当前疫情防控形势仍然严峻复杂，餐饮人如何走出困境，迎来春天？有关专家近日从“提升线上营收”“强化抗风险能力”等维度入手分享经验和策略，助力餐饮人打赢抗疫战，化危机为转机。

强化抗风险能力

　　疫情期间，门店、商场陆续关闭，餐企堂食几乎停摆。餐企积极自救，在确保防控、食品安全的情况下，由只经营堂食逐渐向外卖、自提、团餐、社区团购等多样化业务模式布局。海底捞、喜茶、太二等先后上线“自提”业务，植根于微信社群的社区团购再次成为非常时期行之有效的方式。

　　“不要把鸡蛋全部放在一个篮子里。”微盟集团高级副总裁兼微盟智慧餐饮总裁白昱表示，对于处在不确定性下的餐企来说，分散风险、增强抗风险能力势在必行。对于所有餐企来说，疫情的冲击是一样的，本质上在于餐企应对策略的差异。结合3年来不同餐企疫情后的恢复表现来看，他总结到，拥有大量私域会员的餐企可以通过多个经营场景化解危机，恢复得更快、抗风险能力更强。

　　白昱建议餐企应该通过专业运营建立有效私域，盘活数据、会员的价值。例如，在私域社群推广外卖、预制菜解决会员就餐问题，与会员保持高频暖性沟通强化品牌影响力。另外，对于餐企十分倚重的外卖场景，他还提出了“增加防疫提醒打造安心外卖”“减少平台活动支出”等措施，希望帮助餐企降本增效，增强品牌信任感，尽快摆脱疫情阴霾。

寻找红海破局机会

　　疫情的反复，不仅直接威胁餐企的日常生存，更深刻重塑了餐饮行业的消费习惯和市场格局，间接影响了餐企的经营模式。例如，出于健康防控考虑，习惯堂食、外卖的消费者逐渐接受居家饮食，催生预制菜行业的快速发展。而该变化仅仅是餐饮市场变化的一个缩影。

　　疫情防控3年来，餐饮行业加速分化，高端餐饮连锁化、规模化、资本化趋势明显上升。据《2021年中国连锁餐饮行业报告》数据显示，我国餐饮连锁化率从2018年的12.8%上升至15.0%，2020年一线城市的餐饮连锁化率突破20%。

　　基于这种趋势，CFA餐连盟创始人范国寅认为，连锁餐企可以借鉴资本角度审视自我，并借助数字化应对疫情常态化趋势，通过动态化灵活招商，有效应对各个区域市场的不确定性，更快速地驶入规模化发展快车道。

　　市场消费趋势变化，给餐企带来挑战的同时，也带来了破局机会。熊猫传媒集团董事长申晨认为，我国每个行业都将被年轻化重做一遍。结合餐饮菜品结构的混搭、餐饮产品的IP跨界、餐饮的社群营销等案例和现象，他表示，餐企需要真正对话用户需求，才能在红海竞争中找到细分市场的蓝海，从树概念、定用户、立场景、强体验、引传播、建渠道、重数据等多方面掌握品效合一的营销方法，提升效率和仪式感。

数字化助力餐企突围

　　“去年6月，广州荔湾区因疫情禁止堂食，我们的外卖订单最高时有450张/天；堂食解禁后，平日外卖单量稳定在250张/天，周末有时候会上升到350张/天。”广东老字号孖记士多负责人李彩明分享了他的管理经验。

　　处于市场低谷时，企业往往有两种表现：一种是“躺平”；另一种是寻找新机。至今仍彰显出极大韧性的老字号，显然是后者。在李彩明看来，疫情常态化防控条件下，堂食和线上外卖呈现“你进我退”的互补关系，它们共同托起了老字号生意。

　　业内人士表示，在数字经济时代，不少老字号搭上数字化东风，增强竞争力。应用数字化技术可获得食客对门店、菜品的需求和消费行为等大数据，从而及时调整策略，提质增效。通过外卖点餐大数据分析，发现某些产品在某时间段下单量增大，就可以提前备好相应的食材，避免厨房“爆单”，让食客尽快吃到美食，提升体验。同时，企业也能节约成本，按需备货备量，提升工作效率。如何吸引并留住新的消费群体，如何利用数字化手段，提升企业内控力和竞争力都将成为品牌发展的关键。

　　当今餐饮业面临消费习惯改变、外界不确定因素导致原料成本增加的两大挑战。有专家建议，包括老字号在内的餐企应加快品牌和产品双升级，实现堂食、外卖、新零售三轮驱动、全渠道销售。老字号客户群体以本市街坊和外地游客为主，一般是线下实体店经营。疫情之下，实体客流量下降，线下经营成本上升，开源节流是摆在老字号企业面前的重要课题。

　　专家表示，老字号营销渠道应和数字化时代接轨。老字号要布局线上消费渠道，如电商销售、达人直播带货、线上线下互通展会、扫码点餐付款等，提高效率的同时，也能收集更多消费者数据，通过分析消费者数据，更精准地升级转型，满足其消费需求。相信越来越多的老字号餐企将会借势而为，通过数字化、IP化手段，将自身品牌文化进行年轻化“再造”。

　　此外，社群运营也成为部分老字号餐企的竞争利器之一。经过多年积累，很多老字号餐企都积累了一定量的熟客、会员，在数字化手段的运营下，会员成为“忠实粉丝”。这些社群也是餐企推广新品、做活动的有效资源。“我们推新品前，先在社群里做市场测试，收集反馈意见，再反复改进，最后呈现出一道适销新品。”广州一家餐企负责人表示。

　　（王宁 综合整理）