在一般的面包生产中，皆是直接法生产为主，其程序为：准备材料 →搅拌 → 发酵 →分割 → 滚圆 →松弛→造型→最后醒发→烘烤→冷却→包装。

　　准备材料：

　　准备材料时，称料必须准确，由此才可准确计算成本及产量，称料不准确还会造成成本增加，面包质量不稳定，甚至影响整个生产过程。

　　搅拌：

　　准备搅拌用水时，要注意水温，因在搅拌时是利用水温来控制面团温度。

　　其计算方法如下：65℃—75℃减去室温再减去面粉温度等于应加水温度。

　　搅拌的作用，不但帮助干性材料水化、溶解、及均匀混合，更重要的是将面粉中组成面筋的蛋白质，利用搅拌的物理性质结合成面筋而使面团有足够的伸展能力。

　　搅拌所需的时间，由于机器功率不同亦不一样，有些厂家的和面机速度太慢，不能将面筋完全扩展，因此可利用压面机压面，帮助面筋结合。压面的次数，要按压轮的宽窄、面团的大小、压面的方法不同而有所改变。

　　面团搅拌过程分为四个阶段：水化阶段，为搅拌过程的第一阶段。使用和面机将配方中“干性”与“湿性”材料混合均匀，形成湿粘的面糊状态。面团卷起阶段，随着搅拌机的转动，面团的结合性愈来愈强，所有材料混合成一体。由于面团的吸湿性，使得面团变得干燥，触摸时极粗而硬，没有光泽。稍微黏手，缺乏弹性和伸展性。用手拉取面团时容易断裂。面筋扩展阶段，面筋因搅拌器转动时不断折覆、推拉、揉动及拍击，表面渐渐干燥而呈现出光泽、结实而富有弹性。这是面筋已开始扩展，用手拉取时，随具伸展性但仍容易断裂。面筋完成阶段，面团继续搅拌，使原有弹性的面团筋度达到更充分的扩展。整个面团挺立而柔软，表面光泽细腻、干燥而不沾手，整洁而没有粗糙感。用手拉取面团时，具有良好的伸展性的弹性，这时已完成了面团的搅拌，称为“面团完成阶段”。

　　发酵：

　　面团发酵是面团中的酵母将面团内的糖分变为二氧化碳、酒精、热及其他有机物。随着此过程，面糊亦逐渐成熟。面团发酵不足或过度都直接影响面包的品质，因面糊的成熟是直接反映其保存气体的能力，面团保存气体的能力，经科学家们的研究，主要是面团中面筋氧化而组成的三度空间的网状组织，这一氧化过程，可在面团搅拌时加入氧化剂，加速其氧化，在短时间内面团可以成熟。

　　分割：

　　面团发酵成熟后，应立即分割，重量按各种面包需要而定。面团切割后的以后操作中，会不断失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可挥发物约为面团重量的十分之一左右。

　　滚圆：

　　分割后由于面团表面不光滑，酵母产生的气体不易保存，所以要把面团滚圆，有利于以后操作。

　　在大多数的生产过程中，做大型面包时须把要分割好的的面团滚圆，但生产小面包时，也可把面团分成小块后，拌上少量面粉(拌面粉量以小面团互不相粘即可)。

　　在分割及滚圆时，面团受到压力，变得坚实而不易操作，约经10至15分钟的松弛，面团可恢复更好的伸展性以便操作成型。要注意的是在松弛过程中，预防表皮干硬。

　　造型：

　　面团松弛后，即可进行造型的操作，面包的形状也在造型时决定。

　　最后醒发：

　　最后醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按各类面包的需求而定，一般温度为32℃—38℃，湿度为70℃—85℃，时间一般在45分钟至90分钟左右，要注意的是醒发室内的温度与湿度是否均匀，温度及湿度不均匀会导致面包醒发程度不一，质量下降。

　　烘烤：

　　在烘烤时，面包会在炉中产生很多的变化，这些变化与烘烤时间、温度及炉内的湿度有关，因各种面包烤熟的程度及颜色都有不同的要求，所以在烘烤时主要通过控制烤炉的温度来配合时间，而时间则基于面包的种类及大小来决定。

　　在烘烤中，面包会有一特别反应，就是进炉后数分钟，面团会急速膨胀，膨胀的原因是由于酵母受热而产生大量气体，各种液体受热变成气体而膨胀及气体受热膨胀，而烤炉中如有一定量的水蒸气则有利于面团在炉中的膨胀。

　　冷却：

　　有些面包店是以前店后场的形式销售面包，面包出炉后则立即搬到店面销售，没有冷却及包装的步骤。但批发厂家必须把面包冷却，然后才能包装。面包如没有适当的冷却，包装后由于温度过高，会因为蒸汽冷凝产生水点，依附于包装袋或面包表面，因此面包容易发霉。用模具烘烤的面包，出炉后应尽快脱模。面包在出炉后会向外排出大量的热和蒸汽，来平衡其内外的温度及压力，面包出炉后如不立即脱模，其所排出的气体不能向外排出，造成外压增加，使面包的底部及边之四周内陷。在冷却时，面包与面包之间如没有间隔，也会形成同一现象。

　　包装：

　　包装的好坏及卫生，直接影响面包的保质期。一般面包的包装是用胶袋作为包装材料，选用胶袋最主要是该胶袋可否用作食品包装?印刷原料是否有毒性?印刷后是否容易脱落?包装员工在工作之前应先清洁及消毒手部，穿戴清洁的工作服及手套，包装车间应与生产车间隔开及安装紫外线杀菌灯，保持清洁及干爽。不要将过期及已经受到污染的面包堆存在车间内，便可大大减少包装后面包的发霉现象。

　　(杜德春)