为进一步提高社会各界对植物性食品的认知和关注，助力植物性食品产业的健康发展，日前，由农业农村部食物与营养发展研究所、全球绿色联盟（北京）食品安全认证中心主编的《中国植物性食品产业发展报告2022》（以下简称《报告》）在沪发布。《报告》显示，作为保护动物福利、实现农业和食品产业低碳可持续发展的解决方案，植物性食品具有资源消耗低、来源丰富、环境友好等特点，正在得到越来越多消费者的青睐。未来应从全民健康角度出发，引导消费并大力推广，引入各种新型物理、化学及生物加工技术，开发更多更好的产品。

我国植物蛋白资源丰富

扩大应用范围是关键

　　《报告》对热点植物性食品——植物肉、植物奶等的产业现状、技术进展及市场前景进行了论述和讨论。

　　《报告》认为，目前，植物肉、植物奶等新产品大量进驻市场，几乎在所有渠道中都看到了植物性食品的增长。特别是随着消费者健康意识和环保意识的增强，植物性食品在我国显示出巨大的发展潜力，头部食品企业纷纷开始关注和进行植物性食品的产业布局。现阶段，我国植物蛋白应用仍主要在饲料领域，直接用于食品工业的场合并不多，而我国拥有丰富的植物蛋白资源，却尚未对其进行高效利用。为实现植物蛋白的可持续发展，亟须充分挖掘消费者需求，扩大植物蛋白在食品领域的应用范围，对我国植物蛋白资源进行高效利用并积极开发相关产品。

接受程度逐年递增

价格影响植物肉消费

　　植物肉消费方面，鉴于对健康、环境保护、商家推广等因素，消费者对于人造肉的接受程度逐年递增。在已经购买植物肉的消费人群中，健康是消费者再次购买的主要原因，占购买植物肉动机的50%，其次是环保、口味和新潮。在对消费者的年龄进行调查后发现，植物肉在年轻消费者中更受欢迎，90后是植物肉的主要消费人群，紧接着消费占比随着年龄的增大而下降。中国植物肉消费者63%为女性，这一数据也表明了更偏爱肉类的男性对于植物肉的接受程度更低。

　　目前来看，由于植物肉市场份额相比传统肉类少之又少，各植物肉企业均在寻求合作拓展销售渠道。零售起家的Beyond Meat积极寻求与餐饮业的合作，主打餐饮的Impossible Foods也开始涉猎零售市场；国内植物肉公司不约而同纷纷与各大知名连锁餐饮企业、热门IP、网红合作推出新产品，以提高知名度打开市场，在获得更多关注度后进行产品销售。除此之外，由于植物肉本身的“健康”属性，部分公司将其作为原料推出营养价值高、卡路里含量低且单价较高的素食沙拉等产品，其目标消费人群为消费能力较强且希望保持身材的女性或健身人士。

　　使植物肉在市场上具备竞争力，继而走向百姓餐桌的关键是价格。由于目前植物肉仍然在成长期，市场需求量小、规模化生产程度低导致售价较高。供应链的稳定与广泛需求是降低植物肉单价的重中之重。随着产业的发展和技术的革新，植物肉的价格在未来会与传统动物肉类持平，甚至更低。长远来看，对于市场并不成熟、目前还无法商业化生产的细胞培养肉而言，降低生产成本亦是细胞培养肉为市场广泛接受的关键。

消费需求不断上升

植物奶要注重营养与风味的平衡

　　植物奶方面，由于既可以直接饮用，也可以搭配咖啡、茶饮等，近年来受到越来越多消费者的喜爱。2018—2021年，在欧洲和中亚的谷物、坚果、种子类植物基饮品的消费年均复合增长率达到20%，全球消费者对植物奶饮品的需求不断上升。植物奶产业的增长，一方面给行业发展带来了利好消息，另一方面也要求行业发挥产业发展优势，了解原料产能情况、市场消费诉求以及存在的问题挑战等，以更好实现“从趋势到优势”的发展。

　　《报告》显示，近年来，全球范围内植物奶市场快速发展，美国也出现了一批具有代表性且快速发展的植物奶企业，如豌豆乳品牌Ripple Foods，植物奶品牌Califia Farms、White Wave、Blue Diamond、Elmhurst等。美国的植物奶市场，杏仁奶以64%的市场份额位居植物奶细分品类第一，燕麦奶成为第二大细分品类，在过去三年增长率超过44倍，同时也是美国植物奶市场增速最快的细分品类。基于良好的市场发展前景，资本加大了对植物奶产业的投资，对美国植物奶产业的发展起到重要促进作用——许多植物奶企业获得千万级融资，用于市场营销、生产管理以及产品研发，有利于品类和产业快速发展。

　　与此同时，我国一二线城市消费者对咖啡和现调茶饮的接受程度不断提升，市场上植物奶的消费量也激增。根据美国农业部（USDA）统计报告，2016年到2021年我国年咖啡消费总量由321.8万袋增加到390万袋（每袋重量为60千克），超过了同期国际成熟咖啡市场消费水平，是韩国（305万袋）的1.3倍。从咖啡消费频次上看，我国一二线城市已养成咖啡消费习惯的消费者饮用咖啡频次已达300杯/年，达到成熟咖啡市场水平（日本为280杯/年，美国为329杯/年）。

　　除了传统的豆奶、杏仁奶等，近年来，燕麦奶、椰奶等多种植物奶以基底形式加入咖啡、奶茶等饮品中，由咖啡、茶饮行业的快速发展带动市场对植物奶的消费需求。植物奶作为咖啡牛奶基底的补充，一方面为乳糖不耐受的咖啡爱好者提供新的选择，另一方面也满足年轻消费者更多个性化的需求，为其提供丰富的口感体验。

　　《报告》提出，植物奶一定程度上存在营养不充分的问题，在营养健康价值上和牛奶有一定差异性。例如，除大豆豆奶以外，其他植物奶的蛋白质含量一般都低于牛奶，这一问题可以通过适当补充营养素来解决。此外，要注意营养和口感均衡产品的开发，例如通过调配、均质等工艺，饮品沉淀和乳化情况可以被控制在适当的范围内，在避免沉淀过多情况下，呈现较好的口感、风味和消费体验。同时也需要避免过分加工调配，避免材料成本上的浪费，并尽可能完整保存植物奶本身的营养元素和口感风味。

　　（罗晨）

来源：中国食品报