Q1：苏打面包就是有苏打味的面包吗？

　　苏打面包是爱尔兰的一种传统面包，和一般的使用酵母制作的面包不同，它是借助苏打粉及泡打粉的作用而实现膨松效果的，因此不需要漫长的发酵过程，制作快捷，属于简易面包的一种。

　　Q2：水的pH值在什么范围内最适合做面包？

　　水的pH值5.5-6.5之间，属于弱酸性，是适合酵母活动。因此，呈弱酸性的水适合制作面包。

　　Q3：打面过程中，盐可以和酵母一起混合加入吗？

　　不能。盐对酵母有渗透压的作用，会使酵母内部水分溢出而失去活性。

　　Q4：酵母在温度接近多少时会死亡？

　　面团温度接近60度时，酵母开始死亡。

　　Q5：如何测量发酵种的pH值？

　　使用pH测试仪器或pH试纸。

　　Q6：酵母的种类有哪些？

　　工业酵母、干酵母及鲜酵母。

　　Q7：后盐法是否有降温的效果？

　　应该说，后盐法有抑制面团温度上升的效果，但不明显。但该方法的目的在于让面团更好地结合，形成面筋后巩固面筋。

　　先加盐和后加盐各有利弊。从理论上说，酵母的活性在面包制作过程中会有所降低，如果先加盐会进一步抑制酵母的活性，反过来说后加盐可能会存在盐的不充分搅拌。

　　Q8：法棍的保质期有多长？

　　法棍的最佳食用期为8个小时。如果用密封袋冷冻包起来保存，可以保存一周。吃的时候复烤即可。

　　Q9：酒种的制作是怎样的？

　　酒种是日本酒酿制造留下来的发酵种，是用蒸好的粳米加入酒曲，与空气中的酵母和乳酸菌同时发酵而产生的酒种。

　　成熟之后，酒曲把米粒中的淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖。酵母菌还能将其分解成酒精，而乳酸菌将其分解成有机物。

　　Q10：波兰种是液种吗？

　　波兰种是液种，使用方式也是加到主面团里搅拌。由于水分含量多，后加水的部分要格外注意，量要适度。

　　Q11：波兰种应何时加入，一般添加量为多少？

　　打面的时候一起放进去，一般加入量为面粉的20％。但是要根据情况调整加水量。

　　Q12：德国结制作过程中，烘焙碱可以用日常的食用苏打代替吗？

　　不可以，成色和风味都不一样，需要专门的烘焙碱。专门的烘焙碱有腐蚀性，操作时需要注意安全。

　　Q13：德国结隔夜后表皮会变软，是什么原因呢？

　　碱水包水分本身就不高，潮湿就会导致回软，因此要记得密封保存。

　　Q14：自制的黑麦面包总是不够酸，而店里销售的黑麦面包都酸酸的，这是为什么呢？

　　酸味主要来自酵种，可以自己调整酵种的比例和发酵时间。

　　Q15：可颂中间有时卷心、发空，特别是冷冻过的牛角，是什么原因呢?

　　冷冻过的牛角，需要放在室内，回温20—30分钟，再放入醒发箱发酵。面团温差大，容易造成死芯，或是整形时，手粉过多，都是卷心和发空的原因。

　　Q16：制作可颂时，黄油的温度应该是多少？

　　不建议参考温度标准，这样不容易考虑到面团的状态。如果黄油太软的话， 会导致混酥，反而层次感不见了。

　　Q17：请问碱水用过一次后还能用吗，如果能用，可以保留多久呢？

　　一般情况下，当天制作，当天使用。用完之后要及时稀释倒掉，因为它有腐蚀性，且不易保存。

　　Q18：在低湿度的环境中如何增加面包湿度而让面包表皮不至于过快风干？

　　1. 面团增加水用量；

　　2. 部分面团可以增加鲁邦种之类的，以增强保湿；

　　3.工艺部分，例如吐司面包采用汤种法，老化速度相对慢，保湿效果更好。

　　Q19：马卡龙制作中可以把杏仁片打成粉用吗？效果一样吗？

　　最好不要擅自磨粉，因为机器和手法不对，容易出油。

　　Q20：现在有的面粉中加了改良剂，为什么还有要添加改良剂？

　　不是所有面粉中都加有改良剂，而且改良剂有不同的作用，一般是为了稳定品质，用量、用法都有严格的要求。

　　（吕隆）