根据中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的预制菜团体标准，预制菜的定义是：以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工和（或）预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。通常预制菜需要在冷链条件下贮存或运输，供消费者或餐饮环节加工者简单加热或烹饪后食用。

一方面，预制菜是食品加工、冷链等技术进步发展的成果，促进了餐饮业的降本增效，也提升了人们生活的便利性；

另一方面，餐饮企业将成本较低的预制菜作为高价产品与服务提供给消费者，而未提前告知消费者，是否侵犯了消费者的权利值得探讨。

近年来，预制菜行业在我国飞速发展，市场规模不断增大。

艾媒咨询数据显示，2020年，中国预制菜市场规模为2888亿元，同比增长18.1%；2021年，中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%；2022年，中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%；今年春节销售季（截至1月26日）全国预制菜销售额约1307.53亿元，较去年同比增长约43.6%，主要销售区域集中在华东、华南、华北以及全国大中城市。

近年预制菜行业飞速发展的原因主要有两方面，一是餐饮行业降本增效的需要，二是大众消费需求的转型升级。

关于餐饮行业，数据显示，餐饮占比最高的两项成本为原材料成本（41.8%）和人力成本（21.3%）。使用预制菜能够降低一半人工成本，节省40％的房屋租赁费用。从近几年餐饮成本变化进行观察，增速比较快的是人力成本、房租、原材料成本。中国餐饮市场规模庞大，近年来疫情的持续使餐饮业举步维艰，预制菜的应用能够有效降低餐饮业的运营成本，进而缓解了疫情期间堂食减少的损失，因此预制菜行业吸引了各大连锁餐饮品牌入行布局。

关于消费需求，随着我国居民收入的不断增长，以及现代社会带来的快节奏生活方式，人们对食品消费的需求正在不断升级，在绿色安全的基础上，偏好更加便利、美味的食材与菜品。《2022年中国预制菜产业发展白皮书》数据显示，2022 年7月，51.8%的中国预制菜消费者表示购买预制菜次数增多；71.7%的预制菜消费者出于方便快捷原因购买预制菜。另外，购买预制菜最多的消费者处于一、二线城市，已婚人士和中青年消费者为主，且女性消费者较多。在快节奏的一、二线城市，职场人员对预制菜需求上升。预制菜既能有效地缩短做饭时长，又能保证菜品的口味，契合当下消费者对饮食方便快捷、美味等需求。

《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》在推动乡村产业高质量发展板块明确提出，培育发展预制菜产业。这是预制菜首次写入中央一号文件，是国家释放出的明确支持信号。

各地政府也纷纷出台相关政策支持预制菜行业发展，抢占蓝海先机。2022年3月，广东省印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，这是国内首个省级预制菜产业政策；山东省出台了《关于推进全省预制菜产业高质量发展的意见》；山西省颁布了《山西省农业农村厅关于做好2023年预制菜产业培优项目申报工作的通知》；四川省出台了《支持预制菜产业高质量发展的若干措施》……

《2022年中国预制菜产业发展白皮书》数据显示，预制菜企业普遍分布在沿海省份，其中，山东省（7974家）的预制菜企业数量居全国第一，其次为河南省（6317家），广东省预制菜相关企业也超过6000 家。疫情期间预制菜需求量激增，市场发展潜力逐步释放，行业参与者增多，竞争进一步加剧。

继预制菜迎来政策发布小高潮之后，各地相继发出对预制菜产业园区的规划。产业园区遍地开花，仅在广东，已知的预制菜产业园就有11个。2022年5月，广东肇庆市启动建设7000亩的粤港澳大湾区预制菜产业园，明确以肉类深加工和水产深加工为园区主导产业。在全国范围内，除了广东，山东也是大力发展预制菜的省份之一，在潍坊、济南、淄博、德州都有预制菜产业园。

预制菜，一头连着田间地头，一头连着千家万户的餐桌，涉及农业生产、加工流通、餐饮服务、市场消费等多环节，是推进一、二、三产业融合发展、满足消费升级、关系居民饮食健康的重要产业。

随着国家、地方政策的出台，预制菜产业将成为各地政府延长当地农产品产业链、促进当地农产品深加工，进而培育当地乡村新产业新业态、助力乡村振兴、推动经济发展的重要抓手。

从近期一些预制菜相关新闻的大众热议可以看出，消费者对预制菜产品最重视的关注点在于食品安全和性价比，相关行业研究数据也支持这一看法。民以食为天，食以安为先。作为与人们身体健康息息相关的食品类产品，安全性是最基础也是最重要的指标。在预制菜的生产中，原材料的质量、加工的卫生标准、添加剂的剂量等都与食品安全密切相关，也都是消费者所关心的，但是预制菜在食品安全、产品质量等方面缺乏评价的标准体系。与此同时，目前预制菜在物流运输、包装标识等方面也存在着标准不一的情况，因无统一的包装标识规范，难以对预制菜质量形成有效监管。

除此之外，预制菜是食品工业化的产物，其成本将远低于餐厅现场烹饪的菜品，若餐饮企业将预制菜的价格制定要与现场烹饪的菜品相同，且未告知消费者，这便侵犯了消费者的知情权和选择权。况且目前没有相关的法律法规保障消费者的预制菜知情权，导致预制菜市场上消费者权利保障的缺失。

由于缺乏统一的执行标准，市面上的预制菜品质良莠不齐，预制菜产品质量很难保证、标识不清晰、价格差异大，降低了消费者的消费体验，消费者的权利也难以得到保障。因此，相关部门应加快预制菜行业的质量标准建设，同时加快相关法律法规的建设以保障消费者权利，促进预制菜市场高质量发展。

预制菜作为食品产业的新业态，也是助力乡村振兴重要抓手，其符合餐饮行业降本增效的需求、符合现代社会快节奏生活人群的需求，也迎合了食品质量安全标准化的发展趋势，预制菜市场前景广阔，具有很大发展潜力。

文章来源：农业行业观察