生活中难免出现的剩菜剩饭，倒掉吧，太可惜；想热一热再吃，又怕“致癌”“中毒”……

隔夜菜到底还能不能吃？究竟哪些食物不能二次加热？又该如何科学地处理隔夜菜？

不少人总担心吃了隔夜菜会引起亚硝酸盐中毒，甚至导致癌症。事实真是如此吗？

首先要明确一点：所谓“隔夜菜”，并不是单指当天吃剩下，放到第二天的菜。科学来讲，放置时间超过8～10小时的菜，都属于“隔夜菜”。而食物放置的时间越长，里面的亚硝酸盐含量也会随之增多。

实际上，亚硝酸盐本身并不致癌。它广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中，比如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，还会不断地产生亚硝酸盐。

另外，亚硝酸盐也是可以合法使用的食品防腐剂，只要在国家食品安全标准范围内，是没有健康风险的。比如生活中常吃的火腿、腊肉等腌制食品中，就可能添加了亚硝酸盐。

如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气。轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状，严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。

另外，亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用，就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。

据国内相关研究报道，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg～500mg，摄入1～3g可导致死亡。但是一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。

所以，隔夜菜中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远，偶尔吃一点问题不大，大家没必要“谈隔夜菜色变”，重点是吃的频率和量。

但是有些食物，确实不宜再次加热食用。

虾、蟹、花甲等海鲜类产品，如果不趁着新鲜时烹煮，及时食用，很容易腐坏。如果当天没吃完再隔夜加热吃的话，也可能会有细菌繁殖并产生细菌毒素，因此海鲜类要及时吃完。

牛奶不能反复加热，时间长了牛奶就会变质，从而滋生细菌，容易造成腹泻。另外，反复加热牛奶，会使牛奶中的蛋白质变性，导致营养缺失。

溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋，这样煮出来的鸡蛋无法彻底杀灭鸡蛋中的沙门氏菌。如果再放置一晚，就增加了细菌繁殖和产生毒素的机会。

平时偶尔少量吃溏心鸡蛋，可能不会给人体健康带来明显的危害。但是如果过量食用或者经常食用溏心鸡蛋，可能会导致胃肠炎，出现腹痛、腹泻、恶心等症状，严重时还可能会导致食物中毒。鸡蛋最好还是吃全熟的，这样才能将里面的细菌全部消灭。

总体来说，饭菜最好是吃多少、做多少，如果有剩下的，可以这样进行处理：

剩饭、剩菜在室温下放置的时间越长，细菌滋生的风险就越大，而且其中有些细菌产生的毒素，通过正常家庭烹饪可能无法杀灭。所以，等菜品凉到不烫手的温度，就可以用保鲜盒分装好放冰箱了，别等到彻底凉了再放。

生熟分开，可以避免生食中携带的一些寄生虫、细菌在取用时掉落到剩饭菜等熟食上，降低交叉感染的风险。

在一餐中注定要剩菜时，应优先将蔬菜都吃完，肉类荤菜吃不完的可以留到下一顿。相比肉类食品，蔬菜在存放的过程中会产生更多的亚硝酸盐，而且还会有较大一部分营养流失（维生素C等）。

另外，不建议剩凉菜。凉菜一般不经过加热，更容易滋生细菌等有害物质，就会诱发腹泻、腹痛等食物中毒问题。

为了保证剩饭剩菜的卫生和安全，建议避免对其进行“不必要的操作”。

● 减少筷子等器具对剩饭菜的翻动，用材质安全、靠谱的保鲜盒盛装、存放剩饭菜，确保其密封性。

● 剩饭菜需要“分类包装＋存放”，避免出现交叉污染和串味。

来源：我是大医生官微、CCTV生活圈、科普中国、中国疾控动态