本报讯   “团餐大赛对于进一步提升国内团体膳食服务单位综合创新能力，促进团餐产业的健康持续发展，具有重要意义。”近日，为期两天的“第三届全国团餐大赛”在上海鸣锣收金，中国烹饪协会副会长佟琳在出席比赛颁奖仪式时说。

参赛作品

　　全国团餐大赛迄今已成功举办两届。据本届大赛评委之一、中国烹饪大师侯玉瑞介绍，该项赛事脱胎于第八届全国烹饪技能竞赛的团餐项目，要求从事团餐服务的餐饮企业、食堂、集体用餐配送单位、学生营养餐企业或相关科研单位以企业为报名单位，最终大赛集结了来自全国的27支参赛队伍，每支队伍由一名领队、三名操作员组成，领队和实操厨师为该企业的在职厨师、营养师或研发人员，其中领队需具备营养师或食品安全员等相关学历或资质。

　　比赛现场气氛紧张，各参赛队伍一站到操作台后，就很快调整到“作战”状态，备餐、切配、烹制、清洗、整理等逐项展开，选手们既有分工也有合作，凸显“团”的意义。“与前两届相比，本届团餐大赛的作品更加精细化。”作为大赛总裁判长——元老级注册中国烹饪大师、中国烹饪协会特邀副会长张元松对大赛给予很高评价。而在侯玉瑞看来，这次大赛的组织水平也很高，“涌现了一些非常有经验、有水平的团餐企业。”他举例说，有一支参赛队伍一进入赛场，队员们就分门别类地摆放各种器具，并做好标识，展现了非常高的职业素养。

　　据佟琳介绍，疫情之后，团餐得到快速发展，当前正处于转型时期。其中学生餐更受到全社会的高度关注，这也是《校园食品安全守护行动方案（2020—2022年）》颁布的意义所在。此外，根据《“健康中国2030”规划纲要》及《国民营养计划（2017—2030年）》，团餐也是影响全民大健康的重要因素，“团餐前景广泛，做好团餐符合行业的发展。”佟琳指出。

　　在张元松看来，做好团餐非常考验制作者的水平，要在利润很薄的情况下保证食材的质量、荤素结合、营养科学。他表示，过去团餐在人们心目中就是大锅饭，但随着行业技术水平的不断提高以及供应链的发展，团餐也越来越精细化，在营养搭配、口味特色、外形美观等方面都有了很大提升，“正餐菜品所有的创新手法，都可以应用于团餐的制作中。”

　　张元松还指出，除烹饪技艺之外，制作团餐的团队管理也非常重要，“其中包括对人员的管理、对成本的精准核算等，这从本次比赛对于参赛队伍全面且严格的考核项目即可看出。”

　　本届大赛要求各参赛队伍要在130分钟内制作完成小学生营养餐、成人商务套餐，每款作品一式两份。赛前，各参赛队伍需提交菜单设计电子版，其中包括主辅料、营养分析、制作方法及菜品特色等；经过实际操作后，还设有答辩环节，根据评委从食品安全、膳食营养等方面提出的问题给出回答。裁判员则要从菜单、现场答辩、厨房准备工作、食品安全、厨艺厨技、厨房管理以及作品呈现、口味等方面对每一份团餐做出严格、合理的评分，不仅涉及作品成绩，还有专业操作成绩和团体总成绩。侯玉瑞表示：“厨师懂营养、会核算，是推动团餐事业向前发展很重要的一环。”

　　值得一提的是，本届团餐大赛是“2021中国餐饮供应链与新零售博览会”上一项重要内容。在比赛现场，团餐的整个制备过程一览无余地呈现在专业观众和普通消费者面前，观众可以近距离感受发生在团餐服务领域的变化。除了漂亮的造型、合理的荤素食材搭配外，精致的器皿也提升了团餐出品的效果，为人们带来更好的体验感。而萌萌的熊猫饭团、别致的食雕等吸睛之作，也让现场观众纷纷举起手机拍照留念。

（王者嵩）