近年来，国人生活水平不断提高，牛奶和乳制品也成为了人们日常食用的食品，但是有的人肠胃却没法享受，因为乳糖不耐受。

　　什么是乳糖不耐受呢？牛奶中含有一种叫乳糖的糖分，与其他糖分截然不同。当我们还是婴儿时，我们的身体会产生一种特殊的酶，名叫乳糖酶，它能帮助我们消化母亲乳汁中的乳糖。然而在断奶后，大部分人不会再产生乳糖酶。

　　乳糖不耐受指的是身体中没有充足的乳糖酶来完全消化乳糖，导致喝牛奶、吃奶制品后肠胃不舒服，出现腹胀、腹泻和腹痛等症状。

　　乳糖酶的缺失主要原因是基因——换言之，天生的。众所周知，欧洲人的乳糖消化能力较优，这是自然选择得来的。

　　在很早以前，北欧和中亚的游牧民开始驯化牛羊，并饮用牛羊的乳汁。当时大部分人也是乳糖不耐受，但由于牛奶的高营养，加上其他食材单一，牛奶成为了重要的食物。此时进化起作用了：这些人群中小部分人产生了乳糖更耐受的基因。乳糖耐受性使得他们能够在无副作用的情况下继续喝牛奶。长期进化下来，这些人的存活率较高，后代更多，因此乳糖耐受基因被保留下来。

　　于是到了今天，欧洲人尤其是北欧人，乳糖耐受的人比例非常高。但由于亚洲人更多处于农耕文明，不喝奶还有很多别的食物可以吃，因此牛奶对生存的影响较小，乳糖耐受的基因没有得到积累。因此现在中国人里乳糖不耐受的比例仍然较高。

　　一些非常美味的食物如牛奶、羊奶、新鲜奶酪、奶油、黄油和冰淇淋，当中都有乳糖。乳糖耐受的人花了上万年才进化出这个基因，从而可以肆无忌惮的食用这些美味乳制品。虽然乳糖不耐受的人还是能食用少量乳糖，但是对于牛奶和奶酪重度爱好者来说，根本不够。

　　最近意大利乳制品行业的新趋势可以让乳糖不耐受的人满足夙愿，再也不用一点一点喝牛奶了。

　　这就是无乳糖的奶酪和乳制品的出现和流行。近年来，无乳糖的乳制品在意大利愈来愈受到重视，并且得到越来愈多消费者的青睐。

　　用无乳糖牛奶制成的牛奶、Crescenza奶酪、马苏里拉奶酪、Stracchino、Mascarpone、Ricotta、Burrata奶酪和黄油都受到了消费者的欢迎，因为它们在口感和营养价值上都与传统的同类产品相同。无乳糖奶酪的成功是多种因素共同作用的结果，比如企业有能力提供优质、易消化的无乳糖乳制品，这些产品再现了奶酪的风味、质地和乐趣。

　　在乳制品领域，也有一些天然乳糖含量低的产品，如酸奶和发酵奶。这些乳制品中含有可以消化乳糖的菌种，因此更容易被接受。还有一些更重要、更流行的不含乳糖的乳制品——奶酪，比如熟成很久的奶酪(Grana Padano)、帕尔马干酪(Parmigiano Reggiano)、罗马羊奶干酪(Pecorino Romano)，还有经过成熟乳糖含量接近于零的高根佐拉干酪(Gorgonzola)。乳糖不耐受的人也可以食用这些产品，不仅可以享受美味，而且可以获得充足的钙。

　　目前市场上有非常丰富而又多样的无乳糖产品供消费者选择:从马苏里拉奶酪到mascarpone，从Primo Sale 到 Crescenza, 从Ricotta 到 spreadable cheeses，以及无乳糖的产品（Gorgonzola, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino，烟熏和甜的Provola）。

　　目前在意大利，消费者购买最多的无乳糖奶酪是马苏里拉奶酪，几乎占整个市场的三分之一。销量排名第二的是可涂抹奶酪。软的奶油奶酪“家族”，如Stracchino和Crescenza，位居第三。这些产品现在也进口到中国了，并且越来越受到中国消费者欢迎。

　　（聂欣琳）