本报记者  连荷

　　方便食品作为中国食品工业相对年轻的行业，经过多年的历练和成长，现已成为食品工业的重要板块之一。“十三五”期间，方便食品行业取得了突破性进展，以创新提升价值的成效显著。在日前举行的第二十一届中国方便食品大会上，中国食品科学技术学会面制品分会理事长、吉林农业大学副校长刘景圣教授表示，传统的方便食品存在着营养不均衡、加工过程营养成分损失大、生产能耗高、标准化水平低、质量不稳定、安全隐患大的问题，但在“十三五”期间，整体向着营养化、功能化、低碳化、工程化、个性化、标准化、质量安全可控化、关键技术自主化方向发展；“十四五”期间，方便食品产业将继续向主食化、便捷化、素食化、混搭化、智能化，健康、安全、营养、天然、还原等方向发展。

十项代表性成果破解营养、安全、节能等问题

　　刘景圣表示，在“十三五”期间，我国在方便食品制造、主食工业化、米面制品适度加工、预调理食品领域启动了系列行动。质构重组与调控技术、风味调控与营养保持技术、风味解析与调味基料制备技术等新技术的应用，也让方便食品的价值得以不断提升。多项新技术取得了国际领先、国际先进和国内领先的成绩，其中包括10个代表性成果。

　　成果一：调味面制品降脂降盐关键技术及产品创制

　　针对以辣条为代表的调味面制品感官品质低、保鲜时间短等问题，突破了调味面制品降盐技术、减油技术和智能活性包装等关键技术，有效解决了传统调味面制品油脂和钠盐含量高、产品货架期短等问题，有力推动了调味面制品产业的健康可持续发展。成果实现了调味面制品食盐含量相对市场同类产品用量降低35%以上，油脂相对降低27%，并实现了在不添加防腐剂的条件下，保质期从60天延长至120天。

　　成果二：营养米面方便食品品质关键技术创新与应用

　　针对全麦和糙米方便食品加工营养损失严重、食用盐和油脂含量偏高、口感风味欠佳、保质期短等一系列问题，突破了低温挤压蒸煮热敏性维生素保持、糙米及发芽米挤压膨化质构重组、双重控释的抗氧化智能包装等关键技术，实现了全麦和糙米方便食品品质提升。成果实现了方便即食全麦产品热敏性维生素营养物质保存率超过50%以上，脆性提高10%以上，低脂糙米休闲食品脂肪量降低25%以上。

　　成果三：玉米豆类方便即食食品品质提升关键技术创新与应用

　　针对我国玉米豆类方便即食食品产业存在的营养不均衡、产品品质与消化性差、生产能耗高、质量控制不到位等问题，突破了组合式挤出耦合匀化脱水、挤压微体化-风味修饰等质构重组与控制关键技术，破解了玉米豆类方便食品加工品质差、生产能耗高等技术难题，建立了品质评价标准。成果实现了产品干燥时间缩短60%，生产能耗降低16%，过敏原蛋白含量降低75%。

　　成果四：全谷物方便食品加工关键技术与产业化

　　针对我国全谷物方便食品产业存在的食用品质差、糊化不完全、加工损失大等科学技术问题，突破了质构重组与风味调控、发芽-预酶解-挤压膨化等风味调控与营养保持关键技术，解决了全谷物方便食品风味和加工损失问题，提升了产业整体核心竞争力。产品水溶性指数提高2倍，多酚含量增加76%，挥发性物质含量提高33%，不良风味成分降低67%。

　　成果五：畜禽水产方便即食食品营养均衡与风味调控关键技术

　　针对我国畜禽水产方便即食食品产业存在的营养不均衡、风味保真弱等问题，突破了脂肪替代、肉类挤压膨化加工、最小化热加工和多酚生物抗氧化等关键技术，提升了畜禽水产方便食品的营养品质，并改善了产品的风味品质。畜禽类方便食品脂肪含量下降33%，饱和脂肪酸含量下降30%，挤压膨化休闲产品蛋白质含量达到30%以上，蛋白质消化率最高可达95.6%。

　　成果六：畜禽水产方便即食食品质构重组与货架期调控关键技术

　　针对我国畜禽水产方便即食产品存在质构失衡、产品安全隐患大、货架期短等问题，突破了超声波辅助腌制、氧化修饰质构调控等关键技术，改善了产品的质构品质，并延长了产品的货架期。成果使酱卤类方便即食产品腌制时间缩短20%，氯化钠用量降低15%—20%，肠类和鱼松类产品保质期延长40%以上。

　　成果七：果蔬脆片质构重组与调控技术及新产品创制

　　针对果蔬方便即食食品质构品质差、生产能耗高等技术问题，突破瞬时压差膨化质构重组、绿色优质联合干燥、再造型复合果蔬脆片质构等关键技术，有效解决了难以膨胀、易破碎等问题。以胡萝卜为例，果蔬脆条的膨化率可提高200%以上，脆度提高70%以上，维生素C等营养成分损失率减少20.7%，干燥时间缩短20%以上。苹果的再造型苹果脆片的酥脆度提高27%，产品完整性达到90%以上，产品含糖量降低63.5%。

　　成果八：果蔬浆/粉风味调控与营养保持技术及新产品创制

　　针对果蔬方便即食食品加工过程营养和风味损失大、污水排放量多等技术问题，突破高静压温和杀菌、新型湿法超细粉碎、生物酶定向制汁等关键技术，解决了营养和风味易损失、感官品质裂变、溶解性差、环境污染严重等问题。以草莓、芒果等果蔬为例，实现了在保障微生物安全性的同时，保持产品营养、色泽、风味等品质，使产品花色苷损失降低18%，维生素C损失降低17%，叶酸损失降低27%。

　　成果九：方便即食食品风味解析及调味基料制备关键技术

　　针对我国方便即制调味料标准化生产技术滞后、产品盐含量高、特征风味不足等问题，突破了蛋白加压/氧化耦合靶向可控酶解技术、脂肪逐级氧化增香技术等低钠增鲜调味料制造关键技术，实现了方便即制调味料风味品质提升。成果实现了产品味精、食盐降低25%以上，鲜味强度提高15%以上，抗氧化成分提高25%以上，生产耗能、时间分别降低30%以上，传统防腐剂用量降低30%以上，产品保质期延长6个月以上。

　　成果十：方便即食食品专用调味料制造与品质控制技术

　　针对我国即食酱料、粒料和粉料调味品巴氏杀菌不彻底或不均匀、加热速率难以控制、易出现局部过热或结垢、杀菌存在辐射残留、营养与风味损失及劣变等突出问题，突破了香辛料乳液微粒化融合、绿色物理杀菌等关键技术。成果实现了鲜香物质保存率提高到85%以上，生产耗能、时间均降低50%，杀菌效率提高10%以上。

　　刘景圣表示，我国方便食品原本以谷物为主要原料，从“十三五”开始，相关的畜禽、水产、水果、蔬菜等也不断被深入应用，从而打破了以方便面为主的方便食品的原有格局。

新消费模式推动产业多维创新

　　谈及方便食品产业“十四五”期间的发展方向，刘景圣表示，“十四五”方便食品产业的发展要围绕国家重大战略和产业需求，体现在：方便食品主食化，主食食品便捷化；健康、安全、营养是产业大方向；素食大行其道，“混搭风”追求时尚；源自天然、回归传统、还原经典。

　　随着生活节奏的加快，生活方式和消费习惯发生了重大的变革，尤其在“宅经济”“后疫情”影响下，对厨房便捷制造和即食消费更加迫切，特别是Z世代成为消费新生代，为家庭调理预制食品的方便性提出了更高的要求。依托于我国消费水平的提升，对健康、安全、营养的食品需求加大，也促使方便食品行业的工业化水平快速提升，行业创新产品不仅颜值和品质出色，也更加注重健康与营养。基于提升产品营养价值的诉求，植物肉的热度在2020年达到新的高点，为方便食品增添新的活力与健康元素，突破传统原料的“混搭”也将引领行业创新，并成为方便食品行业营养健康升级的重要方向。传统食品工业化，使人们不论走到哪里，都能感受到故乡的味道。油泼辣子面、螺蛳粉、鸭血粉丝汤等各类方便食品及配料大量涌现，从传统中挖掘又回归到传统风味，用“匠人”精神融合现代工艺，给消费者更多经典口味的体验。

　　刘景圣表示，智能化是现代食品产业所需要借势发展的一个重要方向。伴随我国人口红利消退以及疫情下的复工复产困局，方便食品行业对机械设备自动化和智能化水平的需求也站在历史高位，智能软件、智能机器人等的应用趋于广泛。另外，包装材料的科技进步也助推了方便食品产业的发展，如信息型等智能包装，在满足包装基本功能的前提下，充分体现了场景需求以及个性化需求，彰显人性化关怀。而随着人们对中高端方便食品的需求日益增多，对方便食品的生产提出了更高的要求，方便食品加工设备在不断更新迭代；生产工艺标准化、自动化、智能化程度越来越高，并且全程质量安全，实现主动防控。