北京市顺义区市场监管局副局长  汪思涛

　　校园食品安全关系到广大青少年的生命健康安全，一直以来都是各级地方政府、社会公众和新闻媒体关注的焦点。近年来，校园食品安全基础条件不断改善，监管力度持续加强，校园食品安全整体情况有了很大提高，但发生在校园内的食品安全事件时有发生。为此，笔者以学生食堂食品安全风险等一些具有典型性和突出性的问题为切入点，结合对辖区13家中小学学生食堂的实际调研情况，进行分析，探索有效措施，以期提高校园食品安全抗风险能力。

调研情况

　　此次调研的13所学校全部为采用托管服务方式供餐的学校食堂，其中小学7所，中学6所。

　　在制度落实方面，各学校均建立了食品安全管理制度，但在落实中，缺乏培训、检查、追踪、整改等措施，专业人员也缺少相关专业知识，无法真正地有效实施、落实制度要求或标准。在食品留样制度上，部分学校留样不全，水果、酸奶等均未留样，且没有留样标签，有的留样冰箱温度过高，达不到冷藏要求且易发生腐烂变质，还存在留样记录与实际留样不一致的情况。在自查制度上，学校的自查制度很难有效落实，调研发现部分校内食品安全管理人员欠缺相应的管理知识，导致做了自查，但流于形式，均为合格。或者对查出的问题未分析原因和采取有效的整改措施。

　　在食品加工储存上，各学校食品添加剂使用均未发现超范围使用情况，但部分食堂没有按照食品添加剂的管理要求管理添加剂，使用的部分添加剂未公示。从调研来看，13所学校在外购食品管理方面都相对较规范，区教委实行统一采购制度，学校进货比较完善，但是部分学校未保留进货查验记录和相应的合格原料证明。各食堂库房部分能做到离地存放，但部分食堂库房堆放杂物，未及时清理，较易滋生有害生物。

　　现场未发现食堂有采购禁止采购的食品、食品添加剂和药食同源产品，未见制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。对于大宗采购的肉都有相关的检疫以及许可文件留存。

　　在场所布局方面，工艺流程上，部分食堂在人流、物流设计方面存在不足，员工操作执行方面基本没有人流物流概念，交叉污染不可避免。有的学生食堂为教职工食堂改建，操作间面积小，导致加工区面积和用餐人数不匹配，安全风险进一步提高。

　　设备布局上，消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等设施的配备以及使用情况各学校差距很大。有的学校年久失修，墙面掉皮，地沟排水不畅，存在多处卫生死角等。现场调研学校食堂用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的容器、工具从形状、材质、颜色、标识上大部分有明显区分，但从业人员正确分类使用的能力还有待提升。

　　在人员管理方面，操作人员卫生习惯做得不到位，佩戴外露配饰，头发露在发罩外面，口罩未遮挡口鼻或者干脆就没有口罩;部分学校洗手设施损坏，未配备洗手液和干手设施的，现场演示洗手流程，从业人员只冲洗了一下，不清楚正确的洗手方式。

　　对于餐具的清洗消毒，大部分学校采用双消法，但是存在几个问题，一是在使用以次氯酸钠为主要成分的消毒液时，食堂需依据采购产品浓度要求配置消毒液浓度，但在实际调研时抽查的配置浓度与消毒液瓶标识餐具消毒浓度存在不相符，并且多数学校没有标识具体的消毒时间，很难达到有效消毒;二是在使用次氯酸钠对餐用具消毒后没有进行充分清洗，便放入消毒柜中，可能存在化学残留风险;三是食堂的化学品管理大多不到位，消毒液随处放置。

风险分析

　　虽然有相应的法律政策支持，各相关部门也都采取了很多措施，但当前学生食堂食品安全仍旧面临潜在的食品安全风险及隐患，经调研分析造成的原因如下:

　　食堂建筑规划不合理 一是有些学校食堂建筑面积不足，年久失修，设施陈旧，防蝇、防蚊、防鼠设施也不健全，且没有正确使用和及时维护。二是部分学校食堂建设项目的预防性卫生审查未落到实处，食堂功能布局、操作流程及卫生设施的不合理现象普遍存在。清洗和加工区区划不合理，不符合有关规定的要求。

　　学校内部监督机制不健全 一是部分学校食品卫生重视程度不够，没有把确保学校食品卫生工作纳入学校的重要议事日程，不能有效地履行食品卫生校长负责制。二是有的学校没有建立食品安全责任制，缺乏相关知识培训，没有做到层层把关，责任到人，对食品的采购、验收、储存、加工、烹调、配餐、留样等环节不能做到有效监控。三是重大食品安全事故处理机制不健全。一旦发生食品安全事故，没有切实可行的食品安全应急预案，无法进行及时、有序、有效的处置。

　　专业管理人员匮乏 提供供餐的形式有自办食堂、托管食堂，不同的供餐形式需要采取不同的管控措施，目前学校未配备专业的食品安全管理人员，多由学校领导兼任，对于日常监督、收餐验收等落实主体责任方面没有具体标准，食品安全管理能力以及应对突发事件能力仍有所欠缺。

　　从业人员素质偏低 食堂一线从业人员多数是从社会上聘请的人员，素质参差不齐，缺乏系统的食品安全知识培训，对相应的食品安全法律法规知之甚少，食品安全意识不强。

　　监管力量不足 各级部门对加强学校食品安全隐患排查和安全治理均印发了相关指导文件，在具体落实层面，基层监管部门面临着监管业务领域庞杂、人员少、主体数量多等问题。在疫情防控常态化的严峻形势下，满足学校食品安全检查频次和深度存在较大压力。

建议及对策

　　落实校园责任 坚持一把手负总责，谁主管谁负责，谁主办谁落实的工作原则，督促建立“学校食品安全”组织架构，制定岗位及监管制度，健全各级管理责任制和责任追究制，食品安全管理人员要定期进行培训和考核。建立校园食堂电子档案。对全区供餐食堂分别进行档案管理，内容包括:食堂信息登记表(如:营业执照、平面布置图、可容纳人数、场所环境、设备设施等基本信息);从业人员基本信息(组织机构图、花名册、健康证，人员结构分析等);食品安全承诺书;食品安全专业技术指导员指导记录表;食品安全知识培训记录表等。

　　加强人员管理 建立校园食堂从业人员档案及中长期的人才培养计划，委托专业第三方对食堂管理人员及从业人员进行分批分阶段培训、考试、抽查，提高校园食品安全规范操作能力。培训内容应包括但不限于:规范化操作、食品采购与贮存、餐饮具消毒、食品安全自查等。

　　形成长效监管机制 食品安全监管部门要积极开展日常抽检、检查，行业主管部门及其他相关部门应加强协同配合对学校用餐过程开展不定期抽查、检查，并委托行业专家进行现场评估、集中诊断，实现职责衔接不留缝隙、食品安全管理不出漏洞。

　　发挥专业力量 发挥行业组织专业力量，助力食品安全治理。实践行业组织参与食品安全社会共治的模式,尝试发现和运用有能力和价值的行业协会实施社会共治。依托以协管检查数据为基础构建的监管数据库，对校园食堂进行全面把控，对存在不规范行为的食堂进行引导并加以规范性整治，通过事前监管大幅降低食品安全风险。此外，鼓励第三方组织积极参与食品质量安全监测，降低食品质量安全监管的成本，提高食品检验检测结果的可信性。

　　推进社会共治 探索“互联网+互助”智慧监管拓展监管途径，引入多方力量。全面完成“阳光餐饮”建设，以视频联网远程实时监控。充分利用高清视频监控、物联网智能感知、移动互联网、大数据分析等技术，实现从入库到加工制作，再到成品的全过程覆盖，为多方监管提供一套可视化、智能化的学生食品安全平台。