本报记者  连荷  实习生  王佳仪

　　在人们还惊讶于曾经门店遍布全国的“谭鱼头”竟然走到破产、拍卖商标的地步时，其创始人谭长安却早已另起炉灶，把全部心思放到了新创立的“谭滋鱼火锅”身上。记者近日在北京采访了谭长安。在谭长安看来，“始于自然，法于匠心”始终是自己所倡导的，也是从谭鱼头到谭滋鱼不变的传承。

“谭滋鱼与谭鱼头无需撇清关系”

　　员工上万人、厂房数百亩、资产近百亿、门店遍布我国大江南北，包括台湾和香港地区。此后，谭鱼头又成为第一个将火锅带出国门的企业，“谭鱼头曾经登上了餐饮业的巅峰。”

　　两次借壳上市均铩羽而归，谭长安很是感慨，“我过去一直有个梦——做中国最大的餐饮集团，那个时候，除了餐饮，其他再赚钱的行业我都不做。”为了实现这个梦想，谭长安决定自主IPO，“当时与香港的一家风投公司签订了对赌协议：风投出2000万美元，而谭鱼头则需花3年时间达到盈利目标，将公司做到上市。许诺的2000万美元花掉了，风投却只给了前期的500万美元，我从国内调了3000万元去香港，直接造成了随后的资金链紧张。此后在贷款风波、供应商催款一系列事件下，连锁反应就出现了。”回忆起对赌这一段经历，谭长安不胜唏嘘，“兵败如山倒。”

　　对很多人而言，承认失败很难，但在谭长安看来，“失败了就是失败了，店都没有了，关闭了，没什么不能说的。”经历了大起大落的谭长安，对金钱已不再那么看重，当了18年的兵，打了8年仗，火线入党，这次以顾问身份做谭滋鱼，被谭长安称作“谭鱼头走出复苏计划的第一步”，必须成功，“不可能不成功。”

　　不同于一些餐饮企业创业，谭滋鱼并不需要太多宣传，对谭鱼头味道念念不忘的顾客还很多，“很多人20年前吃过谭鱼头，很多人在谭鱼头认识结婚，现在这些人会有一种怀旧感、有一种情怀在里面。只要保证餐饮的味道和质量，生意根本就不愁。”在谭长安看来，谭滋鱼与谭鱼头无需撇清关系，甚至有意要借助谭鱼头的品牌知名度来招揽客人。“我在店里，谭鱼头的精神就还在，企业精神在，团队就在。”谭长安对未来信心满满。

从“城市包围农村”到“农村包围城市”

　　“去年几个战友的后辈想创业，战友们怕孩子搞不好，就请我出来帮一把，再加上过去的一些合作伙伴和老员工也一直有想法，于是我才决定‘重出江湖’。”对于谭滋鱼的发展，谭长安提出了五个字——“保姆式管理”。“从找地方到图纸设计，再到装修、招人、培训、准备物料、开业营销广告，全都是我通过‘保姆式’管理来落地。投资者有好的建议可以给我，其他的不需要做，因为我是专业的。”谭长安坦言。

　　与谭鱼头不同的是，谭滋鱼做的是全鱼，定位平价火锅，人均消费在50元—120元。“做鱼火锅这个想法，早就有了。以前人们吃谭鱼头，都觉得消费偏高，很多消费者要么不敢进，要么吃了一次觉得消费太高，下次不会再来。而且谭鱼头的商标属性和产品属性太强，客人来到谭鱼头就必须吃鱼头，消费就拉得很高。所以，我一直希望能做一个鱼火锅的品牌。”谭长安说道。

　　对于记者“是不是野心变大了”的提问，谭长安想了想，笑着说，“我没想过要一网打尽，只想着丰俭由人。”谭鱼头走的是“城市包围农村”路线，谭滋鱼则是“农村包围城市”。谭长安直言道：“我想让每一个跟我干的人都能挣到钱，让每个员工都有股份，我也不再想做大店了，每家店面都在三四百平方米，一般的投资不超过150万元，我要让投资者半年内收回成本。”

　　2020年10月，谭滋鱼正式启动；今年1月6日，第一家谭滋鱼体验店在四川成都正式营业。截至目前，谭滋鱼在四川遂宁、河南新乡、湖北武汉等地陆续启动，几家门店正在装修。新乡店从5月1日试营业到5月13日正式营业，每天中午排队等位的客人要排到两点多，晚上排到10点多，250万元的投资，第一个月营收160万元；遂宁店规模比较小，但每天营收接近3万元，中午晚上都要排队，一共投资了120万元，第一个月就收回70万元；武汉店是商超店模式，平均每天翻台3次。

　　谭长安告诉记者，他给自己定了个目标，今年要开100家店。

“每桶油都打上封条，直接进库房”

　　鱼火锅赛道近些年异常拥挤，“美蛙鱼头”“烤鱼”……“泛鱼火锅”换挡升级后，成为下一个“谭鱼头”是很多企业的目标。“过去开火锅店，要靠配方。现在，传统意义上真正用食材说话的工匠品牌基本上很难找了，出现很多网红火锅店，通过装修、营销等一系列操作，快速打造一个品牌。”但作为鱼火锅赛道曾经的独角兽，谭长安坚信，与网红流量比起来，味道、服务和品质仍然是最重要的，继承了谭鱼头“血统”的谭滋鱼，一定能杀出一条血路来。

　　谭长安说这话是有底气的，谭滋鱼的差异化竞争体现在食材底料上。在消费者因“地沟油”对火锅行业有所偏见的情况下，谭鱼头曾经率先在业内推出一次性健康锅底，获得了消费者的广泛认同，从而打开了市场。“我们基本是全手工打造，不用工厂化食材，为保证食材的新鲜感及口感，使用一次性小榨清油锅底。这就是工匠精神。”谭长安眉宇间透着自豪。

　　“我们专门找了个小榨厂，专门派人驻扎在厂里，生产的油不能卖给其他人，每一桶油都打上封条，直接拉进库房。”谭长安对油、花椒、辣椒都有严格的要求，花椒也要选好的、贵的，八九十元一斤的，锅底更是要用纯粹的食材来制作。对于鱼的选择，谭长安表示，花鲢鱼、黄辣丁、鲈鱼、胖头鱼都是谭滋鱼可选的鱼肉，不加嫩肉粉，通过物理手段让鱼肉变得鲜嫩。

　　当记者问及谭滋鱼最想收到什么样的评价？谭长安毫不犹豫地回答了两个字：真实。“好就好，不好就不好，没关系。不好的，我立马改进。”