自6月11日北京新发地聚集性疫情发生以来，为了响应食品行业从业人员的关切，沃尔玛食品安全协作中心收集了行业人员近期关注的问题，沃尔玛食品安全协作中心执行主任严志农博士与中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员、总顾问陈君石院士就关键问题进行了线上交流，陈君石院士分享了他的看法与观点。经济日报-中国经济网《议食厅》栏目对相关内容进行了整理报道。

　　严志农：北京新发地批发市场的海鲜产品经营区域被确定为这次北京新冠病毒疫情的发源地，为什么问题又出现在海鲜批发市场？

　　陈君石：这里面有多方面的因素。首先，不单单是海鲜市场，很多农贸市场的卫生条件比较差。当卫生条件较差的时候，病毒存活的时间就会比较长。另外，农贸市场的人员来往不但很密集，而且频次也比较高，因此接触就比较容易。新冠肺炎传染的途径是很清楚的，一个是飞沫，一个是密切接触者。也就是说，你接触了一个病人或是病人的飞沫，或者是飞沫掉到了什么地方，你接触到了就被传染了，像专家们讲的抠抠鼻子、擦擦眼睛就传播了。毫无疑问，在农贸市场是具备这样的传播条件。这是由卫生条件和人员流动的特点所决定的。

　　严志农：此次疫情，最早的报道是处理三文鱼的案板上检测到了新冠病毒阳性，您认为三文鱼是造成此次疫情的原因吗？如果不是，到底什么才是可能的原因呢？

　　陈君石：我自己的观点是什么呢？人传人应该是主要的，不可能排除。没有追踪到最初是那个病人传播（源头）的，可能这个人没有明显的症状，但是传给比较敏感的人之后导致其发病了。不能忘记新冠肺炎是呼吸道传染病，必须要有部分病毒进入人体，这主要通过呼吸道，然后在人体里面病毒生长、繁殖，到了足够数量这个人就发病了。通过飞沫传播或者是与病人的密切接触传播，都需要有一定量的病毒。

　　关于三文鱼，我觉得水产专家已经说得非常清楚了，我很同意。中国水产科学研究院水产病害防治重点研究领域的首席科学家曾令兵先生认为，迄今为止，全世界范围内还没有发现过通过鱼传播给人类的传染性疾病，包括冠状病毒的疾病，像过去的SARS、MERS和这次的新冠肺炎。鱼不可能是宿主或中间宿主。所以他认为，这次检测到新冠病毒阳性的切割三文鱼的案板，或者说之后可能发布三文鱼也被检测到新冠病毒阳性的话，那么它是被污染，而不是被感染，污染和感染是两码事。

　　就现在的证据而言，我比较赞同的说法是目前并没有科学证据证明三文鱼或食品是这次新发地新冠肺炎暴发的源头，或者说没有科学证据证明开始的病人是由于接触了三文鱼，或者是吃了三文鱼而发病的。

　　严志农：在一些海鲜市场里面，有一些冰鲜或者冷冻的条件，新冠病毒在肉类包括三文鱼和其它的牛羊肉上能够暂时生存，但是能够存活多长？虽然它不繁殖，但是它能在上面存活相当长一段时间的话，就有可能通过接触然后传播到人体，有这种可能性吗？

　　陈君石：应该说可能性不太大。在冰冻的条件下，在湿冷的条件下，在新发地这样一个潮湿、阴冷的情况下，病毒的存活时间可能会比较长。所以有的专家也说了，可能会有好几个礼拜，甚至一个月、两个月都是有可能。当然三文鱼绝对不会在新发地市场里面待这么久，所以不会有那么长的时间。存活是传播的必要条件，但必须有足够的病毒量才能感染人。

　　严志农：现在全国好多地方都在做三文鱼的下架，还有一些对肉类产品进行的大量检测，认为检测合格以后才能够销售。您认为这样一种方式有没有科学的依据？

　　陈君石：我觉得这里面包含几个问题。一个是检测的问题。如果是从保护消费者出发，对食品的原料不管是水产、肉类或者蔬菜进行广泛检测，我觉得显然是没有必要的。因为前面已经讲到，不大可能通过食品感染人，没有必要大量地去检查食品来预防感染，检测合格后才能够卖。这会浪费大量资源。但是现在在新发地市场进行的大量检测的目的不一样，不是为了保护消费者，而是做调查研究，看看能不能通过大量数据的积累，分析出疾病传播的来源和传播的途径。

　　回过头来讲北京现在的情况，也是不建议生吃。其实我们讲究卫生操作规程和饮食习惯，如果按照一般的卫生操作规程来运输、销售、制备、烹调、食用三文鱼，应该说几乎没有什么风险，也不会增加新冠肺炎传播的风险。

　　其实，生的食品被致病菌污染还是不少见的，如生鸡或者是猪肉可能带有沙门氏菌。所以，我们一般不提倡吃生鱼和生肉，而是建议做熟了吃。如果吃生鱼，那一定要讲究来源和质量。这些预防食源性疾病的措施，也适用于现在预防新冠病毒的交叉污染。

　　严志农：您觉得在什么样的情况下，三文鱼可以回到我们的餐桌？

　　陈君石：北京市的政策并没有禁止进口、销售和食用三文鱼，只是建议不要生吃。可是，实际上三文鱼已经很难卖出去了，饭店也不供应三文鱼了。三文鱼回到餐桌的时间取决于人们的认识。

　　严志农：新冠病毒一旦发生感染，集中的批发市场影响很大，如何才能做好批发市场的管理呢？

　　陈君石：我们对食品安全总体是有要求的，这些食品安全要求实际上对于防治任何传染病都是很重要的，不管是对呼吸道的传染病，还是对通过胃肠道传染的食源性疾病都是一样的。把70%的蔬菜供应都放在一个批发市场，是不是一个明智的做法？这些都值得深思。北京市应该布局多大规模的批发市场？这不但要考虑商业上的问题，还要考虑卫生上的问题和疫情防控的问题。

　　第二是比起食品生产加工企业，零售企业，甚至于餐饮的监管来讲，食品批发市场是一个监管比较薄弱的环节。这次的疫情也为我们敲响了警钟。这次疫情会促使北京市和全国更加重视农产品批发市场的食品安全管理，管理力度一定会得到很大的加强，而且成为一个常态。就如同我们的餐饮行业一样，这次新冠肺炎其实跟餐饮没有直接关系，但是使得各个餐饮企业更加重视整个卫生条件。而且我相信这些措施在疫情后会持续下去，我觉得这都是好事。这次新发地所暴露出来的农产品批发市场在卫生方面的漏洞，以后会得到很好的纠正，并会整体提高农产品批发市场的卫生水平。

　　严志农：当前，食品行业在复工复产的同时，又要兼顾疫情的防控，请问您有什么建议？

　　陈君石：第一，由于人们对于健康的关注，所以整个食品行业也需要更多关注产品怎样能够符合消费者关注自己健康的需求，比如，健康食品今后可能需求会比较大，这是一个导向。 如果说机遇，就是要抓住为了消费者的健康而调整食品的研发和产品结构。

　　第二，提高了的卫生要求和水平，不能让它降下来。

　　第三，这次疫情提示了整个食品行业，要更加动态关注各方面的动向，以及国际上有哪些动向。食品行业要利用这次危机来抓住“机”，我觉得可抓住时机来复工复产。要看准了大环境，要灵敏、及时地调整自己的一些生产与经营的方针。