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从远古飘来的菌香

时间:2022-08-29 08:34

       说起美食,鲜美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一,仅在我国,食用菌种类就达350多种。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、西北的羊肚菌,还是江浙的香菇、岭南的草菇、云南的牛肝菌,都是不可多得的美味。

       古人认为食用菌无根无蒂、无体无形,是采纳天地灵气和日月精华而生,因此将其称为“山珍”,顺理成章的,食用菌也登上了中国菜中上品食材的殿堂。

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滑嫩口蘑草原生

       口蘑,又名白蘑、蒙古口蘑、云盘蘑、银盘,是生长在内蒙古草原上的一种白色伞菌属蘑菇。“口蘑”之名,并非“一口一个蘑菇”之意,由于以前河北张家口是华北有名的货物集散地,从草原收获的这些小白蘑菇都要通过这里输往内地,久而久之,人们便称其为“口蘑”。由于口蘑产量不大,需求量大,因此价格比较昂贵。

       真正好的口蘑呈白色,肉质肥厚、质地细腻,是口蘑中的最上品,而地道的吃法,则是配莜面。“羊肉臊子台蘑汤,一家吃着十家香”,美食家汪曾祺就一直念念不忘曾经吃过一次的口蘑羊肉臊子蘸莜面。嫩滑的口蘑就着鲜美的肉汁,挂在莜面上送进嘴里,谷物的清香和着羊肉臊子的醇厚,加之菌类的鲜嫩,各种鲜味在齿颊间交织回响。

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       美食家汪曾祺觉得,口蘑跟重油大荤之食非常般配。比如单单一盘炒口蘑,想要好吃,就要以慢火油焖,让油浸透了口蘑片,这样炒出来的口蘑油鲜无比。

       张家口的传统美食“烧南北”,就是以塞北的口蘑和江南竹笋为主料,切片煸炒,加入鲜汤烧开,最后淋上鸡油。北味厚实,南味清新,吃起来别有一番滋味。

香菇百搭入馔鲜

       香菇,又叫香菌、香蕈。我国的香菇主要分布在江苏、浙江、湖南、福建、广西、四川等地,人工栽培几乎遍及全国。

       新鲜香菇的菇体坚实有弹性,柄短肉厚,菇形圆润,呈半球形或铜锣形;菌盖呈栗色或灰褐色,菌褶舒展,白色或浅黄色;菇味鲜香浓郁,口感脆嫩细滑。烘干后的香菇菌柄短小,菌盖肥厚呈深褐色或栗色,略带光泽,部分上布菊花状白色裂纹,下缘微内卷;菌褶淡黄色、细密匀整;泡发后食用,香味浓厚、嫩滑筋道。

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       在浙江,新摘下来的嫩香菇用来炒红烧肉,再合适不过。四方块的五花肉冷水焯过后,晶莹剔透。一分为二的手撕鲜香菇,也早已做好了准备释放自己的鲜美。而随着蒜、酱油、料酒等调味料的依次加入,那股热油炒肉的本香,混合着鲜香菇的清香味道层层挥发,在汤汁中翻滚。等上半个小时,一盘鲜香菇红烧肉便大功告成。

       在湖北,香菇最家常的做法便是香菇炖鸡。土鸡剁块,洗净沥干水分。红油旺火将豆瓣酱炒香,加入火锅底料、花椒继续煸炒,待香味全出,倒入鸡块,直到炒干水分,鸡肉完全入味,加清水继续炖煮。鸡肉炖至七成熟,加入干香菇继续炖煮,起锅前加入青红椒段再用盐调味后就可以出锅了。鸡肉酱香鲜美,香菇浸满汁水爽滑脆嫩,椒红菇黑整盘菜色泽鲜亮,诱人食欲。

雪白竹荪煲汤香

       竹荪并不属于竹子身上的某一部分,而是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类,主要产地为江西、四川、贵州、湖北、浙江、云南、福建等地。其中,福建三明、云南昭通、四川长宁等地的竹荪最为有名。

       关于竹荪的最早记载,可追溯到唐代,孟诜《食疗本草》里有过“慈竹林夏月逢雨,滴汁著地,生蓐似鹿角,白色,可食”的描述。一直到清代,才有了“竹荪”这个叫法的确切记载,且被列为朝廷贡品,用作御膳。清《素食说略》对“竹松”曾记:“或作竹荪,出四川。滚水淬过,酌加盐、料酒,以高汤煨之。清脆腴美,得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可,不宜夹杂别物并搭馈也。”

       竹荪还可以用来涮火锅。清汤锅底,下一盘竹荪。涮完一口下去,汤汁四溅、鲜美异常。它的奇特之处还在于,咀嚼时有着类似黄喉或鸭肠的滑脆口感,妙不可言。

美味脆爽羊肚菌

       羊肚菌又称羊肚菜、羊蘑、草笠竹,是一种珍贵的食用菌。野生羊肚菌在我国的分布范围非常广,青海、四川、云南、陕西、甘肃等地均有分布。

       羊肚菌的菌柄奶白如脂,菌帽凹凸不平呈蜂窝状,形似羊肚,故而得名。可别看其貌不扬,羊肚菌可是与松露、松茸、牛肝菌齐名的世界四大野生名菌,自古便被列为“草八珍”之一。

       不管烹制什么,只要加了一点儿羊肚菌,都会增添独特的鲜美奇香:吱吱作响的黄油激发出菌子的香气,撒上海盐和黑胡椒就能出锅,尝一口,脆爽弹牙,咀嚼间竟有种牛排的口感。

       还可以来一道鸡肉烩羊肚菌。将鸡肉、羊肚菌洗净下锅,只需加盐提鲜,待水汽翻腾,鸡肉软化,满屋飘香。夹起一块羊肚菌放入口中,菌子里饱满的汁水瞬间漫溢满唇齿,鲜香激荡,而后咀嚼,牙齿轻咬微厚的菌壁,鲜香再度爆发,让人过舌不忘。

       口味清淡的人将羊肚菌清炒、下火锅,或者煲上一锅简单的羊肚菌乌鸡汤,柔嫩味绝、香气四溢,都能让舌尖“跳起舞”来。