芝麻球、小笼包是日常生活中常见的米面产品，并且拥有很大的消费基础。随着社会发展、人们饮食多样化，机械化芝麻球、小笼包备受青睐。尤其是在应用场景不断创新的背景下，这些常规的速冻米面制品又迎来了消费热潮。

　　作为速冻米面常规产品之一，芝麻球先是在酒店宴席市场大放异彩，近几年，又攻入了广阔的早餐市场。

　　但今年，餐饮渠道受疫情影响，有业内人士反馈，小芝麻球市场渐趋萎缩，而大麻球的机械化生产尚不成熟，产能受限。面临这些新挑战，芝麻球未来怎么破局？

本报记者 姚冰冰/文

　　1.从宴席到早餐

　　   芝麻球由小变大求突破

　　格局：生产厂家不下千个，大小麻球均有领军品牌

　　作为速冻米面行业的传统产品之一，芝麻球诞生的时间比较早。业内率先凭借芝麻球打响名气的是郑州胖哥食品有限公司（简称“胖哥”），其生产史最早可以追溯到1993年。

　　目前，业内多家企业都推出了芝麻球产品。借芝麻球声名大噪的，是郑州千味央厨食品股份有限公司（简称“千味央厨”）。

　　千味央厨宣称，目前，全国每年约有2.98亿桌宴席在使用千味央厨芝麻球，市场占比60%以上。其IPO招股说明书中也透露，芝麻球已是含税收入超亿元的品类。

　　早期市场上的芝麻球，以20克/个的为主。把芝麻球做大，是该品类的一大创新。

　　2015年开始，单个55克左右的大麻球逐渐多了起来，生产厂家以河南、山东等地的中小企业为主。此后，大麻球销量逐年上升。

　　与规格变化相匹配，芝麻球的主要销售渠道也发生了变化——常规芝麻球主要面向酒店宴席，大麻球则主攻早餐市场。

　　根据英国权威调研机构英敏特（Mintel）发布的报告预测，中国消费者早餐食品总消费将从2015年的1.334万亿元增至2021年的1.948万亿元，到2021年，在外食用早餐的市场销售额预计将突破8400亿元。

　　“胖哥和千味央厨是芝麻球销量比较大的厂家，全国生产厂家应该不下1000家。”胖哥总经理韩伟称，其中不乏一些小企业跑量销售，质量堪忧。而大麻球是由湖北的欢喜坨演变而来的，目前市场平稳。

　　河南黄国粮业股份有限公司（简称“黄国粮业”）营销总监阴其超分析，在激烈的成本竞争下，原来许多做芝麻球的小厂已经被淘汰。目前，常规芝麻球市场份额较高的，要数千味央厨、胖哥、小东北这几家；三全、安井、屏荣也都在做，但量不是很大。

　　阴其超介绍，大芝麻球有两种：一种是网状带馅类，馅料以豆沙为主，生产厂家主要集中在河南、山东、河北地区，中雪、味德、一口福、餐健等企业的销量大；还有一种是四川的空心大麻球。

　　另据业内人士介绍，大麻球市场份额较高的有中雪、一口福，以及位于焦作和鹤壁的两家工厂。

　　“芝麻球毕竟是个小品项，我们大芝麻球每天产量是30多吨，市场占比算是业内比较大的。”河南一口福食品有限公司（简称“一口福”）总经理韩涛说。

　　困境：常规芝麻球市场萎缩，大麻球难以机械化生产

　　今年的芝麻球市场如何？

　　“今年受疫情影响，开工时间晚，此外物流、餐饮受限等因素，都对芝麻球销量有一定限制。不过胖哥及时做了调整，积极尝试直播、社区团购、电商、外卖等渠道，影响不算太大。”韩伟说。

　　阴其超则表示：“常规芝麻球销量近几年没有大幅增长，可以视为没有增长。宴席团餐渠道今年五一之后逐步恢复，但没到正常量。大麻球在早点、团餐市场按个卖，恢复还算好一些。但是大麻球工艺操作还不能实现自动化，终端油炸也有操作规程和技巧，面临一定的局限性，包括技术门槛低、价格战、用工成本高等。”

　　韩涛也认为，2015年至今，速冻食品行业增加了许多生产大芝麻球的厂家，但都是纯手工的。“这样操作有一个局限性：大厂培养一个熟练工很慢，而工人的流动性又比较大，人工成本高，所以才有了中小企业的生存空间。”

　　芝麻球品类还面临着渠道单一、产品老化等问题。“渠道太单一，学校、工厂这样的团餐渠道量还可以，其他渠道量比较小。”韩涛说。

　　“以前芝麻球专用煎炸粉一个月卖几百吨，这两年大幅下滑，只有几十吨。”郑州某商贸公司总经理明显感觉，常规麻球产品老化，创新较少，利润很低，市场从2018年开始萎缩，被升级产品、高利润新品代替；大麻球渠道反倒不断增多。但受健康观念、产品多样化的冲击，面点、蛋糕、面包等都是很好的替代品，芝麻球品类发展得并不好。

　　求变：产品创新、场景变革双管齐下

　　芝麻球品类创新乏力，一直被行业诟病。目前市场上的产品，除了规格改变，仅可以看到个别馅料和颜色创新，比如胖哥的炫彩麻球宝宝。此外，发展趋势相对较好的大麻球，几乎没有大企业涉足，这也从一定程度上限制了芝麻球品类的市场活力。

　　2017年，三全餐饮“油炸双绝”55g大芝麻球、100g糖糕全新上市，由大麻球和糖糕切入早餐市场。不过，三全大麻球没过多长时间就下架了。“小麻球还可以。今年受疫情影响，宴席压力也大，不过下半年销量有明显好转。”一位知情者透露。

　　“大企业能否做大芝麻球，主要看前端能不能实现机械化，否则对它们来说人工成本太高。另外它们也担心产品一旦上量，供应跟不上。”阴其超透露，黄国粮业已经联合某大型食品企业、设备企业，共同破解了大麻球上机操作的难题。

　　胖哥之前还尝试过山药和水果的馅料创新，韩伟反馈，“具有特色的东西虽然时尚、营养健康，但市场拓展较受影响”。

　　他分析，现在消费者观念发生了变化，对标准化冻品的接受度不断提升，消费场景也有了一些变化，比如美食进入商场销售、外卖渠道火热，企业可以立足产品本质，把产品创新和渠道变革结合起来做文章。另外，积极尝试新兴渠道，增加品牌在消费者心中的知名度，实现流量转化。

　　阴其超分析，受应用场景限制，油炸品类的创新性弱，像椰汁流心球、荔枝球都是同类产品的创新。对芝麻球来说，馅料的柔性化定制和外皮的创新，不适合团餐渠道，因为团餐讲究高性价比。如果把售卖方式和吃法创新搭配起来，用专业餐饮公司、网红产品的操作手法包装或许会不一样，就像酸奶不一定只能喝，炒酸奶不是掀起了一股新食尚吗？

　　对于未来，他觉得芝麻球品类会有一定萎缩，但不会特别大，毕竟团餐和宴席包桌的需求量依然存在。

　　（据冷冻食品）

　　“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。”作为一款经典美食，小笼包在吃法上不仅颇为讲究，还曾经登上了《舌尖上的中国》。

　　凭借皮薄馅多、汤汁浓厚的特点，小笼包俘获了大批食客的心。消费端的需求，推动着生产端的发展，最近两三年来，生产速冻小笼包的企业明显增多，小笼包市场要“长大”！

吕翠平/文

　　2.新老玩家扩容

　　   小笼包市场有望“长大”

　　速冻企业集体瞄上小笼包，原因何在？

　　近日，五丰冷食微信公众号发布了5款新品美食，小笼包赫然在列。据了解，其小笼包有猪肉、豆腐猪肉、笋肉、虾仁三鲜等多种口味，豆腐猪肉是今年推出的新口味。

　　五丰冷食俞经理介绍，产品单个克重23.5克，既可以蒸制也可以微波，适用的消费场景非常多样，酒店自助、家庭餐桌、外卖早餐等均可。

　　五丰冷食并非第一家关注到速冻小笼包的企业。河南研霖生物食品科技有限公司（简称“研霖生物”）一位负责人说：“三全食品、思念食品、安井食品等大企业，这两年都推出了速冻小笼包。”

　　看好小笼包的发展前景，研霖生物专门研发了一款小笼包改良剂。“小笼包产品的特点是，皮薄馅大，汤汁丰沛。但是这个要求也让不少企业犯了难。包子皮很薄，在速冻过程中很容易开裂，终端在蒸制时就容易漏汤或者掉底，影响销售。我们的灌汤包子改良剂，就是专门针对这一问题研发的。”上述负责人介绍。

　　河南经销商刘经理四五年前开始卖开封第一楼的小笼包，对小笼包市场也有一定的了解。他感觉，这两年，生产小笼包的企业确实有所增多，不过更多地仍然是小微型企业。

　　在他看来，开封就是小笼包的聚集地之一，“开封有做小笼包的基因，第一楼、黄家等都很有名，它们开始生产速冻包子后，吸引了当地很多企业来做这个产品。”据他了解，开封当地生产小笼包的企业有二三十个。

　　此外，天津的狗不理，上海的南翔，河南的福润食品、中雪食品、乐华食品等多个企业，都在生产小笼包类产品。

　　区域性品牌为主，受旅游因素影响较大

　　在刘经理看来，小笼包具有明显的区域性。“就像开封一样，全国其实有好几个这样的主产区。比如，以南翔为代表的上海，以知味观为代表的杭州，以嵊之味为代表的嵊州等。”

　　他认为，这些企业都有餐饮店做基础，在当地知名度颇高，也因此和旅游产业密切相关，“吃喝玩乐，吃排在旅游的第一位。所以很多游客去开封，要吃第一楼的包子；去上海，一定要尝一尝南翔的小笼包。”

　　也正是因为和旅游关系太密切，他认为，这类包子品牌想撕掉区域性的标签不太容易，“游客在原产地吃，是体验当地特色美食。很少有人在原产地之外的地方，吃这种东西。这也是第一楼、南翔等品牌走向全国所面临的问题。”

　　开封黄家包子速冻食品有限公司（简称“黄家”）品牌负责人张玉龙也赞同这一观点。他补充说，小笼包做全国市场，难点在于南北方消费者口感的差异化；另外，在上海、杭州、天津、济南等城市，均有代表性小笼包品牌。“这也是小笼包独一品牌很难卖向全国市场的主要原因之一。”

　　区域性的特征，并没有阻碍小笼包品牌林立的现状。正如前文所说，小笼包行业不仅汇聚了三全、思念、安井等行业一线品牌，也汇集了第一楼、知味观、南翔、嵊之味等地方强势品牌。

　　在刘经理看来，上述两类企业各有优劣势。“三全、思念等品牌以全国为销售区域，产品口味上比较中庸，适合南北消费者；而区域性品牌有消费者基础，但是想做全国市场比较难。”

　　从新产品到新渠道，小笼包消费场景不断拓宽

　　提到小笼包，很多人首先想到的就是肉馅，但是随着人们健康意识的提升，以及消费需求的多元化，素馅小笼包也开始出现。

　　据冷冻周刊了解，河南冰宇食品有限公司推出的有韭菜鸡蛋馅薄皮包子，思念食品也推出了素三鲜小笼包。

　　郑州百家实业专门提供了一个系统的解决方案，帮助企业发力素馅小笼包。“小笼包皮很薄，素馅相对来说又比较散，在制作过程中，很容易出现破损的现象。百家实业提供的系统解决方案，则可以有效地解决这一问题。”

　　除了产品口味上的丰富外，小笼包的销售渠道也在拓宽。

　　刘经理介绍，他刚开始卖开封第一楼的小笼包时，生产该产品的企业并不多，销售渠道也就比较有限，“主要是在夜市上。一些消费者喝完啤酒撸过串后，会点一两笼小笼包，作为最后的主食。”

　　张玉龙介绍，黄家的小笼包除了供应餐饮店外，家庭渠道的售卖情况也不错。

　　随着新兴渠道的崛起，小笼包售卖渠道也在增加，社区团购就是其中之一。刘经理把第一楼的包子送上了社区团购渠道，“像第一楼、黄家的包子，在河南周边消费者中有一定的知名度，很多消费者见到社区团购平台上有这类产品后，会买一些尝尝。”

　　三全、思念也在尝试这些新渠道。在知名社区团购平台“兴盛优选”上，冷冻周刊见到，三全、思念等品牌都曾经卖过小笼包，销量还不错。

　　市场容量或媲美蒸饺，但还缺少“领头羊”

　　在济南经销商刘策看来，灌汤包子是一个拥有深厚消费者基础的产品，南方很多消费者都把它作为早餐，北方消费者则拿来作为夜宵主食。从这个角度来说，灌汤包子比已经成为大单品的蒸饺，消费者基础还要深厚一些。

　　“小笼包从市场容量来说，是一个可以媲美蒸饺的产品。”他预判说。但是，灌汤包子想成长为一个超级大单品，还需要一个“领头羊”的推动。

　　“蒸饺的迅速崛起，与正大在背后积极推动有很大关系。而当前，主推小笼包的以中小企业为主，三全、思念等尽管也推出了小笼包类产品，但并没有把它作为主打。小笼包市场想快速成长起来并不容易。”刘策认为。

　　（据冷冻食品）