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传统菜肴搭上预制菜顺风船变身“潜力股”

时间:2021-06-10 09:51 阅读:931

  预制菜是当下的大热门。有证券机构研究报告显示,目前我国的预制菜市场存量约为3000亿元,如果按照每年20%的复合增长速度估算,未来6-7年我国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场,长期来看我国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上规模。

  市场前景无限美好,这个赛道的明星产品也开始慢慢浮现出来,比如扣肉和佛跳墙,都受到了厂家的极大关注。不过,它们在面临新机遇的时候,也有拓展消费场景、价格战等问题要解决。

 

  半成品扣肉:

  南北通吃、众企发力,欲做C端招牌菜

  扣肉,是一道用猪肉制成的中国经典宴席菜肴。扣肉的“扣”,是指当肉蒸熟或炖至熟透后,倒盖在碗或盘中的过程。它类属粤菜、湘菜、豫菜,消费区域很广,其中以梅菜扣肉最为著名。

  随着预制菜赛道升温,这款经典宴席菜也引来多方关注。既有原本深耕扣肉预制菜的地方企业,也有像双汇发展、安井食品等这样的巨头。此外,除了餐饮端,扣肉在线上平台也表现抢眼。

  从B端到C端,这款产品能成双渠道爆品王吗?

本报记者 刘圣蓉/文

  南北通吃,众企发力争称“扣肉王”

  随着餐饮连锁化率不断提升,以及生活节奏加快,标准化生产、品质稳定、方便快捷的预制菜成了热门,进而涌现出不少爆品。比如酸菜黑鱼片,就有一大批水产养殖加工企业、火锅料企业、速冻面米企业以及专门的预制菜企业等涉足。

  中国饮食习惯的多元化,也造就了菜品多样化。随着预制菜大热,扣肉这款经典菜肴引起不少企业的兴趣。

  在湖南,主打扣肉预制菜的企业就有数家。比如,湘菜预制菜龙头企业——湖南湘典食品有限公司(以下以其品牌“聪厨”为简称),其梅菜扣肉一个细分单品年销售额就破亿元;另一家预制菜大佬——湖南佳宴食品有限公司,推出“王栏树”红烧梅菜虎皮扣肉等产品;湖南宇成食品有限公司(简称“宇成食品”)聚焦扣肉单品,打出“许大师扣肉王”旗号,力争开创中国扣肉行业新标杆。

  不只是湖南,其他区域也有不少深耕扣肉产品的企业。比如,四川王家渡食品有限公司、苏州好得睐食品科技有限责任公司、山东菏泽义道食品有限公司、安徽五优食品有限责任公司等。

  此外,双汇发展也推出梅菜扣肉产品。5月份,其公司董秘在答投资者问中介绍,梅菜扣肉目前已经在北京、上海、广州、深圳等地推广,其他区域会陆续推广。

  安井食品2020年年报中,关于速冻菜肴新品推广计划也明确提到,拟推出酥肉、梅菜扣肉、佛跳墙、扇子骨、酸菜鱼等家喻户晓的预制菜肴产品。

  扣肉,这道传统菜肴正在成为预制菜热门单品。

  多渠道适用,扣肉晋级潜力大单品

  安井食品2020年年报中提到,国内4万亿的餐饮大市场面临着后厨人工成本增加、物业租金提高等因素制约,急需成品和半成品菜肴制品以节约成本、稳定品质和提升效率。梅菜扣肉,正是安井食品拟定的潜力预制菜品之一。

  湖南某企业销售经理杨先生介绍:“扣肉主要做宴席菜,红白事和年节聚餐都少不了。但是现在人工贵,做起来麻烦费时间。不仅仅是餐馆,就连农家办宴席也喜欢用半成品,既方便又节约成本。在煲仔饭这样的中式快餐店,梅菜扣肉菜肴包的用量也很大。”

  在消费者端,扣肉预制菜的表现也很亮眼。尤其是自去年疫情发生以来,家庭消费预制菜增速明显。在天猫、淘宝、京东、拼多多、美菜等电商平台,以及美团优选等众多社区团购平台上,扣肉也是最常见的预制菜品之一。

  据2021年3月聪厨天猫渠道销售统计,“聪厨梅菜扣肉”累计销量150万+盒;宇成食品的“许大师”扣肉,曾在兴盛优选平台创下日销15万份的业绩。

  “今年我主攻预制菜。”义乌冻品大商朱旭峰介绍,自己目前主要做黑鱼片、糖醋排骨等预制原材料类产品,卖得都不错,有个别单品销售额已经过千万元。他将扣肉划分为预制半成品,虽然现在尚未纳入产品线,但也明确表示扣肉预制菜的市场情况“很不错”。

  平顶山经销商柳先生是某扣肉品牌代理商。他表示,现在这个产品很丰富,高端的、经典的、主打性价比的都有,能够满足客户的多种需求。

  B端快速成长,C端刚刚起步

  在预制菜大热的市场环境下,扣肉这款传统宴席菜有没有机会成为C端招牌菜,从而真正放量成为“扣肉王”呢?

  为做好原料把控,早在2019年6月,聪厨就与双汇发展签署战略合作协议,联手发力中国酒店预制菜食材。

  为了将扣肉打造成爆品,宇成食品聚焦“许大师扣肉王”品牌,在产品方面也下了不少功夫,推出梅菜扣肉、虎皮扣肉、乡里扣肉、扣肉王等多款细分单品。

  湖南平江胖子香食品厂是一家专业生产扣肉的企业,董事长罗万秋当厨师时的拿手绝活就是梅菜扣肉。将这一产品工业化生产后,他也打造出自己的扣肉产品矩阵,包括梅菜扣肉、莲子扣肉、虎皮扣肉等。此外,针对市场上高中低档需求,产品又做了进一步细分。

  类属粤菜、湘菜和豫菜,扣肉确实具有明显的普适性优势。饮食文化的多样性和消费场景的丰富性,也为扣肉细分单品提供了基础。

  虽然前景看好,但这个品类的发展也面临不少问题。

  一位资深从业者分析认为,一方面,像黑鱼片这样的爆品,谁有养殖、采购等方面的原料优势,市场把控能力就比较强,但是扣肉主要原料是猪肉,还要用到其他许多食品,一般的个体厂家很难具备原料优势,目前无论大中小企业想主导市场很难;另一方面,就目前来讲,扣肉企业虽然不少,但真正做出品牌的寥寥无几,消费者端缺乏品牌,餐饮端则存在品质良莠不齐等问题。

  此外,从B端向C端发展,目前尚处于初期探索阶段。产品形态、包装、规格、加热的便利性等均比较粗犷,很少有企业针对一人食、多人食等不同消费场景做更加精细化的设计与推广。

 

  速食佛跳墙:

  直播电商加持,高档名菜加速日常化

  佛跳墙是满汉全席的主菜之一,如今随着半成品菜逐步家常化,它成为大众日常也能消费得起的菜肴。

  据2021年天猫年货节淘榜单数据显示,速食佛跳墙在今年春节期间销量暴涨20倍,大受欢迎。但近期却有经销商反映,这款产品月销不过百单。

  从当前市场出发,抛去节日赠礼消费、预制菜泡沫,速食佛跳墙日常消费状况如何?面临哪些机遇与挑战?

毛亚静/文

  主播助力头部品牌,C端消费量可观

  电商平台上,即食佛跳墙的销量平稳,单品月销量最高可达10万+,另外拥有几千销量的商品也不在少数。

  “平日的销售状况不如春节,但产品每月销量在逐步增长。”某品牌运营人员认为,即食海鲜是未来一大消费趋势,佛跳墙自带的味美养生、高端大气等特点,不论是送礼还是自食都很受青睐。

  据了解,天海藏、康悦堂、德叔、百鲜荟、鲜驰等头部品牌在电商平台销量位列前茅。

  业内人士告诉冷食传媒,佛跳墙的主要消费群体是70后、80后。

  现有的这些销量好的企业也非常注重品牌经营,例如在品牌代言人的选择上,天海藏代言人是王刚、德叔代言人是于荣光、康悦堂代言人是李建义,这三位都是70后、80后熟知的著名演员,有着德高望重、不浮躁的声望,与产品及品牌理念相契合,也会让人极易联想、描述出主要客户群体画像。

  另外,头部主播在春节期间给予了这些品牌大量曝光,不仅增加了行业影响力,更增添了消费信任。

  例如,就近半年的直播来看,天海藏的产品经常出现在各大头部主播、明星主播的直播中,可以说在电商直播领域早已打响品牌。

  厂家一窝蜂涌入,“供过于求”

  有报道称,2019年时工厂化生产佛跳墙的厂家已有一二十家,其他散落在街头巷尾的佛跳墙生产商更是不计其数。

  陈勉(化名)是某品牌佛跳墙经销商。“在预制菜浪潮下,去年到今年,做即食佛跳墙的企业增加了不少,从今年的食材电商节和中食展就可以看出来。而餐饮店的需求并没有太大增长。”

  他表示,参加这两场展会的企业中,做佛跳墙的有几十上百家之多,销量稳定的已经品牌化,且可以自给自足供给C端客户,也有大部分企业在一窝蜂抢B端市场。现在后端供应远大于市场所需。“这样的情况无疑会加剧竞争,B、C两端降价销售已是常态。”

  提到外卖渠道的销量,陈勉认为是“雷声大雨点小”,真正的需求远没有宣传的那么大。

  据调查,冷食传媒所在的郑州市,销售一人食佛跳墙的商家约有20家,其中最高月销约200单,也不乏月销个位数的。

  “广州一直被外界称作喜食佛跳墙的城市,其外卖销量和郑州相差无几。”陈勉表示,就目前来看,外卖端口需求量并不算大。

  品质价格存差异,消费者认同感需提升

  在淘宝平台上,6—8人份即食佛跳墙,有的商家售价2000元,有的售价158元;1人份的价差也很大,低价可至18元,而高价可达198元。

  在上百家经营品牌中,销量最高的为天海藏1人即食佛跳墙,每月销量可达10万+,平时售价约为49.9元/份,而活动期间5份均价19.9元。

  从买家秀来看,不同价格呈现出的产品质量良莠不齐。

  陈勉向冷食传媒介绍,即食佛跳墙产品2017年左右就已面市,2020年在预制菜浪潮和“就地过年”的市场需求下迎来消费高点,而现在日常情况下销售不太乐观。

  “消费热潮过后,价格差异、产品品质不一使得C端消费者很难产生认同感,这是佛跳墙走入家庭餐桌的主要阻碍。”他分析。

  陈勉认为,佛跳墙本来就和百姓餐桌有一定的距离感,过低、过高的价格都会使大众无法产生消费依赖——上千元的可能吃不起,几十元的不敢吃、不好吃,有的人甚至连佛跳墙的味道都搞不清楚,很可能不会再次消费。

  冷食传媒走访时发现,郑州市大型超市几乎都铺设了这类产品,营业员表示销量并不高。“我吃过,黏黏糊糊,还有点腥,基本没什么料,感觉几十块钱有点不值。”一位消费者这样形容。

  “目前来看,C端复购率是需要解决的问题。厂家、经销商主要还是向酒店、餐饮端发力,利润空间可操控。”陈勉说道,从线上消费来看,虽然这道名菜已进入“寻常百姓家”,但未来是否会形成高频次消费,还有待时间考证。