本报记者 连 荷

　　近日，由江南大学乳品创新中心和美国乳品出口协会主办的第三届“乳此美味杯”食品创意大赛决赛在江苏省无锡市线上线下同步举行。大赛以“多功能和可持续发展的乳制品渗透物粉、乳蛋白及更多乳配料”为主题，参赛选手充分发挥想象、开发潜能、着手创新，一批具有独特营养、品质、形式、口感、风味的创新性食品脱颖而出。

　　经过激烈角逐，Chespop巧脆芝士棒（奶酪）获得一等奖，弗里郎（冰淇淋）、茶糕（布丁）获得二等奖，眠眠菌子冻（酸奶）、C Cookies（饼干）、Co-gurt（冷冻酸奶）获得三等奖。大赛还评选出了“最佳创意”“最具潜力”“最佳口味”和“最佳宣传”奖。

　　此次活动的主办方美国乳品出口协会市场代表苏畅表示，与前两届比赛不同，乳制品渗透物粉成为本届比赛要求所应用原料的必选项。据了解，我国于去年5月批准乳制品渗透物粉的使用。乳制品渗透物粉作为一种相对较新的乳原料，包括乳清渗透物粉和牛乳渗透物粉。该物质作为一种食品原料应用在食品和饮料中，具有提升风味、增味减钠、提供天然乳矿物质、降低成本、提供清洁标签等优势。

“乳”此美味

　　比赛中，以乳制品渗透物粉、乳蛋白以及更多乳配料为主要成分的冻干奶酪、冰淇淋、咖啡等创新产品首次亮相。

　　奶酪由于符合儿童饮食偏好且具有较高的营养价值，广受家长欢迎，而拥有香脆口感的干酪产品目前市面上尚不多见。此次比赛中，Chespop巧脆芝士棒创新性地利用冻干技术，将奶酪制成美味酥脆的休闲零食，打破了传统奶酪棒口感常态。

　　近年来，中国冷饮行业正朝着多元化方向发展。弗里郎选用牛奶浓缩蛋白强化营养，采用乳制品渗透物粉和新型代糖L-阿拉伯糖制成低卡巧克力冰淇淋。Co-gurt则是一款冷冻酸奶，乳蛋白加强了营养、乳制品渗透物粉增强了馥郁的咖啡香，与山竹的清甜相互融合，赋予了酸奶新活力。

获得一等奖的作品Chespop巧脆芝士棒

　　近些年，中国咖啡消费增速迅猛，获得最具创意奖的赏味城市便是一款咖啡产品，重庆江津的花椒、杭州西湖的龙井、上海的玫瑰可可和云南咖啡相互碰撞，成就独特风味口感。哥兰比亚营养品（苏州）有限公司销售总监郑维华表示，花椒为产品的口味提供了一个大胆的切入点，乳制品渗透物粉突出了浓浓的花椒味与咖啡的醇香。

　　与“早C晚A”生活方式契合的除了咖啡（Coffee），同样还有酒精（Alcohol）。“浓醴”爆浆脆丸便在产品中添加了两种中国传统名酒——绍兴黄酒中的香雪酒和江米酒（醪糟），尝试探索有着四五千年历史古老酿造酒和以牛乳渗透物粉、乳浓缩蛋白为主要原料的乳制品烘焙零食之间的界限，让逐渐消失的传统饮食文化融入Z世代的生活。

　　杭州娃哈哈集团有限公司高级工程师冯玉红说：“学生们对食用方式的创新让我印象深刻，奶酪冻干吃、酸奶冻着吃、巧克力泡着吃……让我见识到了年轻一代的脑洞大开。随着消费趋势的健康升级，如何让高营养的乳品原料应用到各个食品饮料品类中，让更多的消费者随时随地可以补充乳蛋白，就需要这样的灵感。”

“乳”此享受

　　苏畅表示，除了乳制品渗透物粉外，乳蛋白原料在比赛中也被学生们广泛选择，如茶糕便以四季为主题，在乳制品渗透物粉为重要配料的基础上，加入牛奶浓缩蛋白，并通过对工艺和配料的控制，加强“入口即化”“去果冻化”的口感创新。乳蛋白原料主要分为两类：乳清蛋白原料和牛奶蛋白原料。乳清蛋白原料包括乳清浓缩蛋白（WPC80）和乳清分离蛋白（WPI），牛奶蛋白原料包括牛奶浓缩蛋白（MPC80）和牛奶分离蛋白（MPI）。乳蛋白可改善质地，提升风味和颜色，具有乳化和稳定性，可延长保质期，在美国以及欧洲被广泛应用于健康、保健以及运动产品中。

　　此外，大赛中所呈现的创新产品配料丰富，提升了产品的营养价值。茶糕以薏米汁为底液，添加了具有利湿健脾、增进消化功效的薏米；C Cookies 添加了酸枣仁和绿茶粉瓜拉那提取物；眠眠菌子冻选择了深受年轻人喜爱的牛油果以及能改善应激和情绪紊乱的γ-氨基丁酸。而获得最佳口味奖的爽+则加入金银花提取液和乳酸菌，并使用了赤藓糖醇，不仅对产品风味起到了很好的改善作用，同时也提升了产品的营养价值。

乳制品渗透物粉

　　江南大学乳品创新中心老师、食品科学与技术国家重点实验室副教授张丽娜表示，今年的大赛充分展示了新生代前卫的想法，同时充分表明学生们对未来食品的营养健康和功能活性的重视，也为未来营养健康产品的开发提供了灵感。

“乳”此创意

　　近些年，国潮热兴起。此次比赛，多款作品包装以此为契机，切合年轻人的审美标准，将产品与古风元素完美融合，极具辨识度。

　　“浓醴”爆浆脆丸外包装灵感来源于杜康造酒，以凤凰图案代表原始的酒香，整体以米色为基底，呼应了乳烘焙零食的产品形式。茶糕将四个不同口味与季节对应，并将口味元素融合成七言短句，搭配古风插画人物，更具吸引力。弗里郎的产品外形采用传统东方浮雕风格，将极具东方美学工艺的花纹脉络立体纹理，复刻到球形的彩虹巧克力外皮上，巧克力外皮采用全息纳米技术，花团锦簇、凌云仙鹤的浮雕颇有“掌中山河”的艺术感。

　　而在营销方式上，多款产品都选择了与盲盒经济结合，同时，多款产品在外包装上增加了二维码，使其更具互动性。如茶糕便在包装盖上印刷二维码，扫描二维码进入中草药科普趣味性UI界面，使消费者可以更好地了解我国中医药文化。

　　此次大赛中学生们对乳原料的创新应用，科技界和产业界的评委们都给予了认可。江南大学食品学院团委书记朱伟希望，学生们未来在真正走上创新之路时，仍然保留着对科学的兴趣和浓厚的热情，在学习和实践中不断弘扬创新精神、创新思维，提升创新能力，孜孜不倦地追求科学的梦想。西乐健康科技股份有限公司研发总监王淑雯表示，参赛作品精准把握住了消费者的需求，将传统文化、药食同源、现代风味、功能方向以及现代流行趋势相结合。杭州认养一头牛生物科技有限公司质量技术总监徐洪涛表示，消费者健康诉求成为刚需，零食健康化和“乳”元素完善契合。“乳”元素入局零食市场，辅助零食产品抢占健康风向的“快车道”势在必行。普兰特乳品原料有限公司销售经理任燕萍认为，学生们抓住了乳制品渗透物品减糖、减盐、提升风味特点，如弗里郎将乳制品渗透物粉添加在巧克力外皮中降低其他碳水化合物的含量，代替甜乳清，从而在口感不受影响的情况下实现“低糖低卡”。