一直被资本市场看好的植物肉，今年有了新变化。联合利华旗下品牌“家乐”继在北上广深一线城市成功推广植物肉产品后，触角进一步下探二三线城市，开拓餐饮端。与以往主打西式快餐渠道推广不同，此次家乐植物肉产品开始出现在多家中餐店，并上线外卖平台。

　　以常规菜品的形式进入餐饮端，直面大众消费者，让市场来做试金石，植物肉产品的普及推广可以说步子迈得越来越快。

　　受到资本青睐的植物肉产品，迅速下探到餐饮端，市场反馈究竟如何?近日，冷冻周刊走访河南郑州多家推出植物肉菜品的连锁餐饮店，带大家找找答案。

　　杨峰/文

　　植物肉试水中餐馆，反馈如何?

　　在位于郑州市索凌路的福状元连锁店，植物肉系列新品赫然出现在菜单顶端，包括植物肉酱烧茄子、植物肉酱炒龙豆、荠菜植物肉饼、植物肉酱拌面，每份价格分别为26元、28元、18元、15元。

　　店内工作人员称，目前新上的植物肉系列菜品，点单率不错，月均点单量保持在四五十单。

　　河南福状元餐饮管理有限公司(简称“福状元”)品牌部负责人温凯表示，他们的植物肉产品上架时间近四个月，更多地是以试卖形式进行尝试。至于推出原因，他们觉得这是一款好产品，和福状元注重健康的理念相吻合。从实际效果看，植物肉饼的销售还不错。

　　温凯表示，做餐饮主要还得看口味，尤其是大众餐饮，食客对口味和品质的关注度更高一些。植物肉确实是不错的产品，但是普通人的关注点可能不在这儿。

　　谈及植物肉在大众餐饮的普及，他认为仍面临着原料价格高昂、性价比不高、周边产品太少、产品线略单一等问题，中间还有一段路程要走。

　　家乐河南办事处大客户经理和桂涛表示，此次在郑州推广植物肉，是在北上广成功经验基础上的又一次试水。鉴于产品需要冷链运输，目前郑州市场的供应依托省内几家经销商来完成。此外，由于储存条件限制，对试点餐饮企业的选择也有一定的要求。

　　联合利华旗下的植物肉品牌“植卓肉匠”源自荷兰，2018年正式加入联合利华全球品牌大家庭;2020年，联合利华提出“未来食物”倡议，致力于打造一个更健康、更可持续的全球食物体系，植卓肉匠的上市成为践行该倡议的重要里程碑。

　　植物肉持续升温，市场需求和规模被看好

　　资料显示，人造肉可以分为两大类：一是植物肉;二是培养肉。

　　植物肉通常以大豆、豌豆为原料，分离出植物蛋白和纤维，再通过加热、压力变化、冷冻等方式，加入色素、香精、微量矿物质、维生素等配料，力求与真肉的味道、口感接近。而培养肉则是用从动物身上提取出来的干细胞，放在营养液中培养，让干细胞分化而成。

　　目前，技术相对成熟的是植物肉，其价格比培养肉更为低廉，易被消费者接受。在美国，Beyond Meat的人造肉饼定价在12~16美元/磅，美国的牛肉碎价格在9美元/磅。

　　在培养肉方面，代表公司是Memphis Meat，2017年Memphis Meat生产一磅培养肉成本是9000美元。技术和成本的高门槛，使得培养肉目前还未能实现大规模的商业化生产。此外，由于培养肉还属于动物性食品，难以得到素食主义者的认可。

　　研究机构Marketsand Markets预测，2019年全球植物性人造肉的市场规模约为121亿美元，预计每年将以15.0%的复合增长率增长，到2025年将达到279亿美元。

　　尽管市场规模大小有待验证，但植物肉确实被一些群体所需要。除了常见的素食主义者，不乏消费者认为少吃肉有利于健康;植物肉可作为真肉的替代品。植物肉推崇者也提出，植物肉的推广，能降低畜牧业对环境的破坏。

　　市场仍处于培育期、降低生产成本是关键

　　短短两年时间，植物肉从资本眼中的“宠儿”走入大众餐饮，发展速度不可谓不快。有业内人士指出，消费者认可度和降低生产成本，依然是阻碍植物肉向大众普及的关键因素。但近年来，大众饮食习惯开始向健康转变，使得植物肉具备爆发的潜力和前景。

　　作为国内较早从事植物肉研发和推广的企业，深圳齐善食品有限公司(简称“齐善食品”)专注行业30多年。

　　齐善食品市场部高级经理周启宇表示，植物肉目前还处于市场培育和发展阶段。随着植物肉热度不断攀升，确实有很多企业在进入这个赛道。

　　他认为，随着规模化生产，成本是可以降低的。制约植物肉发展的核心因素是技术发展，因为只有技术发展才能真正解决市场痛点。

　　尤其是大众餐饮消费者要为菜品买单，一定是因为口感，简单说就是好吃。而大众餐饮运营者，首先考虑的是销售量。从这个角度来说，植物肉要在大众餐饮普及，还有很长的路要走。

　　而在供应端，已有不少企业发力。比如，2020年，双汇旗下双汇素食界推出手撕蛋白素肉;早在2012年，双塔食品就开启豌豆蛋白提纯技术。除豌豆蛋白外，该公司的技术还涵盖绿豆蛋白和蚕豆蛋白。植物蛋白品种延伸至豌豆蛋白肽、绿豆蛋白肽、组织蛋白和拉丝蛋白;2019年，金字火腿发布公告称，目前公司植物肉产品已经具备量产条件，产能每天4吨。

　　无论是在资本市场，还是在销售端，植物肉可以说持续升温，一度有人惊呼植物肉“浪潮来了”。

　　面对真正的市场考验，周启宇保持冷静。他表示，这些都改变不了植物肉的发展现状——市场依然处于培育阶段。植物肉真正在大众餐饮普及，预计还需要五到十年的时间。