“鱼生”也就是生鱼片，古称鱼脍，今称生食水产品，中国早于周朝就有吃生鱼片的记载。盛唐时期，中华文明广泛传播，食用生鱼片的习俗也漂洋过海传到日本，并在日本流行。

生鱼片含有丰富的蛋白质、维生素与微量矿物质，口感细腻顺滑、肉质软嫩，易咀嚼。沿海等地区居民喜食海鲜，生鱼片也受到广大“食客”青睐。但是，生鱼片安全吗？东汉广陵太守陈登贪吃生鱼片导致体内生虫而死，如今因食用生鱼片而生病上医院的事情也有报道。由此可见，生鱼片虽然美味，却有食用风险。

菌落总数、大肠菌群都是指示性微生物指标，用于评价食品的卫生质量，反映食品在生产加工过程中的卫生状况。菌落总数、大肠菌群超标会破坏食品营养成分，加速食品腐败变质，也可能引起食用者腹泻或食物中毒。造成生鱼片菌落总数、大肠菌群不合格的主要原因包括：一是未严格控制生产加工过程的卫生条件，加工过程中受到人员、器具或环境的污染；二是购进的原料本身已被污染；三是包装破损或密封不严、贮运容器不洁等造成的二次污染；四是运输、储存条件控制不当；五是处理后的生鱼片未及时食用，存放温度不适宜或存放时间过长都能使细菌快速繁殖而超标。

副溶血性弧菌、单增李斯特氏菌是什么

副溶血性弧菌、单增李斯特氏菌都是致病菌。副溶血性弧菌嗜盐畏酸，广泛存在于海水和海鱼、海虾、海蟹等海产品中，对高温抵抗力小。可引起食物中毒或急性肠炎，潜伏期一般较短，平均10小时，短则仅3～4小时，最长为24小时以上，临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。

单增李斯特氏菌广泛分布于自然界，耐冷，在4℃～6℃环境下仍可大量生长繁殖，加热至60℃～70℃经5min～20min可被杀死。单增李斯特氏菌是一种细胞内寄生菌，人体主要靠细胞免疫功能对其进行清除，因此易感人群为孕妇、婴儿、老年人及免疫功能低下者。

如何降低餐饮自制生食水产品风险

为防范生食水产品的食品安全风险，近日，福建省厦门市市场监管局委托专业检测机构在餐饮环节针对生食动物性水产品（自制）开展监督抽检38批次、114项次，检验项目包括菌落总数、大肠菌群、吸虫囊蚴，其中检出菌落总数超标18项次、大肠菌群超标21项次，未检出寄生虫。

在监督抽检的基础上，针对新闻报道中提到的刺身等生食水产品含致病菌和寄生虫的问题，该局进一步开展生食水产品致病菌和寄生虫专项抽检99批次，涉及生食水产品三文鱼、北极贝、甜虾等20多个品种，检验项目包括副溶血性弧菌、单增李斯特氏菌、沙门氏菌等致病菌，以及吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴等寄生虫，检出副溶血性弧菌1批次（北极贝刺身）、单增李斯特氏菌2批次（三文鱼、沙丁鱼），未检出寄生虫。