本报记者 王小萱

　　《新时代·新消费·新趋势——2022中国地方菜系发展新趋势报告》（以下简称《报告》），日前在重庆召开的2022中国连锁餐饮峰会上发布。《报告》由中国连锁经营协会（CCFA）与胜加品牌咨询共同联合推出，基于八大代表城市、200余家品牌研究与20+地方菜系代表品牌案例分析，集“大数据+趋势发展+案例方法论”于一体，前瞻性地洞察中国地方菜系发展的最新趋势。从宏观市场分析到优秀代表品牌案例解析，不仅可以了解地方菜系市场的发展脉络，还能通过案例找到适合企业持续升级发展的方法。《报告》由美团大众点评提供数据支持，面向新时代新消费新趋势，对中国地方菜系发展的七大最新趋势进行研判与分析。

　　趋势1

　　文化赋能 新一代地方美食名片强势出圈

　　近年来，各地政府纷纷出台政策推动地方菜品牌发展，旨在将地方菜打造成为本地的文化名片。

　　“国潮”热度持续上涨，文化赋能成为地方菜系链接Z世代的重要方法。目前已成为餐饮消费主力的Z世代，是对“国潮”关注度最高的人群，根植于传统中式餐饮，从情感、文化上深度链接Z世代，从而更容易打动当代消费者。

　　文化赋能助力新一代地方美食名片领跑市场，让一批地方菜品牌异军突起，成为新一代地方美食名片。《报告》根据美团大数据和行业专家意见筛选出153个消费者喜爱的品牌，其中以地方文化为核心，通过文化赋能，成为地方美食名片的品牌占比达到8%。

　　趋势2

　　精致餐厅成地方菜系新一轮掘金赛道

　　在消费升级背景下，我国精致餐饮业态发展迅速，成为餐饮消费新风口。据美团公开数据显示，截至2020年底，中国符合精致餐饮标准的门店数量超过6000家，相较于2017年增长72%。而在2020年中国境内线上精致餐饮人均消费Top10的细分品类中，中式餐饮在中国精致餐饮门店中的占比又高达55%，占据半壁江山。

　　多家地方菜系精致餐饮品牌表现亮眼，成为餐饮品质消费新标地。《报告》筛选出的消费者喜爱的餐饮品牌中，出现了一大批从产品、环境、服务等多方面对地方菜系进行升级打造的餐饮品牌，它们以精致化成功引爆客群，成为“本地人骄傲、外地人慕名”的城市新名片。

　　趋势3

　　主题概念店成为持续引爆市场利器

　　一店一格的主题概念店作为门店打造新方式，成为吸引顾客到店体验消费的重要途径。主题概念店是线下门店打造的新方式。主题概念店通过挖掘某一文化主题内核，实现文化与产品、文化与服务、文化与环境、文化与体验的有机融合，达到丰富线下门店的消费场景体验，吸引顾客到店体验消费和激发自传播行为的效果。

　　《报告》指出，一店一格的主题概念店成为地方菜系连锁化品牌引爆市场利器。地方菜系连锁化品牌店铺数量少则两三家多则几百家，如果对所有的店铺进行整体的门店升级难度大且成本高昂。但是，随着地方菜系连锁品牌规模的不断扩张以及品牌发展时间的拉长，提升品牌势能是高效获客的关键所在，对地方菜系的连锁品牌而言，打造高人气、高聚客力的门店成为提升品牌势能最具性价比的方法。

　　趋势4

　　“单品 + 菜系”模型持续跑赢市场大盘

　　《报告》显示，“单品+菜系”模式成为新一轮地方菜品牌迅速起势、获得口碑和规模化发展的有效方式。地方菜由于菜品众多、原材料本地化、工序复杂等天然特性，市场具有集中度低、高度分散的格局特点。以“单品+菜系”模式突围地方菜市场具有较大优势。

　　“单品+菜系”模式是指品牌聚焦一个产品，集中资源对一个产品重点投入，进行单品打爆，同时布局地方菜系产品满足多种场景、丰富顾客体验的经营模式。如今，多家地方菜品牌通过“单品+菜系”模式成为地方菜品类黑马跑赢市场，如费大厨辣椒炒肉打造的是“辣椒炒肉+湘菜”模式，核心单品辣椒炒肉年销售百万份以上，并陆续在全国开出62家直营店；龙人居水煮鱼打造的是“水煮鱼+重庆江湖菜”模式，连续5年上榜大众点评必吃榜；肖四女乐山翘脚牛肉打造的是“翘脚牛肉+川菜”模式，规模增速迅猛，门店数达到110家。

　　趋势5

　　体验场景创新餐饮新势力增速迅猛

　　体验场景创新是以餐饮为主业态，跨界融合甜品、饮品、酒吧、花店、艺术馆、演出秀等不同业态，其打造全新的甜品店里餐厅、花园里的餐厅、演出秀场里的餐厅、小酒馆里的餐厅等全新场景体验，顾客在餐厅里不仅可以享受可口的美食，还可以享受到丰富多样的场景体验。

　　体验场景创新的背后是客群和需求的变革，体验场景创新引领餐饮未来消费，新一代生活方式品牌崛起。

　　《报告》称，餐饮行业体验场景创新时代已经开启，涌现出一批新锐餐饮品牌，这类品牌从诞生起就自带高流量、高热度，在一二三线城市均收获超高人气。

　　焕发地方菜新活力的小酒馆模式表现最为亮眼；都市精致大排档兴起，唤起久违的人间烟火气；跨界破圈引领餐饮新突破，餐饮领域体验场景创新已经不仅仅局限于“餐+酒”“餐+饮”“餐+排档”“餐+音乐”的领域，越来越多地涌现出跨界破圈的餐饮体验场景创新新思路，沉浸式文化体验正在成为新流行。

　　趋势6

　　人气品牌不断升级性价比全新打法

　　疫情之下，顾客消费越来越看重品牌性价比。有媒体公布了2021年消费领域的5大热词——攒钱、平替、理性、国潮、断舍离，“性价比为王”的情绪得到了充分展现。有数据显示，近六成年轻人表示只把钱花在刚需上，这也意味着越来越多年轻人在面对“消费诱惑”时，更趋于理性。

　　《报告》分析认为，以低成本战略创造性价比的人气品牌面临经营之困。由于消费升级，餐饮品牌间的“内卷”越来越严重，同时伴随着经营成本仍在不断上升，从目前市场来看，在地方菜系品牌中这一类奉行“低成本战略”的低价餐厅数量越来越少。从北、上、广、深等一线城市及成都、福州、南京、杭州四大餐饮高势能城市来看，2021年较2020年地方菜系人均消费60元以下的门店数占比均呈现急速或显著下降。

　　消费升级背景下，新晋性价比之王创造超级性价比的全新打法。例如小菜园打造品质美味体验，稳坐休闲中餐市场Top32；老头油爆虾聚焦“河鲜风味”，打造油爆虾体验，风靡杭城；东大方围绕“好食材”打造超高体验，杭州的27家店有20家登上点评榜单；而苏小柳则打造“手工匠剧院”超高体验。

　　趋势7

　　地方菜系餐企加速发力预制菜零售业务

　　疫情之下，政策和资本推动地方菜系餐企不断涌入零售市场。疫情给餐企带来重创，堂食业务一波三折。有实力的企业开始瞄准零售业务，将预制菜作为新一轮的增长点，从而构建起四驾盈利马车：堂食、外卖、外带、零售。

　　C端市场，地方菜系餐企零售的表现渐入佳境。截至目前，市面上已经出现不少地方菜系餐企入局预制菜C端市场，如西贝、眉州东坡、广州酒家、小厨娘、同庆楼、全聚德、杏花楼等，在众说纷纭的预制菜市场中已经谱写着企业未来发展新篇章。

　　《报告》通过分析在预制菜赛道上业绩可观的餐企总结出了以下两大特点：基于自身特色发力预制菜；选品围绕高频刚需、大开口、大爆品品类布局。