新冠肺炎疫情的影响还在持续。疫情之下，连餐饮巨头西贝都坦然表示“账面资金撑不过三个月”，更不用想象中小型餐饮企业所面临的状况了。最近，不少人士在谈论“自救”，但开展自救的先决条件是“复工”，所以当餐饮企业逐渐复工，将面临哪些难题？我们来看看不同规模的企业，是如何应对的。

　　张晨/文

　　童少爷：复工后发力线上，

　　预计下半年消费会反弹

　　童少爷是资深餐饮人张远义掌舵的品牌，涉及火锅串串、小吃等品类，目前在全国已开了172家连锁店。

　　凭借着敏锐的市场嗅觉，张远义去年操盘的炸串项目在全国悄然走红，并定下今年迅速扩张的计划。计划赶不上变化，如今疫情来了。“我们直营店的损失在200多万元，加盟店因停业造成的损失在1000多万元，供应链配货类的损失在150万元左右。”

　　目前，童少爷具体复工时间还没确定。在疫情爆发之初，他曾尝试过外卖，但考虑到安全性与政府工作的配合问题最终取消了这个业务，现在加盟店和直营店全面停业。

　　这种境况下，张远义的心态还较“稳”，依然对今年的市场走势持乐观态度。在他看来，疫情肆虐之际，中小餐饮企业普遍面临以下困难：加盟店或直营店开店速度变缓；企业在持续无进账的情况下，现金流吃紧或断裂；员工工资得不到保障，导致人员流失；房租成本压力大；库存积压较严重。

　　他表示，如果复工时间提前，那么以上问题或可得到一定程度的缓解，最怕的是疫情时间延长，对很多餐饮企业来说都是“毁灭性”打击。“如果在3月15日之前能复工，我还是持乐观态度的。童少爷店面可以相继步入正轨。” 据介绍，今年，他们会孵化新品牌并发力全国市场。

　　“战疫”策略

　　这段时间，张远义针对形势做出了调整与应对。他预测，今年1—5月，整个餐饮市场可能只完成全年销售额的1/3，预计下半年会进入消费反弹期。企业复工后，可从以下方面着手：

　　1.重建消费者信任心理，做好品牌营销，发力外卖业务，以热餐为主，在采购、制作、分餐、打包、包装上做到足够的细化。

　　2.全部采用线上操作，点单、付款、取餐、电子发票等环节尽量实现电子化操作，有效节省人力成本，实现精细化管理。

　　3.保持品牌形象，为后期堂食消费反弹做准备。外卖毕竟只是特殊情况下的应对措施，堂食消费场景永远不会被取代。

　　外公的饺子&外婆的面：复工后压力会到峰值，升级外卖体系

　　2019年底，外公的饺子&外婆的面（简称“外公的饺子”）品牌创始人陈奇文通过精细化管理与产品升级，实现了销售额的良好增长。2020年本应是该品牌的战略发展年，但疫情改变了一切计划。

　　疫情之下，陈奇文在家中通过微信群跟员工保持良好互动，鼓励大家做好防护，迎接2月24日的复工开业。而此时，企业已经损失了200多万元。

　　“我们有200多名员工，都是直营店，压力大啊！”陈奇文感叹道。但越是如此领头人越不能乱。最近，陈奇文做得最多的就是跟产品研发部门沟通，高效开发外卖产品线，希望复工后能快速启动这块业务。

　　“在此之前，我们以堂食为主，只涉及少量外卖业务。做外卖产品体系，首先要考虑的是产品适合配送，而我们原来的产品不太适合外卖。我们会先做一些米饭套餐，从技术层面看，快速研发出外卖产品是没问题的。”陈奇文说。

　　对于复工，陈奇文目前比较担忧的是，除了合作的一些食材直供基地，批发市场的物资是否完备，后期是否存在采购难的问题。在他眼里，复工之后的一两个月内，餐饮企业压力会达到峰值。

　　“复工之后，在较长一段时间内，餐饮企业的收入与成本会不成正比。受疫情影响，各项食材以及物资价格会有不同幅度的攀升，不少消费者可能会因而选择线上点单。对于做堂食的餐企来说，相当于一桌200元的消费额，换成了多人各自点单。同样的销售额，需要更多订单量。此外，春节过后，餐企还面临房租续约问题。”陈奇文坦言。

　　战疫策略

　　1.分阶段复工，可以先让20%的人员复工，选择就近原则上岗，毕竟前期以外卖业务为主，不会占用过多劳动力，且阶段性复工更安全。

　　2.重新打造外卖产品体系，与第三方配送合作，保持现金流。

　　3.在外卖的基础上，利用自身采购优势，为老客户提供生鲜蔬菜等特色食材到家服务。疫情期间，堂食业绩降低，要时刻保持与客户的粘性，增强互动。

　　拌调子热干面：上半年拓店计划或取消，发挥外卖优势

　　刘侠威暂时把复工日期定在了2月20日，这是出于员工安全性考虑。作为小吃品牌，拌调子在郑州地区赢得了良好的口碑，其外卖业务也一直不错。

　　因该品牌不少店铺位于商圈，闭店产生了最直接的影响。

　　一是营业额。因错过春节这个销售旺季，2月份又只出不进，预计3月份外卖会创造一些业绩，是往年同期的30%~50%。刘侠威认为，餐饮企业都在做外卖，但实际创收有限。4月份之后的业绩还不好预测，但目前来看，就算复工，3月份也承载着巨大压力。

　　二是开店进度。3月份原是拓店高峰，现在一季度的开店，得延迟到二季度甚至三季度。上半年的开店任务达成，可能会降低一半甚至全部取消。

　　三是现金流。这是基于拌调子的业务模式，成本低、刚需，所以一旦疫情得到有效控制，复工后应该很快就可以步入正轨，缓解现金流危机。

　　战疫策略

　　1.继续发挥品牌外卖优势，在原有基础上做提升。

　　2.继续与一线品牌供应商合作，保持供应链稳定。

　　鱼筷时光：“危”“机”并存，做好弯道超车准备

　　往年的春节，是温奎最忙碌充实的时候，鱼筷时光是他自创的烤鱼品牌。烤鱼品类有着较为明显的淡旺季，旺季时生意还算红火，但是到了淡季，温奎则要费尽心思保持店内的进店率，基本靠优惠活动来吸客拉新，从而做到平衡整年的生意盈亏。一家200平方米左右的店面，10人小团队，温奎短期内的目标是销售额稳步提升，服务好附近的社区用户。

　　今年温奎感到异常焦虑——堂食停摆，春节零收入，房东也未在减免房租上给出明确态度。他觉得必须马上“自救”。

　　整个春节，他们的外送业务都没有停，每天10单左右，这是店里唯一的进项，但随着活鱼断供被迫“停业”了。

　　“现在还没有明确的复工时间，得看商场的具体通知。目前比较担忧的是，活鱼采购问题以及房租问题。复工后如果没有减租，我们会异常艰难。”温奎说道。他深知，单店的压力还小一些，大店更加艰难，所以依然持乐观态度。

　　战疫策略

　　1.外卖不打烊，挖掘更好的外卖包装，赢得消费者的信任与好感度。建立自己的外卖粉丝流量池，尽量不依靠外卖平台引流。

　　2.疫情是挑战也是机遇。此时是弯道超车的好机会，在这段时间练好内功，等疫情过后更好发力，与竞品竞争。