王斯，浙江工商大学饮食史硕士，云南大学民族学博士，浙江大学哲学系博士后。亚洲食学论坛秘书长，纽约《Flavor & Fortune》中国区特邀撰稿人，法国《Food & History》中国区特邀撰稿人。目前研究兴趣为食育理论与实践、食主题博物馆、食学批评史。在云南、浙江、青海、西藏、尼泊尔、纽约等多地做过长期或短期的田野调查。

　　新冠肺炎疫情爆发初期，我在美国。可以肯定的是，那时候的美国人不会料到短短两个月，美国就成为全世界的重灾区。那时候，我们在和美国专家的研讨会以及日常谈话中，都会涉及这次新冠肺炎疫情将会改变中国人的哪些习惯。

　　首先，中美学者有一个共识：吃野生动物并不是日常普遍存在的。勤洗手可能会成为人们在疫情中普遍养成的好习惯。除此之外，大家的讨论焦点就停留在吃饭上。中国人在宴会场合，大家各执一双筷子，在同一个器皿中戳来戳去，无意中交换了唾液，也分享了细菌———赵荣光教授将其归纳为“人手一筷一戳到底”。但凡有过旅居中国经历的外国人，对此都有很深刻的印象。宴请时，外国友人是否毫不介意地接受中国朋友用自己的筷子频频布菜？这样的热情不免让接受的一方有些尴尬，有人觉得用一双筷子吃中餐很容易引发交叉感染。

　　2003年SARS事件之后，普遍改观的情况主要集中在疫情最严重的珠三角一带。本次疫情发生后，中央、各省区的文明办、医学界、传媒界、食学界、餐饮界等，无论个人还是组织，纷纷提出了提升国人餐桌文明的倡议。大家在“人手一筷一戳到底”的问题上达成共识，一致认为这种传统进餐方式具有明显弊端和很高的致病风险。即便不是新冠肺炎，其他通过唾液、口沫传播的疾病，也是需要警醒和预防的。

　　当下，所有餐饮企业都在这场灾难的重创中艰难前行，彻底改变传统中餐宴会进食方式中的陋习，是消费者重拾外食信心的关键，也是刷新世界对餐桌上中国人印象的关键。改变的最佳途径究竟是推广分餐制、公筷法，还是双筷制呢？

观点一：

　　中餐西吃、彻底分餐的方式最能杜绝病菌传播

　　这个观点很显然是将分餐视作西方的舶来品，忽略了历史上各个民族都曾经有过分餐，并且在一些民族中仍然存在的事实。比如，日本也长时间以分餐为主，而日本人的分餐，又是明显受到唐代中国的影响。西方的分餐制，其形成和普及是近两百年来的事情，这些可以从欧洲遗存的大量宗教画、风俗画中找到佐证。例如十五世纪被许多画家描绘的题材《最后的晚餐》中，象征耶稣圣体的面包，就是盛放在公共的盘子里。当时的欧洲上层社会聚餐时，大都没有各自的餐盘，甚至习惯两人共用一块餐巾。餐叉是共用的，直到17世纪，刀叉才成为专人专用的餐具。在此之前，人们基本上用手直接抓取食物。我们也不能简单地说向日本人学习分餐制，因为卫生并非是日本人分餐的主要目的，而是客观效果。在锅物料理和怀石料理的场合，也会根据合餐的需要提供公筷。所以分餐并不是哪一个民族的独创。

　　中国人从分餐演变到今天的合餐为主，与中餐的食材丰富、烹饪技法、坐席和坐具以及筵程风俗等因素有关。也就是说，分餐固然可以做到杜绝病菌传播，但并不适用于大多数的中餐公宴场合以及特定的中餐菜肴。譬如鱼，西式的做法通常是不见首尾，多供应无骨的鱼肉；日式的鱼要么是刺身的做法，即便是整条鱼，大小通常刚好够一人食用；中餐的鱼，清蒸或红烧，多数是众人分享一条首尾完整的鱼，寓意美好，无论是上桌之前在厨房分好，还是上桌之后由服务员分割，都不合适。再有，中餐的许多大锅旺火爆炒的菜肴，讲究的就是“出勺装盘动筷子”那一口，若是上菜之前还要在厨房分好等份，再由服务员依次端给每位食客，不仅贻误了最佳的品尝时间，连品相色泽也大打折扣。

　　站在餐饮人的角度，尽管分餐制一时间成为疫后的流行，但很难长久坚持。我们调查了许多餐饮业的经营者和管理者，浙江余姚酒楼徐总就表示，较之合餐，分餐除了宴会气氛减弱，最大的问题还是经营成本增加不少。他的餐厅若干年前开始推行双筷制，疫情后期推出了分餐服务，互有比较。分餐服务，每桌需要配置两位厨师、1位跑菜和2位服务员。同样的餐标、同样的配置，可以同时服务5桌实行双筷制的客人。合餐时，两位服务员可轮流服务5桌客人，若是分餐，两位服务员就只能专门服务这1桌上的10位客人了。按一桌10位客人来算，上一道菜，分餐的话就要重复10次———单人所需的服务次数和时长增加了许多倍。高档餐厅或许可以把分餐作为提升服务档次的一种选择。事实上，这种方式也一直存在，分餐带来的服务成本附加到人均消费中。对于更广泛的大众消费者而言，分餐就不是那么亲民了。徐总表示，疫情以后，接受和赞成双筷的人明显增多了。可见，普遍分餐仅仅是大疫未去的权宜之法，但无论对于中餐聚会的属性特征，还是就中餐经营的成本控制而言，都不是长久之计。

观点二：

　　公筷和双筷比较而言，公筷足够，双筷太麻烦

　　目前持这一观点的，对公筷和双筷的概念多数混淆不清，并不真正理解公筷和双筷的本质区别，反而放大了二者的非主要差别。为什么这么说呢？人们通常理解的公筷，是筵程中每上一道菜便随公共器皿摆放一双供大家取食的筷子。双筷，则是每人手边多放置一双筷子，外侧为取食筷，内侧为进食筷。

　　公筷用法：用公筷取食到自己的食碟，再用自己的筷子进食。双筷用法：用取食筷取食到自己的食碟，再用进食筷进食。以我个人的实践体会，并没有觉得行动上哪一个更麻烦，熟练之后，动作已经很流畅了。但是，二者之间的效用差别是明显的。

　　其一，从安全卫生的角度，公筷本质上还是大家共用的筷子，尽管避免了口水混杂，却无可避免地分享了手上的细菌。尤其是当聚餐中有一些必须用手协助进食的菜肴，如带壳的虾蟹、面点等，手接触过嘴，用湿毛巾擦过，再去接触公筷，这个过程存在细菌滋生、交叉感染的风险。双筷则最大限度地阻断了细菌的传播途径，有效地避免接触性感染。

　　其二，从饮食审美的角度，菜上齐后，一轮转盘下来，席面上公筷密布、摆放不齐、酱汁沾染的场面，完全破坏了中餐圆桌宴的美感。双筷只需各人照顾好各自的席面，最大限度地避免了视觉不洁。

　　其三，从宴会节奏的角度，新上的菜品，必须由第一位客人先行夹取，从第二位往后的客人们，增加了一个微妙的“等”和“看”的过程。正在夹菜的人，被同桌的人这样看着，同样有几分尴尬。简言之，公筷打乱了进餐的节奏感。双筷，适应之后，进、取洁练，整个宴会和谐有序，避免了“等”和“看”的延时，同桌每个人的需求都被照顾到，恰恰体现出圆桌围餐的分享食物、人人平等理念。

　　这些年，当适应了双筷，体会到双筷的明显优点时，我不厌其烦、现身说法地跟身边人讲双筷、示范双筷，希望把这个经验分享给周围的人，尤其是餐饮人。有一些人因此获益，也有一些人无动于衷，他们总觉得“大家不习惯”，还是“很麻烦”。关于“不习惯”和“很麻烦”，我们做过大量的调查和访谈。

　　站在客人进食的效用角度，我们试着从物理空间的运动轨迹去看。设想一桌中餐宴席，将你坐的席位设为A点，离你最近位置的那盘菜肴设为B点。如果用公筷，那么你首先要伸长手臂，手掌从A到达B，拿起菜肴旁的筷子，取好食物再由B回到A，放入食碟后，复从A回到B，将筷子还回菜肴旁侧，手掌再由B回到A，拿起自己的筷子进食。到此，你的手臂横空摆动了4次，划过由A到B的4个等距离（以小臂为半径的1/4圈重复4次），从取食到进食的整个过程，经历了7个环节。如果换成双筷，你首先拿起手边的取食筷，伸长手臂，手掌由A到达B，取好食物再由B回到A，放入食碟后，顺势放下取食筷，拿起进食筷，夹取食物送入口中。至此，你的手臂摆动了两次，划过由A到B的两个等距离（以小臂为半径的1/4圈重复两次），从取食到进食的整个过程，经历了6个环节。这当中仅仅比公筷多出手腕的两次微距离移动。无论就时间消耗还是空间距离总和，双筷都是优于公筷的。

　　站在餐厅经营的效用角度，若一桌8人，通常点4道凉菜，8道热菜，1道汤（汤配公勺或每客一盅）。若摆公筷，席面上一共20双筷子；若摆双筷，席面上一共16双筷子。若一桌12人，通常点6道凉菜，10道热菜，1道汤。摆公筷，则席面上一共28双筷子，摆双筷，则席面一共需要24双筷子。因此，公筷所需的筷子总数要比双筷多出2—4双。

　　一些朋友私下建议，双筷不如一双筷子调换两头使用，或左右手各一双，或每人配一个夹子，诸如此类令人啼笑皆非的建议，我以实验的心态实践过了。终于，我明白许多人口中的“不习惯”和“很麻烦”，潜意识里都是因为太习惯了“人手一筷一戳到底”。这个千余年根深蒂固的习惯，无论从肢体还是从心理，都已深深定型。双筷制已经淡出中国人视线几十年，因为SARS和新冠肺炎的发生，重回人们餐桌，许多人总觉得多一双筷子不免麻烦。而所谓“公筷”，因为不在自己的餐位上，心理上就仍然是一双筷子的感觉。其实，公筷也是每人两双筷，不过取食筷大家共用而已。固守所谓的“公筷”，根本原因还是潜意识里并没有彻底摒弃“人手一筷一戳到底”的旧习，这是一种非常侥幸的心理。

　　如果说文化是大众所见所闻的行为方式，文明就是优于人们行为效用平均水准的一种选择。餐桌文化是随着时代不断变化的，餐桌文明却是伴随人们思维进步不断发展的。而从文化迈进文明的那一点麻烦，恰恰是人们思维定式中的一道枷锁。如果我们每个人囿于头脑中的一点麻烦，而放弃对旧有习惯的一点优化，事实上就成了不思进取。

　　3月18日，《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》（以下简称“三制规范”）发布。这个规范的初衷是值得肯定的，但细读这份“三制”规范，其表述有多处值得商榷。赵荣光教授在4月28日的《中国食品报》线上直播论坛中指出，“该合就合，要分就分，该分的时候，中餐一直分得很好。剩下的就是‘公筷’‘双筷’，而这个问题把绝大部分餐饮人搞糊涂了。”

　　4月10日，中央电视台首发与中央文明办联合制作的《使用公筷，筷筷有爱》公益广告。细心的观众注意到，广告语言中的公筷，实际摆放是双筷，并且片头的摆台，深色靠外侧，浅色靠内侧———我们一直提倡，双筷不仅颜色有区分，深色靠外侧，不容易因夹取食物沾染的酱汁而显得碍眼。广告中的筷头基本探出筷枕6厘米，这也是我们一直提倡的，因为中餐菜肴往往酱料芡汁浓厚，筷头前段差不多6厘米容易沾染食物进而污染筷枕，引起视觉不净，所以不像日本筷子那样只是探出筷枕3厘米。相比过去提倡餐桌文明的种种不规范，这些细节我认为绝不是巧合，说明已经有越来越多的人关注食礼、重视规范了。

　　因此，分餐制、公筷制和双筷制的“三制”不应泛泛而谈，“泛谈三制”极易给公众造成认知上的混乱，又或者如一些省市倡导的“公筷公勺”行动，做不好就落回一句空泛的口号，重蹈SARS后的覆辙。共筷的卫生隐患，较之双筷的跨越卫生防疫重构餐桌文明，为何不一步到位呢？

　　过去几年，我不止一次听人说，他们的儿时记忆中，爷爷奶奶在家里吃饭都是摆双筷，这些人都来自家教良好的家庭。起初我表示怀疑，直到最近两年查阅到《申报》《大公报》等主流报刊在20世纪上半叶刊载的对双筷的频繁讨论和倡导，以及地方报纸在1949年以后的“爱国卫生运动”中对双筷制在城市和农村推行的报道，我才确信这一百年来中国社会一直都不乏像赵荣光教授那样的学人在思考和践行。事实上，赵荣光教授一再呼吁的“两进”，历史上也曾经发生过。1960年6月1日至11日，全国教育、文化、卫生、体育、新闻等领域社会主义建设先进集体和先进个人代表大会在人民大会堂召开时，由周恩来总理主持的招待晚宴上，就是明确的每人两双筷。

　　中国人在餐桌上的文明重构和自信重建，的确需要几代人的共同努力。过去，是家庭餐桌开社会风气之先。而今，以新时代餐饮人为担当的社会餐饮，正在引领亿万家庭的餐桌习尚，共同重构中华餐桌文明。

　　（王斯）