食用油是我们烹饪菜品时不可或缺的食材之一，是家家户户的厨房必备品。但关于如何使用食用油，你真的了解吗？之前，#回锅油反复用7次致癌物增30倍#的话题一度登上热搜，这是怎么回事呢？

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生活中很多家庭都有这样的习惯，就是炸完食物之后，会用剩下来的油继续炸东西，或是炒菜等。但反复煎炸的油很容易产生如苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺等致癌物，长期食用会给健康埋下隐患。

专家在央视访谈节目中表示，反复使用的回锅油中含有丙二醛，这是一种有毒致癌物。而且研究表明，反复使用7次的回锅油中，丙二醛的含量可以增加到30倍以上。

此外，食用油反复使用还会产生大量反式脂肪酸，它不仅会导致发胖，还会增加患心血管疾病、阿尔茨海默病等概率。

【建议】最好少做油炸食物，若确实想吃，可以使用空气炸锅；如果有剩下的“油炸油”，又不舍得扔，可以用来拌凉菜，避免二次加热。

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一些火爆的路边摊食品，商家为了节省成本，往往选择将食用油反复使用。这些食品除了有回锅油风险外，还有一些隐藏的问题。

我们买到手的街边烤肠，有的也被称为淀粉肠，听起来好像没有肉，但它们其实都是加工肉制品。有机构在不同地点抽取了5种不同类型的烤肠，进行检测后发现：价格较高的烤肠肉含量都不低，2～3元/根的烤肠肉细细长长，颜色偏红是因为添加了红曲红、诱惑红等色素，但含肉量也有15%左右。

烤制肉制品食物会产生多环芳烃，属于致癌物的一种。世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）早在2015年就将腊肉、腊肠、火腿等加工肉制品列为1类致癌物，表明有充足的证据显示加工肉制品会对人致癌。

IARC表示，每天食用每50g加工肉类可使患结直肠癌的风险增加18%，风险随着肉类消费量的增加而增加。建议大家，烤肠虽香，还是不要太频繁地吃。

街边的超大鸡排怎么来的？此前有记者在网上买来了肉胶，然后又从市场上买了鸡肉，取出鸡肉身上的碎片，在实验室“合成”了大鸡排。

网购肉胶时，卖家告诉记者，市面上很多鸡排店的鸡排都是用这种肉胶加工而成的。这肉胶的学名叫做转谷氨酰胺酵素，是从猪或牛的血液中提炼的，作用是让不同的蛋白质发生交联，能像胶水那样把碎肉粘成大块。

记者通过检测发现，这些肉胶里含有重金属铅和汞。专家表示，长期食用这种添加了肉胶的油炸鸡排会对我们人体的肝肾功能造成损害。

还有一些快炒类的海鲜，比如麻辣小龙虾，为了节约成本，常用“回锅油”，并长期继续使用或是以“老兑新”的方式翻新，一般来说油质明显泛黄或变黑的劣质油，对健康的危害很大。

此外，小龙虾、蟹、鲢鱼等水产品中都可能含有肺吸虫，快炒并不能保证将小龙虾中的肺吸虫幼虫完全杀死。肺里面有了寄生虫，除了常见的咳嗽、胸痛、有胸腔积液等，如果任其游走到大脑，会有癫痫、失语等神经系统症状。

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一些老年人可能时至今日仍然还在用土榨油，但它的背后真的隐藏了不小的健康隐患。

①易残存发霉原料

正规工厂的食用油原料在加工前，会经过很多个原料的清理工序，而自榨油的农家根本不具备这种条件，大部分就是筛一筛杂草、石子。但这样的简单清理，清除不掉存放过程中的发霉和虫害原料、运输过程中的木屑或纸屑，以及加工过程中的金属杂质等。比如花生的保存条件严苛，容易在潮湿环境下变质发霉，因此土榨花生油含有黄曲霉毒素的可能性非常高。

2018年，仅在广东顺德一地，就查处了土榨花生油黄曲霉毒素B1超标案件35起。其中一对夫妇销售的土榨花生油，据检验，黄曲霉毒素B1的含量达到了160μg/kg，是安全标准（≤20ug/kg）的7倍多。要知道，黄曲霉毒素的毒性是砒霜的68倍，一次性摄入20毫克就可致命，即使只摄入1毫克也很可能会致癌，可见土榨油危险有多大。

②大多未经精炼

还有些人无法抗拒土榨油的一点就是，它是真的香。往往比超市买的油香味更浓郁。

为什么会造成这种差异？这主要就是因为土榨油大都没有经过精炼。正规工厂压榨出来的油必须经过脱胶、脱酸、脱臭、脱蜡等多重精炼，这个过程中很多醛、酮、酯等气味物质也会被脱走。

那听起来，不精炼岂不更好？当然不是。未精炼的油中有害杂质很多，比如机械杂质（粉尘）、胶质（磷脂、蛋白质、糖类）、游离脂肪酸、色素、烃类、金属化合物等等，还可能含有砷、汞等有毒重金属和残留农药，对健康有明显危害。

③烟点低，致癌物质增多

也正因为土榨花生油中含有更多的杂质，会导致油在温度较低时就产生油烟。而油烟中含有多环芳烃、苯并芘、甲醛等多种刺激性有害物质，可能损害皮肤和呼吸系统，还会增加肺癌风险。 

很多人觉得食用油保质期长，往往有18个月之久，所以哪怕半年吃完一桶油也没关系。但实际上，18个月是指未开封、避光保存的状态下，一旦开封，食用油的保质期则会大幅缩短。酸败的油脂，不仅营养价值低，食用后还可能使身体发生不良反应，比如腹泻、呕吐、腹痛等。长期食用，会进一步加速衰老，增加肿瘤、心血管病等发生的风险。

注意：已经酸败的食用油会出现“哈喇味”，若闻到此类气味，则不宜继续食用。

来源：科普中国、健康时报、我是大医生官微