寒风起，栗子香，街头又飘起了熟悉的糖炒栗子的味道。

　　买上一包刚出炉热乎乎的栗子，剥开壳，把金黄的栗肉放入嘴里，满口的软糯甘甜，似乎感觉整个寒日都不再萧瑟。难怪杜少陵有诗赞曰“山家蒸栗暖”。栗子在寒冷的季节一直扮演着“暖心”的角色，蒸、煮、炒，或做菜，无论怎么吃，那伴随着阵阵暖意的淡淡清香总是让人回味无穷。

大江南北是栗乡

　　栗子虽然好吃，但很少有人见过其真身。

　　从外观来看，栗树和其他树没什么区别，而一旦结了果，就不一样了：膀阔腰圆的树枝挂满了貌似榴莲却带刺的壳子，毛毛糙糙像一个个倒挂的刺猬。这层外壳被人们形象地称为“栗蓬”，所以在一些地区的方言里，板栗也被称为“栗蓬”。

　　脱去栗蓬，便是红褐油亮的栗子了。通常情况下，一个栗蓬里有3颗板栗。所以，人们吃到的板栗，如果有一头圆一头扁的，说明它生长在两侧；而两边都是扁扁的，那就是生长在中间的那一个了。

　　这些毛茸茸的小家伙们，足迹遍布我国大江南北，构建起一张幅员辽阔的产地分布版图。据《中国果树志·板栗卷》记载，中国板栗品种在300个以上，分布在北至辽宁凤城、南至海南岛的全国26个省、市、区，大致可分为北方栗和南方栗两种。细分的话，还可以分为华北、长江流域、西北、东南、西南、东北6个地方品种群。由于物候差异，导致各地板栗品质各具特色。

　　在华北地区北部，燕山山脉自西向东蜿蜒，逶迤间形成多个山沟及山前冲积台地。这种地貌非常适于板栗种植，从而造就3个全国驰名的栗子产区——北京怀柔、河北兴隆与迁西。这里所产栗子的特点是糯性强、含糖量高、富有光泽、适合炒食。所以，北京街头的糖炒栗子摊往往打着“迁西板栗”“兴隆板栗”“怀柔板栗”等招牌招揽生意。

　　历史上曾将燕山分为大小燕山，大燕山便是今天的燕山山脉，而小燕山则位于北京房山一带，这里同样是板栗的家园。房山板栗已有两千多年的栽培历史，其个小壳薄、细甜松软、芳香浓郁。

　　隶属于房山的良乡，因“良乡板栗”闻名遐迩。清代《日下旧闻考》记载：“良乡，燕山属邑，驿中……易州栗，甚小而甘。”“良乡板栗”虽然出名，但历史上良乡并不产栗子。良乡自古以来为北京西南部重镇，也是华北地区商贸重镇，房山及周边一带所产板栗多在此交易，由此使良乡成为北方最大的板栗集散地，甚至连密云、怀柔、迁西等地产的栗子有时也经良乡中转到南方各省。因发往各地的板栗包装袋上均写有“良乡板栗”字样，由此便因“良乡板栗”之称而享誉全国。

　　山东的泰安板栗在明清时就已被定位“贡品”。果实均匀有光泽，味细腻甘甜。泰山地区的栽培史已有500余年。

　　长江流域品种群的板栗主要分布于湖北、安徽、江苏、浙江等长江流域省份。比较知名的如湖北的罗田板栗，早在春秋战国时就开始人工种植了。其特点是个头大、淀粉多、耐贮存、口感更面，不宜制作糖炒栗子，倒很适合做板栗烧鸡、板栗烧肉等佳肴，所以也称它为“菜栗”。

　　安徽舒城有“板栗之乡”的美称，这里出产的“大红袍”板栗，个头大、色泽深红、营养价值高，生食、炒食均可。

　　江苏的邵店板栗也有数百年的栽培史。徐州新沂邵店镇还被中国林科院专家誉为“中国板栗第一镇”。这里产出的板栗色泽光亮、肉质松软、甘香甜糯。

　　东南品种群分布于东南沿海各省，而西南品种群则主要分布于云贵川三省，这两个品种群的板栗含糖量都偏低，果实品质也不稳定。

　　西北品种群主要分布于甘肃、陕西南部、四川北部等地。知名的如陕西镇安大板栗，主要也是用来制作炒栗。

　　还有一种是东北品种群，主要分布于辽宁和吉林南部。最知名的是辽宁丹东板栗，最主要的特点是日本栗和板栗混交，栗子仁表面那层涩膜不容易剥离，味道也偏淡，所以多是做成糖水板栗用来出口。

　　除了板栗，我国还出产其他一些品种的栗子。除了丹东产日本栗以外，在福建建瓯等地还产出一种底圆顶尖的锥栗，也叫珍珠栗，个头要比板栗小不少。和丹东板栗一样，锥栗的涩膜与果仁也不易分开，所以很少用来炒制，最常见的做法是制成糖水栗或者栗子酱。

板栗入馔十八变

　　栗子煨猪蹄、栗子炖番鸭、栗子烧猪排，还有甜栗汤、芝麻栗泥羹……在菜谱里，以栗子为主料的菜肴俯首可拾。按炖、煨、炒、蒸、煲不同烹调方法，可做出十几道菜，称“栗子宴”也不为过。和地瓜、土豆等食物一样，高淀粉属性让栗子具有高热量的同时也被赋予了绝佳的口感。此外，栗子清甜，个头虽小却不易变形，所以加了栗子烹制的菜肴，总是格外美味、悦目。

　　黄焖栗子鸡深受大众喜爱。栗子与鸡煨炖而成，鸡肉鲜香软韧，被浸透汤汁的板栗酥软不烂，色泽晶莹红润。很多人不爱吃鸡，却偏偏喜欢挑栗子鸡中的栗子来吃，说不清到底是板栗提高了鸡肉的香甜，还是鸡肉提高了板栗的鲜美。更为神奇的是，栗子鸡凭借栗子与鸡肉的完美组合，征服了南北不同“胃口”，在鲁菜、川菜、湘菜、江浙菜中，几乎都可以找到栗子鸡的身影。

　　栗子和肉的组合无穷无尽，除了栗子鸡，还有栗子山药老鸭汤、板栗炖牛肉、板栗炖羊肉等。有时候，栗子和肉的组合看上去没那么直接，但依然不影响它们彼此间的和谐。比如杭州有名的扣肉，方正的肉块被切成薄片，层层递进，晶莹的油脂将宝塔形的摆盘渗透得更加诱人，盘子周围搭配了笋片和面饼。讲究的面饼中会缀上栗子碎粒，夹肥的扣肉被塞进满是栗子碎的面饼中，化解了油脂的腻，又增加了面饼的甜。

　　福建厦门有一种香菇猪脚腿罐头，猪脚是炸过再焖炖，味道别致。做成罐头后，煮面、煮粉的时候放上一点儿当浇头，水煮白面也立刻兴奋到“站”起来在舌尖“跳舞”。但这个罐头中的灵魂，其实是藏在其中三三两两的板栗，板栗吸收了猪脚的油汁，又保留了罐头的鲜活。

　　武汉人喜欢在莲藕排骨汤里撒上几颗栗子。排骨香嫩，藕片脆甜，但此刻它们都抵不过栗子的诱惑。在“大菜”面前，虽说栗子是配料，但往往却成为诱人的点睛之笔，就像做菜时候放上点调料，美味便呼之欲出。

　　苏菜里素来讲究食“风栗”的习俗，也是非常有趣。《红楼梦》里就有袭人吃“风栗子”的描述。风栗是什么？将新鲜栗子放在竹篮中，挂在通风的地方吹上几天。风掉些水分，果肉微微蔫软，糖分凝聚，吃起来更是细腻柔韧、绵软甘甜、口感微妙，自然是别有风味，与生栗子进嘴后满口脆掉的碎渣大不相同。

　　南方一些地区还流行用板栗来包粽子，大多数时候要搭配五花肉或是肉酱，再高级一点的还会搭配瑶柱、虾和鲍鱼。粽子煮熟后，把系粽子的细绳解开，轻轻剥开粽叶，亮晶晶的糯米就露了出来。用筷子“切”下去，粽子瞬间向四周敞开好几瓣儿，嫩黄诱人的板栗粉蓉冒出热气，几块肥嫩剔透的五花肉若隐若现，流出的猪油已浸入糯米，鲜香味扑鼻，接下来只管大快朵颐。

　　金华人就地取材，发明了金华火腿栗子粽。火腿鲜香，栗子软糯，完整的栗子在唇齿间破碎，沾满了火腿油脂的糯米和栗子摩擦发生了奇妙的变化，几口下肚，总能让人开启充实饱满的一天。

　　红豆栗子稠鱼烧、栗子藕羹、板栗扇贝、蘑菇板栗、牛尾烧板栗、栗子蛋挞、炒米烘栗子、栗子乌鸡汤……从滚烫的炒锅到寒冷的冰箱，从坚硬的果实到绵软的稀粥，栗子之变，让人瞠目结舌。

名家笔触寻栗香

　　栗子素以果实玲珑、色泽鲜亮、果仁丰满、清香甘甜、营养丰富而深得人们喜爱。在历代文人墨客的诗文中，栗子常被点赞。

　　南朝文学家庾信赞板栗曰：“寒谷梨应重，秋林栗更肥。”“紫烂山梨红皱枣，总输易栗十分甜。”这是南宋诗人范成大赞美板栗的妙句。

　　唐代杜甫在《野望因过常少仙》中吟道：“入村樵径引，尝果栗皱开。”还有“山家蒸栗暖，野饭谢麋新”，认为栗子是乡人待客的好物。

　　南宋诗人陆放翁十分喜食栗子，他的诗句“地炉燔栗美刍豢，石鼎烹茶当醪醴”，说的就是糖炒栗子。据记载，陆游晚年齿根浮动，常以栗子食疗。正如他在诗中所写：“齿根浮动叹吾衰，山栗炮燔疗夜饥。唤起少年京辇梦，和宁门外早朝来。”

　　关于栗子，文坛上还有一件趣事。北宋文豪苏东坡与佛印和尚交往颇深。一次，苏东坡亲自炒好板栗用以招待佛印和尚。那炒过的板栗露出了黄酥酥的栗仁，惹得佛印和尚早想一尝为快。苏东坡却提出两人要对诗，赢家才能吃板栗。苏东坡吟出一上联：“栗破凤凰（缝黄）现。”此上联借板栗为题，含有板栗破了缝，黄酥酥的栗心显现出来的意思。佛印和尚不慌不忙，应声续了下联：“藕断鹭鸶（露丝）飞。”意为莲藕断了露出了飞丝。话音一落，两人相视一笑，尽兴地品起板栗。

　　糖炒栗子是很多文人雅士的“心头好”。隆冬季节，围炉食栗，别有情趣。清代乾隆皇帝就喜欢吃糖炒栗子，并写有《食栗》诗：“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候调。惟盘陈立几，献岁同春椒。何须学高士，围炉芋魁烧。”

　　美食家唐鲁孙晚年一直思念北平的糖炒栗子，他在《北平的甜食》中写道：“卖糖炒栗子，得把临时炉灶、大铁锅、长烟筒，先搬到门口架上安好。等太阳一偏西，就把破芦席干劈柴点着，先在锅襄炒黑铁砂子，等砂子炒热，放下栗子，用一种特制大平铲，翻来覆去地炒，不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水，等栗子炒熟，便往大铁丝筛子里盛，把砂子抖搂回锅，热栗子可就拿到柜台上用簸箩盛着，盖上棉挖单，趁热卖了。热栗子又香又粉，愈吃愈想吃，时常吃得挡住晚饭。您如果把吃不了的糖炒栗子碾成粉，用鲜奶油拌着吃，那就是名贵西点，奶油栗子面啦。”

　　著有《炒栗子》一文的作家周作人也对炒栗赞不绝口：“无论平民百姓还是王公贵族，都可能被这种历史悠久的‘闲食’所吸引。是美食，但价格低廉，一般人都消费得起；更重要的是，此物‘吃相’不难看，‘气味’也挺优雅。”

　　作家梁实秋曾写过秋冬时节的糖炒栗子：“孩子们没有不爱吃栗子的，几个铜板买一包，草纸包起，用麻茎儿捆上，热乎乎的，有时简直是烫手热，拿回家去一时舍不得吃完，藏在被窝垛里保温。”读起来兴味无穷，似乎都能闻到栗子的香气。

　　（王宁 综合整理）