牛年春节期间，全国重点零售和餐饮企业实现的销售额达到8210亿元。在就地过年的倡议下，年夜饭呈现出了一些新特点，预制年夜饭的热销就是其中之一。饿了么平台数据显示，年夜饭半成品外卖同比增长4倍，年夜饭礼盒外卖同比增长2倍。

　　去年以来，预制菜正迎来大爆发。据天眼查显示，我国目前共有超过6.9万家相关企业，数量众多。根据来历不同，预制菜企业大致可分为四大派。一起来看看各派的优劣势分析。

　　吕翠平/文

专业派  代表企业：苏州好得睐、湖南聪厨、湖南佳宴食品、河北惠康食品等

　　这类企业主要业务就是生产预制菜，拥有自己的工厂和预制菜品牌，也自建有相对完善的销售渠道。

　　根据针对消费群体的不同，专业派还可继续细分，例如好得睐，主要针对的是C端客户，通过商超和开设专卖店，直接进入家庭；聪厨、佳宴等，则主要针对B端客户，通过经销商，将产品卖给餐饮酒店。

　　在过去很长一段时间内，因为普通消费者对预制菜接受度并不高，所以，预制菜主要的销售渠道都在B端。有业内人士表示，当前，预制菜销售的7成都在B端，C端仅占3成左右。

　　不过，在疫情之下，今年预制菜在家庭渠道的接受度大大提高。

餐饮派  代表企业：海底捞、眉州东坡、新雅酒店、知味观、贾国龙功夫菜等

　　这类企业中，既有像新雅酒店、知味观这种半成品菜的老兵，也有海底捞、贾国龙功夫菜这种新人。

　　新雅酒店、知味观每逢春节都会推出半成品年夜饭礼盒，海底捞则在2020年才推出了宫保虾球、新派辣子鸡丁、番茄土豆烧牛肉等方便菜肴，进军预制菜领域。贾国龙功夫菜首店也是2020年国庆节开门迎客，主卖八大菜系和西北菜。与其他餐厅不同的是，贾国龙功夫菜店内没有锅和灶，所有菜品都是摆在冷冻保鲜柜中的半成品，顾客下单后，店员将其用电磁炉加热后，连着“锡纸盒”一起端上桌，顾客可以堂食，也可以打包带走。

　　餐饮派企业通常有自己的餐饮门店以及中央厨房。这些企业大多以堂食为主，往年可能会在春节等特定的节令点，推出预制菜礼盒，具有明显的节令性。

　　但是，受疫情影响，很长时间内餐饮店都不能开门迎客，尤其是疫情碰上春节，很多餐饮酒店为年夜饭储备了大量食材。门店不能开业，很多店只能将食材加工成半成品售卖给消费者。

　　这一举措是无奈之下的选择，却在一定程度上教育了消费者，让消费者知道了预制菜并不是什么拒人千里的事物，大大提升了家庭餐桌对预制菜的接受度。这为预制菜在家庭市场的爆发奠定了基础。

　　今年，在“居家过年”的倡议下，很多餐厅早早地推出了半成品年夜饭礼盒，通过店铺或者是网络平台销售，销量相当可观。

零售派  代表企业：盒马鲜生等

　　以新零售样本盒马为例，为了打造预制菜，盒马专门成立了“盒马工坊”，打出“盒马工坊，你的厨房”slogan，200多个SKU中，预制菜占到一半。

　　春节前，盒马开放了上海、北京等区域的年夜饭预售渠道。盒马工坊联名款年夜饭套餐、盒马MAX年菜系列等也陆续上线。

　　据介绍，在上海，盒马在线上线下开辟了年味专区，用户可以直接选购来自家乡的川味腊肉腊肠、扬州风鸡风鹅、苏州八宝饭、福建佛跳墙等。

　　此外，针对选择不返乡的都市家庭，盒马还联合上海老饭店推出了适合4-6人享用的“记忆味道年夜饭”套餐，同时推出的还有盒马与百事可乐联名的3-4人“五福临门牛气年夜饭”。

　　正是有了充足的准备，盒马才在今年春节期间（大年三十到农历初四），实现了盒区房用户餐饮消费同比去年春节增长150%。

综合派  代表企业：安井、三全、正大等

　　这类企业通常有自己的主业，近年来看好预制菜的发展前景，开始加码预制菜。

　　比如，正大食品以中华菜系列为代表的预制方便菜肴，其中的红烧肉、腐乳肉、梅菜扣肉等简单加热即可出餐；2019年，三全食品推出的黑鱼片等产品，掘金预制菜行业，而在此之前，它推出的“一碗饭”系列产品包含了鱼香肉丝等，也可以算是预制菜的前身；安井食品旗下冻品先生则推出了酥脆藕合、天妇罗虾等，也发力预制菜赛道。

　　不难看出，该派别的企业在入局预制菜肴之前，均有自己的主业，且在原有主业上拥有一定的知名度和市场占有率，算是其他行业的成功者“跨界”到了预制菜领域。

各有优劣，谁能胜出？

　　在“产品力”营销机构负责人王金涛看来，因为出身不同，预制菜的各派系也各有优劣势。

〇专业派

　　专业派专攻预制菜，产品品类最丰富，研发和生产能力也最强劲，供应链能力最强大，推广力度和销售团队也比较专业，是当前预制菜行业的主力军。

　　但由于这类企业主要针对的是B端客户，所以很多品牌在消费者中的知名度并不高，生产的产品也没有充分考虑C端客户的应用场景。

〇餐饮派

　　餐饮派最大的优势是有餐饮门店，且很多门店本身就有极强的影响力，所以，餐饮派的优势是品牌知名度高，消费者基础强大，大众接受度比较高。

　　但是，这个派别通常主要是由餐厅后厨或者中央厨房生产预制菜，研发和生产能力有限，也很难大规模生产，且通常具有明显的季节性。

〇零售派

　　近两年，盒马鲜生、超级物种声名鹊起，主要针对的也是有一定消费能力的人群。这正是零售派的优势，客户有一定经济基础，且对于新鲜事物接受度更高。

　　零售派主要针对C端，对于客户需求更了解，比如一份预制菜的分量做多少最合适，什么样的烹制方式更适合家庭渠道等。而且，盒马鲜生选址主要在一线城市，当地消费者对于预制菜的接受度更高。

　　不过，零售派通常采用的是代工模式，没有自己的工厂和研发团队，这就意味着对第三方工厂的依赖度比较高，相对来说，自主能力较弱。

〇综合派

　　这个派别中的代表企业，比如正大食品、三全食品、安井食品等，在自己原来的赛道中都是大佬，因此，优势是品牌知名度高，消费者基础比较雄厚。

　　但也正是因此，可能会给消费者形成固有印象，觉得它们做预制菜不够专业。

　　此外，像三全等企业之前的主要渠道在C端，而预制菜当前主要的渠道在B端，进入预制菜领域，也基本上相当于从零开始，能共享的资源有限。