可能会有既熟悉又陌生的感觉。其实，粟俗称“谷子”，脱壳加工后便是人们常见的“小米”。资料显示，粟由狗尾草人工驯化而来，在中国的栽培历史有7000—8000年，是世界上最古老的农作物之一。粟又称稷，曾一度作为“五谷”之首成为古人的主食。在当时，人们食用粟的主要方法除了直接焖饭、煮粥食用之外，还会加工成各种干粮食用。同时，粟也是古人酿酒做醋的重要原料。

　　古人食粟有历史

　　粟在人类历史的发展进程中占据重要地位。

　　粟起源于东亚地区，栽培历史悠久。作为世界上最古老的农作物之一，早在新石器时代，粟就在黄河流域被广泛种植。黄河流域史前考古发掘的粮食作物多以粟为主。现在人们常说，北方人主要吃面，南方人主要吃米。其实在唐代以前，粟一直是北方人的主食之一。

　　在新石器时代晚期以前，黍是当时主要的粮食作物，但是在这之后，粟则取代了黍的地位，成为当时北方地区最主要的粮食作物。至秦汉时期，粟是种植最多的谷物。魏晋南北朝时期，粟作发展达到兴盛，粟也相应成为“五谷”之首。唐宋时期也在我国南方提倡种粟。直到宋末，随着稻、小麦的逐渐发展，粟才退居二线。

　　粟米吃法花样多

　　对于古人来说，他们食用粟米的主要方法是烤炙或直接焖饭、煮粥食用。

　　烤炙 在《札记·礼运》中曾经写道：“昔者先王，未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”而《淮南子·修务训》中也有“古者民茹草饮水，采树木之实”的记载，这表明古人在未曾学会人工取火以前，他们主要通过狩猎和采集食物以求生存。

　　当天然火灾烧过森林之后，原始人才开始吃到了被火烧熟的食物，之后他们才开始尝试用火来烤炙食物。

　　进入农耕时代以后，人类才开始正式步入熟食阶段。不过，在熟食阶段初期，人类只会简单地用火熟食，后来，为了使蔬菜、粟米等不方便直接用火烤炙的食物受热均匀，人类又发明出了“石炙法”。“神农氏时，民方食谷，释米加烧石上而食之”。所谓“石炙法”，其实就是指人们把粟米等谷物磨碎之后，放在石板上面再用火烤熟的方法，石板作为良好的中介物，可以更好地使食物受热均匀。

　　煮粥 随着生产力的发展，由陶器、铜器、铁器等制作出来不同种类的炊具也慢慢被发明、应用，比如鬲、甑等青铜器。

　　人们把粟米放入炊具之中，便可以通过煮的方式把粟米变成熟食。粟米在百姓间最常见的食用方法就是煮粥，先将粟米淘洗干净，然后放入炊具中，最后加入一些清水，用大火或小火煮熟即可。

　　在古代，被称作“粥”的食物基本相当于现代的稀粥，若是煮得较为浓稠的粥则被称之为糜。《尔雅·释言》中曾解释道：“粥之稠者。”在其他一些文献上也曾有相关记载，如“厚曰饘，稀曰粥”“餬、饘、粥，相类之物，稠者曰糜，淖者曰粥。餬、饘是其别名”。

　　不过，古人可不会单单只食用简单的粟米粥，民间常见的做法是在粟米粥的烹饪过程中加入蔬菜和肉类一起食用，既提高了粟米粥的营养价值，味道也变得更加鲜美。加入菜、肉一起烹饪而成的粟米粥其实此时并不称之为“粥”了，而是被赋予了如“糂”等名称。在《墨子·非儒下》中曾经提到过：“孔某穷于蔡、陈之间，藜羹不糂。”意思就是说，孔子困在蔡、陈的时候粮食断绝了，因为没有米做粥饭食用，所以只能吃菜羹来果腹。《说文·米部》中也提到了“糂”：“糂，以米和羹也。”

　　羹在古代是指用肉或者菜调和五味之后制作出来的汁汤，而糂指的则是把蔬菜和肉类混合制作出来的粥。

　　焖饭 焖饭也是古人发明出来食用粟米的方法之一。焖饭就是现在人们所说的蒸饭，“蒸”是比之前的“煮”更加先进的一种烹饪方式。

　　古人焖饭的方式是先把粟米淘洗干净后放入炊具中，再加入适量清水，然后开始焖饭。如果焖多了饭，古人就会把剩饭保留下来，留到第二顿继续焖热而食，这种方法在当时称作“馏”。在《说文·食部》中曾曰：“馏，饭气蒸也。”《诗经·大雅·生民》中则写道：“释之叟叟，烝之浮浮。”这里指的就是通过热蒸汽来加热烹饪食物的方法。

　　毕竟在古代是没有微波炉或者烤箱用来加热食物的，所以古人要想把冷却的熟食重新加热，只能采取“馏”这种办法。

　　香粟加工作小吃

　　古人还会将粟米制作成干粮或小吃食用。制作过程是先把粟米做成熟饭，然后将粟米干饭曝干。也有一种做法是，直接将粟米炒熟后再制作成干粮，这种干粮可以直接食用，也可以捣碎成粉食用，方便快捷。

　　在古代，用粟米或者用稻米、麦制作而成的干粮有着特别的称呼，即糗、糒、餱等。明代陈嘉谟所著的《本草蒙筌·粟米》中曾经记载：“小米……舂成粉……蒸作糗。”《释名·释饮食》中有“干饭，饭而暴干之也。”

　　粟米所作的干粮由于方便携带且可以直接食用，所以古人常将其作为出行或者行军时的口粮。在《汉书·匈奴传下》中就曾经记载道：“胡地秋冬甚寒，春夏甚风，多赍鬴鍑，重不可胜，食糒饮水，以历四时，师有疾疫之忧。”而在《左传·文公十二年》中则记载道：“秦军掩晋上军，赵穿追之，不及，反，怒曰：‘裹粮坐甲，固敌是求。敌至不击，将何俟焉！’”这里所提到的“裹粮”其实指的就是“糗”这种干粮。

　　明清时期，北方地区常见的食物窝头一般就是由粟米制作而成的。而汉代出现的食物黄粢食的原料也是粟米。同时，古人还会将粟米碾碎成粉后再与其他种类的面粉混合，制作成如窝头或饼之类的吃食。

　　虽然用粟米做出来的普通食物口感一般，但是如果在粟米中添加糯米粉，再加入莲子、百合等物，制作出来的丝糕则成为口感较佳的美味。

　　除了能够做成干饭或者小吃食用，粟米还可以制作成一种名叫“寒食浆”的饮品。寒食浆一般在夏季饮用，可以起到解暑的功效，味道可口。北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了制作寒食浆的做法，最后的成品其实是一种可供饮用的带有酸味的饮品。

　　当然，粟米除了可以制作成各种食物之外，也是古人酿酒和做醋的重要原料。

　　所以，粟米是我国古代的重要食粮，在我国的饮食文化中占据着重要地位。

　　（燕麦）